Dodnes mám před očima, jak mi máma poprvé ukazovala kvásek, který se opravdu probudil. Nahoře pěna, miska příjemně teplá a kolem ta sladká, trochu drožďová vůně. Tehdy jsem k tomu měla spíš odstup. Raději jsem stála vedle a nic moc nezkoušela. Dnes ho zadělávám skoro poslepu. Švestkový koláč s tvarohem a povidly se u nás peče hlavně na podzim a do druhého dne z něj většinou zůstanou nanejvýš okraje. Skořice, horké švestky, tvaroh a kynuté těsto, tahle vůně se po bytě rozleze dřív, než člověk stačí setřít mouku z linky.
Tenhle koláč funguje hlavně díky vrstvám. Dole je kynuté těsto, přes něj tenká vrstva povidel, pak tvaroh, švestky a navrch drobenka, která v troubě zezlátne a u krajů hezky křupne. Švestky se nepředvařují, není důvod. Stačí je omýt, vypeckovat, větší nakrájet na čtvrtky a dávat řeznou stranou nahoru. Zkušenější pekaři poznávají hotový tvarohový koláč podle náplně: nejdřív se začne zvedat u krajů, později i uprostřed. V tu chvíli jde plech ven. U nás se do něj sahá většinou ještě vlahého, tak po třech hodinách. Z lednice je ale taky výborný, tvaroh víc zpevní a řezy vypadají úhledněji.
Můj tip: Mléko na kvásek nesmí být studené. Ideálně má mít aspoň pokojovou teplotu, ještě lépe kolem 35 až 40 stupňů. Když do něj ponoříte prst, má být příjemně teplé, ne horké. Příliš horké mléko droždí zničí a těsto už pořádně nevyskočí. Do mléka rozmíchejte lžíci krupicového cukru, přidejte rozdrobené droždí a misku nechte stát v teple. Za 10 až 15 minut se má objevit pěna a známá drožďová vůně. To je signál, že kvásek pracuje a můžete zadělávat těsto.
Recept na švestkový koláč s tvarohem, povidly a skořicovou drobenkou
- Celková délka přípravy: přibližně 2,5 hodiny (plus chladnutí)
Ingredience k přípravě
Kynuté těsto
- 500 g polohrubé mouky
- 100 g másla (změklého, pokojové teploty)
- 2 žloutky (bílky si nechte stranou)
- 80 g cukru moučka
- 250 ml mléka (teplého, ne horkého)
- 42 g čerstvého droždí (1 celá kostka)
- 1 polévková lžíce cukru krupice (do kvásku)
- špetka soli
Tvarohová náplň
- 500 g tvarohu (měkkého, dobře odkapaného)
- 2 vejce
- 3 polévkové lžíce cukru krupice (případně moučka)
- 1 lžička vanilkového extraktu nebo vanilkového cukru
Náplň a zdobení
- 450 až 700 g švestek (podle velikosti plechu)
- 4 až 5 polévkových lžic švestkových povidel
- skořice na posypání švestek
Drobenka
- 150 g hrubé mouky
- 80 g másla (studeného, nakrájeného na kostky)
- 60 g cukru krupice
- 2 polévkové lžíce mléka (pokud drobenka nedrží ani v hrubších hrudkách)
Postup přípravy švestkového koláče s tvarohovou náplní
1. Začněte kváskem. Do teplého mléka vmíchejte lžíci krupicového cukru, rozdrobte celou kostku čerstvého droždí a míchejte, dokud se droždí nerozpustí. Misku přikryjte utěrkou a dejte ji někam do tepla. Po 10 až 15 minutách má směs viditelně napěnit. Když pěna chybí, do těsta bych se nepouštěla. Je to jednoduchá kontrola, že droždí je v pořádku a pracuje.
2. Do větší mísy nasypte 500 g polohrubé mouky. Přidejte cukr moučku, žloutky, změklé máslo a potom vzešlý kvásek. Nejdřív suroviny spojte rukama, teprve pak hněťte. Těsto se zpočátku lepí a nevypadá kdovíjak, s tím počítejte. Po 8 až 10 minutách by mělo být hladké, vláčné a nelepivé. Pokud se pořád chytá na ruce, přidejte lžíci mouky. Opatrně ale, příliš mnoho mouky udělá z koláče těžkou buchtu.
