Jako někdo, kdo má předky z Ostravska zkrátka nedám dopustit na pořádné a chlapské dezerty, které se s ničím nemažou. A přesně takový je Ostravan! Je to naprosto dokonalá a hříšná harmonie hutného žloutkového krému, který je štědře provoněný tuzemákem, kvalitní hořké čokolády a křehkých cukrářských piškotů. Ty se díky dezertnímu vínu na jazyku promění v naprostou pohádku. Pamatuji si, jak ho moje maminka připravovala na každou rodinnou sešlost. My jsme s bráchou tajně chodili olizovat metly od šlehače, protože té omamné vůni másla a rumu zkrátka nešlo odolat.
Příprava tohoto pokladu je v podstatě nesmírně uklidňující a pohodová záležitost. Nemusíte trnout hrůzou, zda vám v troubě naskočí piškot nebo jestli vám drahocenný korpus po vytažení z chladu nehezky splaskne. Celé kouzlo úspěchu tkví v precizním vyšlehání žloutkové pěny nad horkou parní lázní a následném trpělivém skládání vrstev. S přehledem vše zvládne i úplný kuchařský začátečník.
Můj tip zní: Aby se vám bohatý žloutkový krém při konečném spojování s vyšlehaným tukem nikdy nesrazil a zůstal sametově hladký, musíte bezpodmínečně zajistit, aby měly obě složky naprosto totožnou pokojovou teplotu, takže nadýchanou teplou pěnu nechte po sejmutí z páry pomalu chladnout na lince a poctivé máslo vyndejte z chladničky s dostatečným předstihem, ideálně aspoň 2 hodiny před samotným začátkem tvoření.
Recept na tradiční dort Ostravan s opilými piškoty a domácím krokantem
- Celková délka přípravy: 5 hodin
- Příprava žloutkového krému nad párou: 15 minut
- Vyšlehání másla a dokončení náplně: 10 minut
- Výroba domácího mandlového krokantu: 10 minut
- Sestavení a vrstvení dortu do formy: 15 minut
- Tuhnutí a odpočinek v lednici: 4 hodiny
Ingredience potřebné k přípravě nepečeného dortu Pravý Ostravan
- 100 g dobré hořké čokolády
- 350 g cukrářských piškotů (italské z Lidlu)
- 200 ml bílého dezertního vína
- 10 žloutků
- 200 g moučkového cukru
- 350 g změklého másla
- 100 ml tuzemáku
- 50 g čokoládových hoblinek
- 80 g cukru krupice
- 60 g plátků mandlí
Postup při přípravě retro nepečeného Ostravanu
1. Nejprve si v kuchyni nachystáme vodní lázeň tak, že do širšího hrnce nalijeme přiměřené množství čisté vody. Na mírném plameni ji přivedeme k pomalému varu.
2. Do čistého nerezového kotlíku nebo vhodné hluboké skleněné misky vyklepneme všechny čerstvé žloutky, zasypeme je jemným moučkovým cukrem a celou tuto nádobu opatrně umístíme nad hrnec s bublající parní lázní.
3. Sladkou vaječnou směs začneme okamžitě energicky šlehat ruční metlou a v tomto intenzivním pohybu vytrvale pokračujeme přibližně 15 minut, dokud nám pod rukama nevznikne krásně hustá, teplá a nadýchaná pěna, která viditelně zesvětlá.
4. Hotovou prohřátou žloutkovou pěnu opatrně sundáme z parního hrnce a za občasného promíchání ji necháme na lince zcela zchladnout na pokojovou teplotu.
5. V samostatné prostorné míse si mezitím pomocí elektrického šlehače zpracujeme změklé máslo, které šleháme na nejvyšší otáčky několik minut úplně doběla a do nadýchané krémové konzistenci.
6. Do tohoto dokonale prohřátého a napěněného másla pak začneme po jednotlivých lžících postupně a velmi pomalu zašlehávat vlažnou žloutkovou pěnu, přičemž neustále kontrolujeme hladkost krému.
7. Nakonec do tohoto sametového základu pomalým pramínkem přilijeme mírně vlažný tuzemák, který celému obsahu dodá ono pověstné ostravské aroma, a vše ještě jednou krátce prošleháme v omamný opilý krém.
