O štajryši jsem poprvé slyšela od známého, který pochází z Plzeňska. Popisoval ho jako jídlo složené z toho, co bylo zrovna doma – kroupy, zelí, brambory, trochu slaniny. A přesto z toho prý vždycky vyšla vůně majoránky a česneku, která zaplnila celý dům. Dlouho jsem měla dojem, že to bude spíš těžkopádná starosvětská kuchyně, něco, co dnes už nikoho moc nezvedne ze židle. I tak jsem to zkusila a ukázalo se, že jsem se mýlila.
Jeden plech, vydatné jídlo
Štajryš je typický pokrm ze západu a jihu Čech, hlavně z Plzeňska, kde se mu někdy říká také kočičí štajryš, uvádí Český rozhlas. Samotné slovo přitom neoznačuje jen jídlo, ale i starý lidový tanec. Podobné směsi z krup a zelí se vařily i jinde, jen pod jinými názvy. V jádru jde o kuchyni chudou, ale ne chudinskou: levné suroviny, minimum práce a výsledek, který zasytí i zahřeje. U nás doma zmizel z plechu rychleji, než jsem stihla uklidit kuchyň. Známý vzpomínal, že ho jeho babička podávala s čalamádou. Funguje to výborně. Kyselé ke kyselému, zní to zvláštně, ale na talíři je to překvapivě svěží.
Můj tip zní: Kroupy uvařte den předem a nechte je přes noc vychladnout v lednici. Studené se lépe míchají s bramborami a nerozpadnou se na kaši. Když je přidáte ještě teplé, směs se začne lepit dohromady dřív, než ji stihnete pořádně promíchat, a na plechu pak nevznikne ta hrubší, lehce zrnitá struktura, která k štajryši patří.
Recept na poctivý staročeský štajryš s kroupami, zelím a slaninou
Recept vychází z tradičního plzeňského postupu. Z jedné dávky je plný hluboký plech, tedy porce pro šest až osm hladových lidí. Rozhodující je pečení. Povrch musí chytit barvu, jinak jídlu chybí ta lehce křupavá vrstva nahoře.
- Celková délka přípravy: přibližně 2 hodiny (kroupy je ideální uvařit den předem)
Ingredience k přípravě
Základ jídla:
- 2 kg brambor (uvařených, vychladlých)
- 150 g velkých krup (uvařených)
- 1 sáček kysaného zelí (cca 500 g, podle chuti)
Na zásmažku a chuť:
- 3 velké cibule
- 150 až 200 g slaniny (na plátky nebo kostičky, podle toho, co je zrovna po ruce)
- 3 až 4 stroužky česneku
- 2 lžíce sádla (na vymazání plechu i na smažení)
- sůl a pepř podle chuti
- 1 lžíce sušené majoránky (nebo víc — majoránky není bývá dost)
Postup přípravy tradičního štajryše
1. Nejdřív uvařte kroupy podle návodu na obalu. Velké kroupy obvykle potřebují 25 až 35 minut varu v osolené vodě. Potom je sceďte a nechte vychladnout, nejlépe přes noc v lednici. Studené si udrží tvar a v hotovém jídle budou pořád patrné jako jednotlivé kousky, ne jako rozvařená hmota.
2. Uvařené brambory oloupejte a nahrubo rozšťouchejte vidličkou nebo bramborovým šťouchadlem. Hladké pyré nechcete. Štajryš má mít strukturu, takže stačí jen větší kusy. Brambory mohou být ještě teplé, aby se dobře spojily se zbytkem směsi.
3. Na sádle rozpalte velkou pánev nebo hrnec. Přidejte cibuli nakrájenou na půlkolečka a smažte ji na středním plameni 12 až 15 minut, dokud nezezlátne a místy nezačne karamelizovat. Cibule má být opravdu zlatá, ne jen sklovitá. To je základ chuti celého jídla.