3. Těsto lehce poprašte moukou, zakryjte čistou utěrkou a nechte na teplém místě kynout 60 minut. Dobře poslouží trouba nastavená přibližně na 30 stupňů, případně teplé místo v kuchyni, kde netáhne. Po vykynutí má těsto zhruba zdvojnásobit objem.
4. Mezitím připravte tvarohovou náplň. Do mísy dejte 500 g tvarohu, vejce, cukr a vanilku. Metlou krátce prošlehejte, jen aby se všechno spojilo. Dlouhé šlehání není potřeba, o pěnu tu nejde. Náplň má být hladká a spíš lehce tekutá.
5. Švestky omyjte, vypeckujte a nakrájejte na čtvrtiny. Menší plody můžete nechat jen rozpůlené. U větších švestek se čtvrtky po koláči rozloží líp a nezůstanou prázdná místa. Ovoce zatím odložte stranou, na těsto přijde až před pečením.
Jablečný koláč, který dělám trochu jinak: Tvaroh mu dodá jemnost a ovoce příjemnou svěžest
Připravte drobenku
6. Studené máslo nakrájené na kostky zasypte hrubou moukou a cukrem. Prsty směs rychle promněte na drobky. Nedělejte to úplně ledabyle, ale ani ji dlouho nehněťte, máslo by zbytečně povolilo. Pokud se drobenka nespojuje ani do hrubších hrudek, přidejte jednu až dvě lžíce mléka a jen krátce promíchejte.
7. Vykynuté těsto rozválejte nebo ho rukama roztáhněte na vymazaný a moukou vysypaný plech o velikosti přibližně 30 × 40 cm. Okraje vytáhněte trochu výš, aby náplň neutekla. Na těsto rozetřete švestková povidla. Stačí tenká vrstva, ale nevynechávala bych ji. Povidla propojí chuť tvarohu se švestkami.
8. Na povidla nalijte tvarohovou náplň a rozetřete ji po celé ploše. Potom přidejte nakrájené švestky řeznou stranou nahoru. Šťáva se tak drží víc nahoře a těsto se zbytečně nerozmočí. Ovoce nakonec lehce posypte skořicí.
9. Koláč zasypte připravenou drobenkou. Tady není potřeba šetřit, drobenka k tomu koláči prostě patří. Plech vložte do trouby předehřáté na 180 stupňů a pečte 50 až 60 minut. Hotový je ve chvíli, kdy se tvarohová náplň začne u okrajů zvedat od těsta. Jakmile se zvedá i střed, vytáhněte plech z trouby.
10. Koláč nechte chladnout na plechu alespoň 2 až 3 hodiny a teprve potom krájejte. Vlahý chutná skvěle, jen řezy nebudou úplně výstavní. Druhý den po vychlazení v lednici se krájí mnohem lépe. Uchovávejte ho přikrytý v lednici, vydrží bez potíží 3 dny, pokud se na něj doma tak dlouho zapomene.
Tipy redakce:
- Bílky nevyhazujte: Bílky, které zůstanou po žloutcích do těsta, se hodí na sněhovou vrstvu, dají se zamrazit, přidat do omelety nebo použít při pečení bezé.
- Tvaroh a konzistence náplně: Tvaroh používejte dobře odkapaný. Jestli je příliš vodnatý, dejte ho na chvíli do plátýnka nebo jemného sítka. Řídký tvaroh se při pečení rozteče a náplň nezpevní tak, jak má. Podle Healthline má tvaroh vysoký obsah bílkovin.
- Variace s mákem: Do drobenky můžete přidat 2 lžíce mletého máku. Drobenku trochu zahustí a přidá jemně oříškovou chuť, která ke švestkám překvapivě dobře sedí.
Makový koláč s tvarohem a křehkou drobenkou krok za krokem
Tvarohovo-makový koláč s višněmi je dokonale vláčný a šťavnatý moučník, kterým nepohrdne žádný člen rodiny
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě veřejně dostupných informací z webu Healthline
