Čokoládové řezy peču ráda už roky, ale tenhle recept mi v kuchyni trochu zamíchal pořadím oblíbených dezertů. Dostala jsem ho od kamarádky, napsaný obyčejně na papírku, s poznámkou, že u nich doma jde do trouby skoro každý víkend. Upřímně, čekala jsem dobrý moučník, nic víc. Jenže první kousek byl překvapivě výrazný. Krém z mascarpone, smetany a rozpuštěné hořké čokolády je hutný, ale nepůsobí těžce, drží pěkně tvar a přitom se na jazyku rozjede do jemna. Šest vrstev, žádná marmeláda, žádná další poleva navrch. Jen čokoláda, od začátku do konce.
Podstatné je tady skládání. Dva upečené pláty se po vychladnutí rozřežou každý na tři stejně široké pruhy, takže vznikne šest vrstev proložených krémem. Na talíři pak řez vypadá skoro cukrářsky, ale ve skutečnosti se nevyžaduje nic složitého. Spíš klidná ruka, trochu času a místo v lednici. Minimálně čtyři hodiny, lépe přes noc. Doma jsem ho za poslední měsíc pekla třikrát a pokaždé zmizel ještě ten den.
Můj tip zní: Rozpuštěnou čokoládu nepřidávejte do mascarpone se smetanou hned. Musí opravdu vychladnout, nejlépe na pokojovou teplotu. Ne vlažná, ale studenější, klidná. Když je čokoláda teplá, smetana se může srazit a místo hladkého krému budete mít hrudky. Klidně ji po rozpuštění dejte asi na 20 minut do lednice a teprve potom ji zašlehejte.
Recept na extra čokoládový řez se šestivrstevným krémem z mascarpone
- Celková délka přípravy: přibližně 5 hodin (ideálně den předem)
Ingredience k přípravě
Čokoládové pláty:
- 8 vajec
- 150 g cukru krupice
- 60 g hladké mouky
- 2 g prášku do pečiva
- 60 g kakaa
Čokoládový krém:
- 240 g hořké čokolády (minimálně 60 % kakaa)
- 300 g mascarpone
- 400 ml smetany ke šlehání (min. 33 %)
- 60 g moučkového cukru
- 20 g kakaa
Postup přípravy čokoládového řezu s mascarpone krémem
1. Troubu nastavte na 200 stupňů. Oba pekáče, každý zhruba 30×40 cm, vyložte pečicím papírem. U tohoto těsta to není drobná pojistka, ale nutnost, protože v něm není tuk.
2. Oddělte žloutky od bílků. Žloutky dejte do mísy s cukrem krupicí a šlehejte ručním nebo stojanovým mixérem, dokud směs nezbledne, nenabyde a nezhoustne do světlé pěny. Počítejte asi se 4 až 5 minutami. Tady se nevyplatí práci ošidit, pláty pak budou znatelně lehčí.
3. K našlehaným žloutkům přisypte postupně prosátou hladkou mouku, prášek do pečiva a kakao. Zapracujte je stěrkou nebo vařečkou. Mixér už nechte stranou, hmota by zbytečně spadla. Těsto bude v této fázi poměrně husté, nelekněte se.
4. V čisté, dobře odmaštěné misce vyšlehejte bílky na pevný sníh. Přidávejte ho do čokoládové směsi zhruba po třetinách a pokaždé opatrně vmíchejte pohybem odspodu nahoru. Sníh má v těstě zůstat, ne se úplně ztratit.
5. Těsto rozdělte na dvě stejné části a každou rozetřete na připravený pekáč. Pečte pláty postupně, vždy 8 až 10 minut při 200 stupních. Hotový plát poznáte podle toho, že se okraje lehce odtahují od papíru a střed při dotyku pruží. Oba pláty potom nechte úplně vychladnout.
Připravíme si čokoládový krém
Domácí Míša řezy s kakaovým korpusem: Jemný tvarohový krém se rozplývá na jazyku a čokoládová poleva vše završuje
6. Hořkou čokoládu nalámejte na menší kousky a rozpusťte ji ve vodní lázni, případně v mikrovlnné troubě po krátkých intervalech. Mezi nimi vždy promíchejte. Rozpuštěnou čokoládu nechte vychladnout na pokojovou teplotu. Tenhle krok je trochu zdržení, ale má smysl.
7. Do vyšší mísy dejte mascarpone, smetanu ke šlehání, moučkový cukr a kakao. Začněte šlehat pomaleji, potom otáčky zvyšte. Jakmile krém zhoustne a drží tvar, přestaňte. Mascarpone se smetanou se dá přešlehat poměrně snadno a pak se hmota srazí.
8. Do hotového krému přidejte vychladlou rozpuštěnou čokoládu a jen krátce prošlehejte, aby se všechno spojilo. Krém má být tmavý, lesklý a pořádně čokoládový. Bude hutný, ale roztíratelný.
Vrstvení a finální sestavení řezu
9. Každý vychladlý plát rozřízněte podélně na tři stejně široké proužky. Dohromady jich tedy bude šest. Ostrý nůž a pravítko se tady hodí víc než odhad od oka, hlavně pokud chcete, aby hotový řez nestál nakřivo.
10. Na servírovací tác nebo větší prkénko položte první pruh těsta. Potřete ho rovnoměrnou vrstvou čokoládového krému, zhruba pětinou celkového množství. Pokračujte dalším pruhem a další vrstvou krému, až nahoru přijde šestý pruh.
11. Zbytek krému rozetřete na boky a horní stranu řezu. Povrch uhlaďte stěrkou, případně obyčejnou lžící, pokud nic jiného není po ruce. Navrch můžete dát nastrouhanou čokoládu, kakao přes sítko nebo jednoduché čokoládové spirály z čokolády rozpuštěné ve vodní lázni.
12. Hotový řez uložte do lednice alespoň na 4 hodiny, ještě lepší je nechat ho tam přes noc. Krém zpevní, vrstvy se spojí a řez se pak krájí mnohem čistěji. Podává se vychlazený.
Tipy redakce:
- Výběr čokolády: Čím vyšší obsah kakaa použijete, tím výraznější bude chuť řezu. Zkušení cukráři často připomínají, že spojení čokolády a smetany v podobném poměru tvoří základ ganache, která i po vychlazení zůstává měkká. Díky tomu není krém po ztuhnutí tvrdý jako tabulka, ale pořád příjemně krémový.
- Řezání proužků: Plát si před krájením raději přeměřte a šířku rozdělte na třetiny. Stačí drobná značka tužkou na pečicím papíru nebo párátkem na okraji. Křivé pruhy se při vrstvení rychle ozvou a celý řez se pak může naklánět.
- Skladování: V lednici vydrží řez zakrytý potravinářskou fólií 3 až 4 dny. Nenechávejte ho volně, mascarpone krém umí natáhnout pachy z lednice překvapivě rychle.
- Bez lepku: Hladkou mouku můžete nahradit bezlepkovou směsí nebo škrobem. Plát bude o něco křehčí, ale tvar udrží, protože hlavní oporu v těstě dělají vejce, ne mouka.
Italská klasika po česku jinak: Tiramisu roláda je lehoučká, krémová a na stole udělá větší dojem než dort
Pomerančové řezy trochu svěžeji: Vláčný základ, voňavá poleva a chuť slunečného odpoledne
Zdroj: autorský text cooky.cz
