Polský bigos je hustý zimní guláš z kyselého zelí, několika druhů masa a sušených hub

Sledujte nás na Googlu:

Bigos jsem poprvé jedla u kamarádky Kateřiny. Má polské kořeny a jakmile se venku ochladí, vytahuje největší hrnec, který doma má. Přišla jsem tehdy na návštěvu, v předsíni už bylo cítit uzené maso, zelí a trochu kouře z klobásy, a bylo mi jasné, že tohle jídlo si musím odnést i domů. Bigos je přesně ten zimní druh vaření: hutný, kyselkavý, masový, a kupodivu nejlepší ne hned, ale až druhý nebo třetí den, kdy si všechno v hrnci sedne.

Polský bigos má za sebou dlouhou historii, vaří se už od středověku. Americký historik jídla William Woys Weaver o něm psal, že byl opěvovaný v básních a nikdy se nepřipravoval v malém množství. Tomu se dá snadno věřit. U bigosu malý kastrůlek nedává moc smysl; čím větší nádoba, tím líp se chutě spojí. Původně šlo o lovecké jídlo polské šlechty, založené hlavně na mase z lovu. Zelí se přidávalo až postupně, mimo jiné proto, aby se jídla uvařilo víc. Dnes se v Polsku říká, že receptů na bigos je tolik, kolik je kuchařů. Základ ale zůstává tvrdohlavě stejný: kyselé zelí, čerstvé zelí, různé druhy masa a klobása. Bez téhle čtveřice už je to něco jiného.

Doma ho vařím pravidelně od října zhruba do března. Hrnec obvykle zmizí rychleji, než jsem si naplánovala. Manžel si bere porci do práce, děti ho jedí i samotný, bez chleba, což u nás není úplně běžná věc. Dávám do něj sušené švestky. Přinesou jemnou sladkost, trochu zakulatí kyselost zelí a jídlo je po nich takové hlubší.

Můj tip zní: Bigos nechte pracovat. Neuvařte ho za hodinu a neposílejte hned na stůl, pokud nemusíte. Nejlepší je první den ho dodělat, nechat vychladnout a druhý den znovu pomalu prohřát aspoň 30 minut na mírném ohni. Přes noc se chutě propojí tak, že to rychlejší postup nenahradí. Teprve pak je to bigos, ne jen dušené zelí s masem.

Recept na tradiční polský bigos s klobásou a sušenými švestkami

Celková délka přípravy: 2 hodiny aktivně + přes noc v lednici (ideálně 2 dny)

Ingredience k přípravě

Masový základ:

300 g vepřového plecka nebo krkovice, nakrájeného na kousky
200 g uzené klobásy (nejlépe polská kielbasa, případně jiná poctivá uzená klobása), nakrájené na kolečka
150 g uzeného boku nebo slaniny, nakrájeného na kostičky

Zelí a zelenina:

500 g kyselého zelí (šťávu si nechte stranou)
300 g čerstvého bílého zelí, nastrouhaného nebo jemně nakrájeného
2 střední cibule, nakrájené nadrobno
3 stroužky česneku, prolisované

Houby a švestky:

30 g sušených hub (hříbky nebo směs lesních hub)
100 g sušených švestek bez pecek, nakrájených na čtvrtiny

Tekutiny a koření:

150 ml červeného vína (suché)
200 ml vody nebo masového vývaru
2 lžíce rajčatového protlaku
3 bobkové listy
5 kuliček nového koření
1 lžička sladké papriky
sůl a čerstvě mletý pepř podle chuti
lůj nebo olej na restování

Postup přípravy polského bigosu se zelím a sušenými švestkami

1. Sušené houby zalijte studenou vodou den předem, případně alespoň 4 hodiny před vařením. Nechte je nabobtnat, potom je vyjměte a nakrájejte na menší kousky. Vodu z namáčení nevylévejte. Do bigosu patří, protože mu dá tmavší, zemitou chuť. Jen ji přeceďte přes jemné síto nebo přes plátýnko, ať v hrnci neskončí písek.