8. Nyní si vezmeme čtvercovou formu o rozměrech 20 × 20 centimetrů a vyložíme ji křížem dvěma širokými pruhy pečicího papíru tak, aby jejich konce přečnívaly přes protilehlé okraje ven.
Použijeme kvalitní čokoládu
9. V malé misce nad teplou vodou si opatrně rozehřejeme dobrou hořkou čokoládu, nalijeme ji rovnou na čisté dno připravené formy a pomocí cukrářské karty ji bleskově rozetřeme do tenké souvislé vrstvy.
10. Do této ještě teplé a měkké čokolády ihned začneme těsně vedle sebe kolmo skládat podlouhlé cukrářské piškoty, přičemž je lehce zatlačíme, aby vytvořily stabilní základní podlaží.
11. Položenou vrstvu sušenek rovnoměrně a štědře pokropíme voňavým bílým dezertním vínem, aby jím sušenky dostatečně nasákly, ale zároveň se v tekutině nezačaly úplně rozpadat.
12. Na takto zvlhčený podklad rozetřeme přesně jednu třetinu připraveného žloutkového krému, uhladíme ho stěrkou do roviny a navrch naskládáme druhé patro z cukrářských piškotů, které opět pečlivě svlažíme bílým dezertním vínem.
13. Tento celý proces vrstvení ještě jednou zopakujeme, takže naneseme druhou třetinu opilého krému, zakryjeme ji poslední řadou suchých sušenek, které znovu pokropíme zbývajícím bílým dezertním vínem, a na úplný vršek dortu rozetřeme docela poslední část náplně.
Takto připravíme mandlový krokant
Ostravan: Dezert, který vymizel z pultů cukráren, ale doma se na něj nezapomíná
14. Nyní si na suché a čisté pánvi připravíme křupavý domácí mandlový krokant tak, že necháme na mírném ohni pomalu rozpustit cukr krupici na světle hnědý karamel, do kterého bleskově vsypeme plátky mandlí, zamícháme, směs vylejeme na papír a po úplném ztuhnutí ji nahrubo nasekáme nožem.
15. Dokonale uhlazený povrch dortu bohatě a rovnoměrně zasypeme tímto připraveným křupavým mandlovým krokantem a jemnými čokoládovými hoblinkami pro dokonalý estetický dojem.
16. Takto sestavený skvost opatrně přeneseme do chladničky a necháme ho v naprostém klidu odpočívat a tuhnout po dobu minimálně 4 hodin, aby se veškeré komponenty úžasně propojily.
17. Po uplynutí této doby dort s pomocí přečnívajících konců papíru bezpečně vytáhneme z formy, ostrým nožem čistě skrojíme všechny čtyři boční hrany, aby krásně vynikla barevná mozaika, a můžeme servírovat.
Tipy redakce:
- Obsah tuku v másle hraje při výrobě tohoto krému zásadní roli, proto kupujte výhradně poctivé máslo s obsahem 82 % tuku a obloukem se vyhněte levným tukovým náhražkám.
- Italské cukrářské piškoty z Lidlu jsou pro tento recept naprosto bezkonkurenční, protože díky svému tvaru a pevnosti skvěle absorbují dezertní víno, aniž by ztratily svou texturu.
- Při přípravě domácího krokantu buďte velmi opatrní, abyste cukr na pánvi nepřipálili, protože příliš tmavý karamel okamžitě zhořkne a zkazil by jemnou chuť celého dortu.
- Čistého a úhledného řezu docílíte tak, že dlouhý tenký nůž před každým zakrojením do ztuhlého těla dortu krátce ponoříte do vysoké nádoby s horkou vodou a otřete utěrkou.
- Správné skladování dezertu vyžaduje uzavíratelnou plastovou nebo skleněnou krabici, ve které vám tato rumová pochoutka v lednici vydrží v perfektní kondici až 4 dny.
Nanukové řezy z ořechového těsta s čokoládovou polevou: Dezert, co připomíná opravdový nanuk s poctivou kávou v korpusu
Dort Jadran je nadýchaný retro dezert, který zaručeně ozdobí každou oslavu i hostinu
pozn. částečně upraveno AI, redakce cooky.cz, recept a foto Renata Malíková
