Přiznám se rovnou: smaženým pirožkům jsem se roky spíš vyhýbala. V hlavě jsem je měla zařazené mezi věci, které dělají jen ženy, co zadělávají těsto od oka a nikdy nezpanikaří u mísy s kváskem. Jenže pak mi kamarádka dala recept, kde se do kynutého těsta přidává vařený brambor. Znělo to trochu zvláštně, ale nakonec mě zvědavost přemohla. A nelitovala jsem. Těsto bylo měkké, vláčné, drželo tvar a náplň z máku, povidel a rumu měla přesně ten starý domácí tón, kvůli kterému si člověk přidá, i když už by vlastně nemusel.
Vařený brambor v kynutém těstě není žádná novota z internetu. Spíš obyčejný kuchyňský trik, který se používal dávno předtím, než se recepty fotily na telefon. Brambor těsto zvláční a pomůže mu, aby tak rychle neosychalo. Pirožky díky tomu zůstávají měkké i druhý den. Tedy pokud se druhého dne dožijí. Náplň je jednoduchá, ale funguje: mletý mák, hustá švestková povidla, trochu rumu a citronová kůra. Mák ji udělá hutnější a zemitější, povidla přidají sladkokyselou chuť. Není to jen cukrová výplň do těsta, má svoji váhu. U nás doma se tyhle pirožky většinou ztrácejí ještě vlažné, někdy dřív, než stihnu vzít misku s cukrem.
Můj praktický tip: Pirožky pokládejte do tuku nejdřív spojem dolů. Vypadá to jako maličkost, ale u smaženého kynutého těsta na ní dost záleží. Horké sádlo spoj rychle zatáhne a náplň zůstane uvnitř. Když se začne opačně, může se pirožek při obracení pootevřít. A povidlová náplň v rozpáleném tuku, to je přesně ten okamžik, kdy člověk u plotny zbytečně ztratí klid.
Recept na měkké pirožky s makovo-povidlovou náplní smažené na sádle
Z této dávky vyjde přibližně 20 až 25 pirožků.
- Celková délka přípravy: přibližně 1 hodina 50 minut
Ingredience pro přípravu
Kynuté těsto:
- 500 g polohrubé mouky
- 300 ml vlažného mléka
- 42 g čerstvého droždí
- 1 vejce
- 1 středně velký brambor uvařený ve slupce (nastrouhejte najemno)
- 1 polévková lžíce oleje
- 2 polévkové lžíce krystalového cukru
- špetka soli
Makovo-povidlová náplň:
- 150 g mletého máku
- 150 g švestkových povidel
- 1 polévková lžíce rumu
- nastrouhaná kůra z půlky citronu
- 2 až 3 polévkové lžíce moučkového cukru (podle chuti)
- přibližně 100 ml horkého mléka (pro správnou hustotu)
Smažení a závěrečné obalení:
- sádlo na smažení (nebo řepkový olej)
- moučkový cukr na obalení
- vanilkový cukr na obalení
Postup přípravy smažených pirožků s makovo-povidlovou náplní
1. Začněte kváskem. Do menší misky nalijte 300 ml vlažného mléka, přidejte 2 polévkové lžíce cukru a rozdrobte 42 g čerstvého droždí. Přisypte 2 polévkové lžíce polohrubé mouky a promíchejte, aby ve směsi nezůstaly zbytečné hrudky. Misku přikryjte utěrkou a dejte ji na teplé místo. Většinou stačí 10 až 15 minut. Kvásek je připravený, když se na povrchu objeví pěna.
2. Mezitím najemno nastrouhejte uvařený brambor. V tomhle těstě není jen do počtu. Škrob pomůže udržet vlhkost, takže pirožky nezměknou jen na chvíli po vytažení z tuku, ale vydrží vláčné delší dobu.
3. Do velké mísy nasypte 500 g polohrubé mouky, přidejte špetku soli, nastrouhaný brambor, 1 vejce a 1 polévkovou lžíci oleje. Přilijte vzešlý kvásek a pusťte se do těsta rukama. Trvá to asi 8 až 10 minut, než začne být hladké, pružné a odlepovat se od stěn mísy. Potom mísu přikryjte utěrkou a nechte těsto na teplém místě kynout 30 minut.
