Dlouho jsem měla za to, že palačinky jsou trochu loterie: buď se povedou, nebo ne. A když ne, vina se snadno svede na „špatný den v kuchyni“. Mně vycházely tuhé, někdy se trhaly při obracení, jindy se přichytily ke dnu pánve tak urputně, že jsem je nakonec musela odřít lžící. Pak jsem ale jednou dostala palačinky v jednom starém mlíčnáku, kde je obraceli na lehce mastné litinové pánvi, a bylo jasno. Problém nebyl v mých rukou. Byl v těstě.
Správné palačinky – tenké, skoro průsvitné, s okraji, které se na pánvi jen nepatrně zvlní do zlata – stojí na dvou věcech. Jednak na odležení těsta, které řada receptů odbyde jednou větou. A pak na lžíci rozpuštěného másla přímo v těstě, ne jen na pánvi. Máslo ho zevnitř zjemní a chování při smažení se tím změní dost zásadně. Palačinka pak po pánvi klouže, nelepí se a drží pohromadě i při obracení.
Můj tip: Těsto před smažením nechte odpočívat alespoň 30 minut, klidně i déle – třeba hodinu v lednici. Mouka mezitím nasákne tekutinu, lepek se uvolní a směs bude hladší a poddajnější. Palačinky se pak méně trhají a při otáčení drží lépe. Když se začne smažit hned po zamíchání, bývá výsledek tužší a méně vláčný.
Recept na tenké palačinky s máslem jako z mlíčnáku
Recept je na menší dávku. Z uvedeného množství vznikne zhruba 8 až 10 tenkých palačinek na pánvi o průměru 24 až 26 centimetrů. Pro větší rodinu je možné suroviny bez potíží zdvojnásobit.
- Celková délka přípravy: přibližně 60 až 70 minut
Ingredience k přípravě
Těsto:
- 250 ml plnotučného mléka
- 2 vejce
- 140 g hladké mouky
- 1 lžíce rozpuštěného másla
- 1 špetka soli
- 1 lžička krystalového cukru
Smažení a podávání:
- máslo nebo olej na vymazání pánve
- tvarohová náplň nebo ovocná marmeláda
- moučkový cukr na posypání
Postup přípravy vynikajících palačinek z tenkého těsta
1. Do větší mísy rozklepněte 2 vejce, přidejte špetku soli a lžičku cukru. Metličkou směs dobře prošlehejte – vařečka nestačí. Metlička do základu dostane trochu vzduchu a vejce se spojí s ostatními surovinami rovnoměrněji. Potom přilijte 250 ml mléka a znovu promíchejte.
2. Postupně prosejte 140 g hladké mouky přímo do tekuté směsi. Prosévání není jen formální krok, pomáhá rozbít hrudky ještě dřív, než se vytvoří. Míchejte metličkou od středu ke krajům, dokud nevznikne hladké těsto bez hrudek. Pokud by se přece jen nějaká zatoulaná hrudka objevila, přeceďte těsto přes jemné síto.
3. Na závěr přidejte lžíci rozpuštěného másla a zapracujte ji do směsi. Máslo těsto zjemní a při smažení se pak chová mnohem lépe. Mísu přikryjte fólií nebo talířem a nechte těsto 30 minut odpočívat při pokojové teplotě.
4. Po odležení těsto ještě jednou krátce promíchejte. Správná konzistence připomíná řídkou smetanu – směs má volně stékat z metličky. Jestli je moc hustá, přilijte jednu až dvě lžíce mléka.
Pořádně rozpalte pánev
Hrnkové palačinky s vroucí vodou: Jednoduchý trik, který ze spařeného těsta udělá hedvábně tenké a pružné placičky
5. Pánev s nepřilnavým povrchem rozehřejte na středně vysokou teplotu. Lehce ji potřete kouskem másla nebo trochou oleje, ale opravdu jen tenkou vrstvou. Přebytečný tuk otřete papírovou utěrkou, jinak budou palačinky zbytečně mastné.
6. Nalijte do pánve jednu naběračku těsta – zhruba 60 až 80 ml. Hned potom uchopte pánev za rukojeť a krouživým pohybem těsto rozlijte do tenké vrstvy po celém dně. Tady rozhoduje rychlost. Čím svižnější pohyb, tím tenčí palačinka.
7. Palačinku opečte 1 až 2 minuty, až okraje začnou zlátnout a mírně se odlepovat od pánve. To je chvíle na otočení. Použijte tenkou stěrku, nebo ji přetočte rukou, pokud to umíte. Kdo si věří, může zkusit i hod do vzduchu, ale to už je jiná disciplína.
8. Druhou stranu stačí opéct 30 až 60 sekund. Nikdy nebývá tak hezky zlatá jako první, což je normální. Není to známka chyby.
Servírování
9. Hotové palačinky klaďte na sebe na talíř – díky máslu v těstě se neslepí. Potřete je tvarohovou náplní nebo švestkovou marmeládou, okraje přehněte z obou stran a zarolujte. Nakonec posypte moučkovým cukrem a podávejte ještě teplé. Nejlepší jsou čerstvé, ale když se mezitím něco zadrží, vydrží zabalené v alobalu při pokojové teplotě zhruba hodinu bez větší ztráty kvality.
Tipy redakce:
- Plnotučné mléko místo odtučněného: Tuk v mléce při smažení pomáhá. Palačinky z plnotučného mléka bývají vláčnější a méně se trhají. Když budete chtít zkusit obměnu, část mléka se dá nahradit kokosovým nebo mandlovým, těsto pak dostane lehce ořechový tón.
- Pánev musí být správně rozehřátá: Pokud těsto po nalití neteče volně a začne tuhnout u okrajů skoro hned, je pánev příliš rozpálená. Ideální je teplota, při níž se směs stihne rozlít po celém dně.
- Zbytky těsta do druhého dne: V uzavřené nádobě vydrží těsto v lednici přes noc bez potíží. Před dalším smažením ho nechte chvíli dojít na pokojovou teplotu a znovu promíchejte, protože se mohlo usadit.
- Tvarohová náplň bez hranic: Klasická kombinace tvarohu, cukru a vanilky funguje vždycky, ale dá se rozšířit o strouhanou citronovou kůru nebo lžíci zakysané smetany. Náplň bude jemnější a méně hutná.
Zapečené tvarohové palačinky se smetanovou zálivkou jsou jemné uvnitř a krásně křupavé na povrchu
Dokonalé francouzské palačinky jako od mistra cukráře: Jemnost, která začíná u poctivého těsta
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz
