Domácí čalamáda v octovém nálevu

Čalamáda pro mě dlouho patřila mezi věci, které v domácnosti prostě jsou. Ve spíži stála mezi zavařeninami a nikdo nad tím nepřemýšlel. Na talíři byla ke svíčkové, k sekané, někdy jen tak na chlebu s máslem. Teprve když jsem si ji poprvé připravila sama, došlo mi, kolik práce je za obyčejnou sklenicí. Babička navíc vždycky trvala na jednom: čalamáda musí křupat. A to se samo neudělá.

Tenhle recept jsem doladila po několika pokusech a dnes ho dělám pravidelně na konci léta, kdy jsou papriky levnější a zelí začíná být v plné sezóně. Z jedné dávky vyjdou zhruba šest až osm sklenic. Pokud se nesní dřív, vydrží klidně celou zimu. Používám ji všude tam, kde bych jinak sáhla po sterilovaných okurkách: ke grilovanému masu, do tatarské omáčky, nebo jen jako svěží přílohu k hutnějším jídlům. Zásadní je, že zelenina zůstane křupavá a nálev má přesně tu správnou rovnováhu kyselosti a sladkosti.

Můj tip: Než zeleninu nacpete do sklenic, nechte ji aspoň hodinu odpočinout promíchanou v míse. Pustí část vody a vy snáz odhadnete, kolik nálevu bude opravdu potřeba. Nálev přilévejte vždy horký. Tepelný šok zelenině pomůže „sednout“ a zároveň nastartuje sterilizaci dřív, než sklenice vůbec skončí v hrnci.

Recept na domácí křupavou čalamádu se zelím, paprikami a mrkví

Celková délka přípravy: přibližně 90 minut (bez doby odležení)

Ingredience k přípravě

Zelenina:

2,5 kg bílého zelí (asi jedna střední hlávka)
1 kg paprik – ideálně směs červené, žluté a zelené kvůli barvě
2 větší cibule
2 až 3 mrkve (přibližně 150 až 200 g)

Na nálev:

2 l vody
400 až 500 g cukru krystal (podle chuti; méně cukru znamená kyselejší výsledek)
200 ml octa (klasický 8% kvasný)
1 sáček Dehe (konzervační přípravek)
trochu rostlinného oleje (asi 2 lžíce na celou dávku)
sůl podle chuti

Čalamáda — Foto: Cooky.cz, Domácí čalamáda ze zahrady: Křupavá nakládaná zelenina v octovém nálevu, která vydrží celou zimu

Postup přípravy domácí čalamády ze zelí a paprik

1. Připravte zeleninu. Zelí zbavte vnějších listů a nakrájejte nebo nastrouhejte na tenké proužky. Papriky rozkrojte, vyberte semínka a nakrájejte na tenké nudličky. Cibuli oloupejte a nakrájejte na kolečka nebo půlkolečka. Mrkev nastrouhejte nahrubo, případně ji nakrájejte na tenké plátky.

2. Zeleninu smíchejte v míse. Všechno dejte do velké mísy a rukama pořádně promíchejte, aby se jednotlivé druhy i barvy rozložily rovnoměrně. Pak nechte směs stát zhruba 30 až 60 minut. Zelenina pustí část vody, což je v tomhle případě žádoucí. Přebytečnou tekutinu slijte.

3. Připravte sklenice. Sklenice dobře umyjte a propláchněte horkou vodou. Víčka zkontrolujte, nesmějí být rezavá ani poškozená. Jinak by zavaření nemuselo dopadnout dobře. Předem je sterilizovat nemusíte, pokud budete plnit horkým nálevem a sklenice hned sterilizovat.

4. Naplňte sklenice zeleninou. Zeleninu do sklenic natlačte pevně, ať uvnitř nezůstávají vzduchové kapsy. Plňte přibližně do tří čtvrtin, protože po zalití nálevem ještě trochu klesne.

5. Uvařte nálev. Do hrnce nalijte 2 litry vody, přidejte 400 až 500 g cukru, 200 ml octa, sůl a obsah sáčku Dehe. Přiveďte k varu a míchejte, dokud se cukr nerozpustí. Těsně před koncem přidejte trochu oleje. Usadí se na povrchu a vytvoří tenkou vrstvu, která pomůže uzavření.

6. Zalijte zeleninu horkým nálevem. Nálev lijte rovnou z hrnce, dokud je opravdu horký, ne jen vlažný. Sklenice zalijte asi centimetr pod okraj. Pokud se uvnitř objeví vzduchové bubliny, propíchněte je nožem nebo lžičkou podél stěny sklenice.

7. Zavíčkujte sklenice. Víčka zašroubujte pevně, ale nepřehánějte to. Příliš utažené víčko může při sterilizaci prasknout nebo se deformovat. Sklenice pak otočte dnem vzhůru asi na 5 minut, aby se víčko prohřálo.

Sterilizujte

8. Na dno většího hrnce dejte utěrku nebo mřížku, aby sklenice při ohřevu nenarážely o dno a nepraskly. Postavte je dovnitř, zalijte vodou přibližně do dvou třetin jejich výšky a přiveďte k varu. Sterilizujte 20 minut od chvíle, kdy voda začne viditelně bublat.

9. Vychlaďte a uložte. Po sterilizaci sklenice opatrně vyndejte, postavte je na utěrku a nechte úplně vychladnout při pokojové teplotě. Druhý den zkontrolujte víčka. Správně zavařená sklenice má víčko prohnuté dovnitř a při poklepu zní tupě. Pak už ji můžete uložit do temné a chladné spíže nebo sklepa.

Tipy redakce:

Výběr paprik: Kombinujte červenou, žlutou a zelenou papriku. Nejde jen o chuť, ale hlavně o vzhled. Hotová čalamáda pak ve sklenici působí skoro jako vitráž a na stole si jí člověk všimne hned.
Množství cukru: Recept počítá s rozmezím 400 až 500 g cukru na 2 litry vody. Pokud chcete ostřejší, kyselejší chuť, držte se spodní hranice. Sladší varianta se hodí spíš k tučnějším masům, kde má chuť vyrovnat celkový dojem.
Bez sterilizace to také jde: Když sterilizovat nechcete, čalamádu po zalití horkým nálevem a zavíčkování zabalte do deky a nechte pomalu chladnout. Vydrží kratší dobu, zhruba tři až čtyři měsíce, a musí být v chladu.
Jak poznat správně zavařenou sklenici: Po vychladnutí má být víčko prohnuté směrem dovnitř. Jestliže se po zmáčknutí prohýbá a cvakne, zavaření nevyšlo. Takovou sklenici spotřebujte do týdne a dejte ji do lednice.
Použití v kuchyni: Čalamáda nemusí být jen příloha. Najemno nakrájená funguje výborně i do tatarské omáčky místo nakládaných okurek. Hodí se také do bramborového salátu, kam přidá svěžejší a ostřejší tón.