Ke kakaovým řezům jsem dlouho přistupovala dost opatrně. Vybavovala se mi hlavně školní varianta: tmavý, trochu suchý plát, chuť skoro žádná a nahoře kakaová poleva, která se při krájení lámala na kusy. Jenže pak mi kamarádka donesla kousek z vlastního plechu. Korpus byl měkký, skoro jako brownies, krém lehký a lehce voněl po kávě. Poleva nahoře se leskla tak, že člověk hned poznal, že to nebude ta stará tvrdá krusta. Od té doby jsem kakaové řezy vzala na milost.
Recept jsem od té doby pekla tolikrát, že u části postupu už sahám spíš po paměti než po poznámkách. Nejvíc záleží na třech věcech: vejce s cukrem je potřeba opravdu dobře vyšlehat, krém z mascarpone a smetany musí být pevný, ne řídký, a poleva se lije až na vychlazený krém. U té polevy se mimochodem dá pokazit víc, než se zdá.
Můj tip zní: Plech s krémem dejte před polevou aspoň na deset minut do mrazáku, nestačí ho jen tak odložit do lednice. Teplá poleva by krém povolila a nahoře by se místo čisté vrstvy udělal rozmazaný povrch. Na studeném krému se poleva chytne rychle, začne tuhnout, ale pořád ji stihnete stěrkou srovnat.
Recept na kakaové řezy s kávovým krémem a čokoládovou polevou
- Celková délka přípravy: přibližně 2,5 hodiny (ideálně přes noc v lednici)
Ingredience k přípravě
Kakaový korpus
- 4 celá vejce
- 200 g krupicového cukru
- 180 g polohrubé mouky
- 100 ml mléka
- 100 ml oleje
- 20 g kakaa
- 3/4 sáčku prášku do pečiva
Kávový krém
- 250 g mascarpone
- 250 ml 33% smetany ke šlehání
- 50 g moučkového cukru
- 2 lžičky rozpustné kávy
Čokoládová poleva
- 120 g másla
- 300 g moučkového cukru
- 5 lžic mléka
- 3 lžíce kakaa
Postup přípravy vláčných kakaových řezů s kávovým krémem
1. Troubu předehřejte na 175 stupňů. Plech 30×20 cm vymažte tukem a vysypte moukou, nebo ho vyložte pečicím papírem. Papír je v tomhle případě praktičtější, korpus se později líp vytahuje a člověk u toho zbytečně nepoláme rohy.
2. Do mísy robota rozklepněte 4 vejce a začněte je šlehat na střední otáčky. Postupně přisypávejte 200 g krupicového cukru. Šlehejte, dokud směs nezesvětlá a výrazně nenabere objem, počítejte klidně 5 až 8 minut. Tady se nevyplatí spěchat, protože právě vzduch ve vaječné pěně pomůže korpusu k lehčí struktuře.
3. V samostatné misce promíchejte 180 g polohrubé mouky, 20 g kakaa a 3/4 sáčku prášku do pečiva. Pokud jsou v kakau nebo mouce hrudky, směs raději prosejte. Zabere to chvilku a v upečeném těstě pak nenarazíte na suchá místa ani tmavé tečky.
4. K našlehané pěně přilijte 100 ml mléka a 100 ml oleje. Přidejte asi třetinu moučné směsi a zapracujte ji stěrkou. Robot už teď raději nepouštějte, pěna by zbytečně spadla. Zbytek sypké směsi přidávejte postupně a míchejte jen tak dlouho, než bude těsto hladké. Zkontrolujte i dno mísy, mouka tam umí zůstat schovaná.
Bleskové řezy s vaječným likérem a mascarpone: Potěší ke kávě i při slavnostní příležitosti a rozplývají se na jazyku
5. Těsto přelijte na připravený plech a rozetřete ho do rovnoměrné vrstvy. Vložte do vyhřáté trouby a pečte 20 až 25 minut. Pro jistotu zkuste střed špejlí; pokud vyjde suchá, korpus je hotový. Nechte ho úplně vychladnout, nejlépe na mřížce.
Teď si připravíme krém
1. Do mísy dejte 250 g mascarpone a 50 g moučkového cukru. Promíchejte stěrkou nebo metlou dohladka, aby v krému nezůstaly viditelné kousky cukru. Přidejte 2 lžičky rozpustné kávy a znovu zapracujte. Káva dodá krému lehce nahořklý tón a s kakaovým korpusem funguje velmi dobře. V malém množství navíc zvýrazní čokoládovou chuť, podobně jako u čokoládových dortů.
2. V druhé míse vyšlehejte 250 ml 33% smetany dotuha. Pevná šlehačka je důležitá, protože krém pak po vychlazení drží a neroztéká se. Přesuňte ji k mascarpone a opatrně spojte stěrkou. Hotový krém má být pevný, hladký a lehce lesklý.
3. Krém rozetřete na vychladlý korpus po celé ploše. Plech dejte na 10 minut do mrazáku. Tuhle krátkou pauzu nevynechávejte, studený povrch udělá u polevy opravdu hodně.
Chybí nám poslední etapa receptu
1. Na polevu vložte do menšího rendlíku 120 g másla a nechte ho na středním plameni rozpustit. Přilijte 5 lžic mléka, přidejte 3 lžíce kakaa a 300 g moučkového cukru. Míchejte metlou, dokud nebude poleva hladká a lesklá. Pokud se zdá příliš hustá, přidejte ještě lžíci mléka.
2. Plech vytáhněte z mrazáku a teplou polevu hned nalijte na studený krém. Neotálejte, na vychlazeném povrchu začne tuhnout docela rychle. Stěrkou ji rozetřete do rovné vrstvy a plech vraťte do lednice. Nechte zatuhnout nejméně 60 minut, ještě lepší je ale nechat řezy v chladu přes noc. Krájejte ostrým nožem namočeným v horké vodě, okraje pak budou čistší.
Tipy redakce:
- Kakao do těsta: Vhodné je holandsky zpracované kakao. Má tmavší barvu a méně kyselou chuť než kakao přírodní, takže korpus působí víc čokoládově a nepřechází do nepříjemné hořkosti.
- Káva v krému: Podle Healthline káva snižuje únavu. Pokud pečete pro děti, kávu vynechte, případně ji nahraďte lžičkou vanilkového extraktu. Konzistence krému zůstane stejná, jen chuť bude jemnější.
- Poleva příliš tuhá: Nejčastěji se to stane, když směs chvíli stojí. Vraťte ji na mírný plamen, přidávejte mléko po lžičkách a míchejte. Po chvíli znovu povolí a získá lesk.
- Variace: Místo kávového krému můžete do mascarpone přidat lžičku skořice nebo trochu pomerančové kůry. Postup zůstane stejný, výsledná chuť se ale výrazně změní.
Nepečené lotuskové řezy: Osvěžení pro víkendové odpoledne a rychlou návštěvu
Míša řezy v dortové podobě: Nadýchané, svěží a příjemně jednoduché
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě veřejně dostupných informací z webu Healthline, Se souhlasem kanálu Dvě v troubě