4. Ke zlaté cibuli přidejte slaninu nakrájenou na tenké plátky nebo kostky a nechte ji minutu až dvě opéct, aby pustila tuk a lehce se zbarvila. Pak přijde na řadu prolisovaný nebo najemno nasekaný česnek. Ten přidávejte až teď, jinak by se spálil a zhořkl.
5. Do pánve přisypte kysané zelí. Pokud je hodně kyselé, nebo pokud doma víte, že to někomu vadí, můžete ho předem trochu propláchnout. Jinak ho přidejte rovnou. Při pečení se kyselost ještě zjemní. Promíchejte se slaninou a cibulí a nechte 3 až 5 minut prohřát.
6. Ve velké míse spojte rozšťouchané brambory s vychladlými kroupami. Přidejte obsah pánve, tedy zelí, slaninu, cibuli a česnek. Osolte, opepřete a přidejte majoránku. Zamíchejte důkladně, ale ne moc prudce, aby kroupy zůstaly celé.
7. Hluboký plech nebo zapékací mísu vymažte sádlem. Přendejte do ní směs a uhlaďte povrch lžící nebo rukou navlhčenou ve studené vodě. Vrstva má být rovná a pevná, aby se při pečení vytvořila zlatá kůrka.
Upečeme dozlatova
8. Plech vložte do trouby předehřáté na 180 stupňů a pečte 55 až 65 minut. Štajryš je hotový ve chvíli, kdy je povrch zlatohnědý a místy lehce křupavý. Pokud se po 40 minutách zdá pořád bledý, zvyšte teplotu na 200 stupňů a dopečte dalších 10 až 15 minut. Tady se nevyplácí spěchat — právě ta krusta dělá hodně.
9. Hotový štajryš nechte na plechu 5 až 10 minut odpočinout. Pak ho nakrájejte na porce a podávejte teplý. Tradičně patří na stůl s čalamádou nebo jiným nakládaným zeleninovým salátem, který celé jídlo odlehčí. Zbytky v lednici vydrží tři dny a druhý den po přehřátí v troubě bývají podle mě ještě lepší než čerstvé.
Tipy redakce:
- Kroupy nepřevařujte: Velké kroupy mají po uvaření zůstat lehce al dente — měkké, ale ne rozbředlé. Když je přeženete s vařením, ve štajryši se ztratí a jídlo bude mít jednotnou moučnou strukturu, která moc nefunguje.
- Slaninu vyměňte za uzeninu: Když slaninu nemáte, dobře poslouží i uzené koleno nebo zbytky vařeného uzeného masa nakrájené na kousky. Štajryš byl odjakživa jídlem z toho, co dům dal, takže improvizace sem patří.
- Majoránku nepodceňujte: Jedna lžíce je minimum. Majoránka je přesně ta věc, která celé jídlo posune z obyčejné směsi k něčemu, co voní po české kuchyni. Klidně přidejte dvě lžíce, nic tím nezkazíte.
- Zlatá krusta je záměr, ne náhoda: Pokud chcete opravdu křupavý povrch, potřete směs před pečením tenkou vrstvou rozpuštěného sádla nebo ji v posledních 10 minutách přepněte na horní gril. Výsledek je pak chutí i vzhledem úplně jinde než bledá verze bez barvy.
- Podávejte s čalamádou: Jak potvrzují zdroje z Plzeňska, tradiční přílohou ke štajryši je čalamáda — nakládaná zelenina s octem a cukrem. Její kyselost dobře vyrovná tučnost sádla a slaniny. Pokud čalamádu nemáte, poslouží i obyčejný kvašený okurek.
Retro plíčky na smetaně, které si zaslouží druhou šanci a pořádný domácí knedlík. Nejlepší, jaké jste kdy měli
Výborné staročeské zelňáky hotové raz dva: Tip na rychlý oběd nebo večeři z minima levných ingrediencí
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě veřejně dostupných informací z webu Český rozhlas