Zatímco těsto kyne, udělejte náplň
4. Do mísy dejte 150 g mletého máku, 2 až 3 polévkové lžíce moučkového cukru a nastrouhanou citronovou kůrou. Přidejte 150 g švestkových povidel a 1 polévkovou lžíci rumu. Promíchejte a podle potřeby přilévejte přibližně 100 ml horkého mléka. Výsledná náplň má být měkká, aby se dala nabrat lžičkou, ale nesmí téct. Řídká náplň si při smažení obvykle najde cestu ven.
5. Vykynuté těsto přesuňte na lehce pomoučený vál. Vyválejte ho na plát silný zhruba půl centimetru a nakrájejte na obdélníky přibližně 8 × 10 cm. Nemusí vypadat jako z cukrářské výroby, podobná velikost ale pomůže tomu, aby se smažily rovnoměrně.
6. Doprostřed každého kousku těsta dejte asi jednu zarovnanou čajovou lžičku náplně. Tady se vyplatí držet zpátky, i když náplň láká. Těsto v tuku ještě nabyde a přeplněný pirožek se snadno otevře. Okraje přeložte přes náplň a pevně je stiskněte prsty, aby spoj dobře držel.
Smažíme dozlatova
Sladké ovocné pirožky s opečenou strouhankou – originální recept, který je vzpomínkou na dětství
1. V širokém hrnci nebo hlubší pánvi rozehřejte sádlo. Tuku by mělo být alespoň 3 až 4 cm, aby v něm pirožky plavaly a neležely na dně. Teplotu zkuste malým kouskem těsta: když začne po vhození hned bublat a vyplave nahoru, můžete smažit. Příliš studený tuk se do těsta nasákne a pirožky budou těžké.
2. Pirožky vkládejte do rozpáleného sádla spojem dolů. U smaženého kynutého pečiva se tenhle postup vyplácí. Smažte je 3 až 4 minuty z každé strany, dokud nezezlátnou. Nedávejte jich do hrnce moc najednou, potřebují kolem sebe trochu prostoru.
3. Usmažené pirožky vyndejte děrovanou lžící a položte je na papírovou utěrku, aby z nich odkapal přebytečný tuk. Ještě teplé je obalte ve směsi moučkového a vanilkového cukru. Na vlažném povrchu cukr dobře přilne a vytvoří jemnou sladkou vrstvu.
Tipy redakce:
- Konzistence náplně: Velmi hustá povidla snesou trochu víc horkého mléka. Náplň má jít nabrat a rozetřít lžičkou, ale nemá stékat. Jakmile je řídká, při smažení se začne zahřívat, bublat a tlačit se ven spojem. Povidla se dle Wikipedie tradičně vyrábějí bez přídavku cukru.
- Teplota sádla: Nejjednodušší kontrola je pořád malý kousek těsta. Když začne hned bublat a za 3 minuty zezlátne, teplota je dobrá. Přepálené sádlo pirožky rychle ztmaví zvenku, zatímco uvnitř mohou zůstat nedosmažené.
- Brambor v těstě: Použijte brambor uvařený a vychladlý, ne horký. Teplý brambor může pustit do těsta víc vlhkosti najednou a zbytečně rozhodit kynutí. Nejlépe se osvědčuje brambor uvařený den předem a uložený v lednici.
- Variace náplně: Pokud máte raději výraznější kyselkavý tón, můžete švestková povidla nahradit meruňkovými. S mákem a rumem si rozumějí překvapivě dobře. Rum jde vynechat, případně ho nahraďte lžičkou vanilkového extraktu, pokud chcete verzi bez alkoholu.
Moravské béleše, které se nepečou, ale smaží a chutnají nejlépe ještě teplé
Nadýchané vdolky s povidly a šlehačkou: Česká klasická dobrota s čepičkou na vrchu
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě veřejně dostupných informací z webu Wikipedie, Se souhlasem kanálu Var a peč s Martinkou / Cestuj a ochutnávaj