2. Ve velkém hrnci nebo širším kastrolu rozehřejte lůj nebo olej na středně vyšší teplotu. Přidejte uzený bok a restujte ho asi 3 až 4 minuty, dokud pustí tuk a začne zlátnout. Pak přisypte nakrájenou cibuli. Restujte dalších 5 minut, cibule má změknout a na okrajích chytit trochu barvy.

3. Přidejte vepřové plecko nakrájené na kousky. Teplotu klidně trochu zvyšte a maso opečte ze všech stran. Nemá se hned dusit, potřebuje získat barvu. Zabere to zhruba 6 až 8 minut. Potom vmíchejte česnek a nechte ho v hrnci asi minutu rozvonět.

4. Do hrnce dejte klobásu nakrájenou na kolečka a krátce ji promíchejte s masem a cibulí. Poté přidejte čerstvé bílé zelí. Míchejte, dokud trochu nepovolí a nezmenší objem, přibližně 5 minut na středním ohni.

Přidejte kyselé zelí i s jeho šťávou

5. Pokud je zelí opravdu ostré a kyselé, část šťávy slijte. Já ji většinou nechávám všechnu, protože kyselost k bigosu patří a bez ní je jídlo plošší. Všechno promíchejte a nechte asi 5 minut společně probublávat.

6. Přilijte červené víno, přecezenou vodu z namáčení hub a masový vývar. Přidejte nakrájené houby, sušené švestky, rajčatový protlak, bobkové listy a nové koření. Promíchejte opravdu ode dna. Červené víno patřilo historicky spíš do šlechtických verzí bigosu; v chuti je ale znát, dodá jídlu hloubku, kterou samotná voda prostě neudělá.

7. Hrnec přikryjte pokličkou, stáhněte teplotu na minimum a bigos nechte dusit 60 až 90 minut. Občas ho promíchejte, hlavně u dna. Kdyby se tekutina odpařovala moc rychle, dolijte trochu vody nebo vývaru. Nemá to plavat, ale připálit by se také neměl.

8. Po dovaření bigos ochutnejte a dolaďte solí, pepřem a paprikou. Výsledná chuť má být výrazně kyselá, lehce nasládlá po švestkách a dost uzená. Vylovte bobkové listy. Hrnec nechte vychladnout na pokojovou teplotu a pak ho uložte přes noc do lednice.

9. Druhý den bigos vytáhněte z lednice a nechte ho chvíli stát na lince, ať nejde na sporák úplně ledový. Potom ho pomalu prohřívejte na mírném ohni 25 až 35 minut, občas zamíchejte. Bude hustší, tmavší, voňavější a chuťově o dost kompaktnější než první den. Tohle čekání se u bigosu vyplácí.

10. Podávejte horký, nejlépe s žitným chlebem nebo vařenými brambory. S bramborovou kaší se tradiční polský bigos nepodává, tam už by Poláci nejspíš protestovali. Zbytky vydrží v lednici 4 až 5 dní a po dalším ohřátí bývají ještě lepší.

Tipy redakce:

Výběr masa: Čím víc druhů masa použijete, tím plnější bude výsledná chuť. V Polsku se to bere jako jeden ze znaků dobrého bigosu. Vepřové můžete doplnit kachnou, krůtím masem nebo zbytky pečeného masa z předchozího dne. Kuřecí maso do tradičního bigosu nepatří.
Sušené švestky: Když je nemáte nebo vám nechutnají, vynechte je. Přesto stojí za to zkusit je aspoň jednou. Sladkost švestek stáhne ostrost kyselého zelí a bigos dostane kulatější chuť, která v hrnci nepůsobí navíc.
Skladování a mrazení: Bigos se výborně mrazí. Rozdělte ho do menších nádob, dejte do mrazáku a vydrží až 3 měsíce. Po rozmrazení ho prohřívejte pomalu, ne prudce. Chuť zůstane velmi blízko čerstvě uvařenému jídlu.
Vegetariánská verze: Bigos se dá připravit i bez masa, v Polsku se takové verzi říká bigos jarski. Maso nahraďte větším množstvím různých hub, přidejte uzené tofu nebo uzené sýry a postup nechte stejný. Výsledek chutná jinak, ale pořád velmi dobře.