Dlouho jsem byla přesně ten typ člověka, který sáhl po vývaru z kostky. Rychlé řešení, žádná práce, v kuchyni pak maximálně pár minut a hotovo. Jenže pak jsem jednou ochutnala polévku u sousedky. Táhla hovězí kosti přes noc a bylo vymalováno. Ten rozdíl je tak výrazný, že zpětně člověk skoro nechápe, proč se spokojil s něčím jiným. Tohle je vývar se zapečenými žebry, harfami a morkovými kostmi, s libečkem a cibulí opálenou do tmava. A drožďové knedlíčky s česnekem a majoránkou? Ty jsou vždy hodnocené na 1 s hvězdičkou!
Celý recept stojí na dvou věcech: zapečení kostí před vařením a opravdu dlouhém tažení. Kosti se nejdřív dají na plech do trouby na čtyřicet minut, kde se zatáhnou a zkaramelizují. Právě to dodá vývaru sytou barvu a chuť, kterou z kostky nedostanete ani omylem. Pak přichází pomalé vaření – nejprve osm hodin samotného masa a kostí, potom ještě dvě hodiny se zeleninou. Healthline uvádí, že dlouhé vaření kostí uvolňuje kolagen, minerály jako vápník a hořčík i aminokyseliny, které podporují zdraví kloubů a trávení. Člověk si tak připraví vývar a zároveň nemá pocit, že něco odbyl.
Můj tip: Vývar scezujte vždy přes jemné sítko vyložené plátýnkem nebo čistou utěrkou. Jen tak bude opravdu průzračný, zlatavý a bude vypadat skoro jako z restaurace. Když vývar rozbouříte prudkým varem místo jemného bublání, plátýnko už to nezachrání. Nejlepší je táhnout ho na co nejnižším plamenu, jen aby se hladina lehce chvěla.
Recept na poctivý hovězí vývar s drožďovými knedlíčky
Z tohoto množství připravíte vývar zhruba pro čtyři až šest osob. Knedlíčky jsou bezmasé, takže se hodí i pro vegetariány, kteří si vývar vynechají a udělají si je třeba do zeleninového základu
- Zapečení kostí: 40 minut
- Tažení kostí a masa: 8 hodin
- Tažení se zeleninou: 2 hodiny
- Příprava a vaření knedlíčků: 30 až 40 minut
- Celková délka přípravy: přibližně 11 hodin (ideální je začít ráno)
Ingredience k přípravě
Vývar:
- 500 g hovězích žeber
- 500 g hovězích harf (nebo jiných vývarových kusů)
- 2–3 morkové kosti
- 2 mrkve
- 1 menší celer
- 2 petržele
- 1 cibule (i se slupkou, kvůli barvě)
- několik snítek libečku
- 2 bobkové listy
- 5 kuliček celého pepře
- 3 kuličky nového koření
- sůl podle chuti
Drožďové knedlíčky:
- 42 g čerstvého droždí (1 kostka)
- 1 střední cibule
- 2 lžíce sádla
- 2 vejce
- 4–6 lžic strouhanky (na zahuštění)
- 2 stroužky česneku
- 1 lžička sušené majoránky
- hrst čerstvé petrželky
- sůl a pepř podle chuti
Postup přípravy opravdu silného hovězího vývaru s drožďovými knedlíčky
1. Žebra, harfy a morkové kosti rozložte na plech a dejte péct do trouby předehřáté na 200 stupňů na 35 až 40 minut, dokud kosti nezískají pěknou barvu a nezatáhnou se. Bez tohohle kroku vývar nikdy nebude mít tmavě zlatý odstín ani plnou chuť.
2. Zapečené kosti přesuňte do velkého hrnce, zalijte studenou vodou (asi 3 litry), přidejte celý pepř, nové koření, bobkové listy a osolte. Pomalu přiveďte k varu a hned snižte plamen na minimum. Vývar nesmí prudce vřít, jen lehce pracovat. Táhněte ho takto 8 hodin.
3. Po osmi hodinách přidejte očištěnou mrkev, celer, petržel, cibuli i se slupkou, která vývaru dodá barvu, a také libeček. Nechte táhnout ještě 1,5 až 2 hodiny. Zelenina přijde až teď, protože při delším vaření by přišla o chuť i barvu a vývar by mohl zhořknout.
4. Hotový vývar sceďte nejdřív přes hrubé sítko, potom ještě jednou přes jemné sítko vyložené plátýnkem. Měl by být průzračný a zlatavý. Odstavte ho a nechte jen lehce vychladnout.
Teď přijdou na řadu knedlíčky
Kuřecí vývar s játrovými knedlíčky a domácími nudlemi: Objevte kouzlo dlouhého vaření
1. Na sádle na pánvi osmahněte nadrobno nakrájenou cibuli dozlatova. Ne dohněda, spíš do jemně zlaté, skoro průsvitné. Přidejte rozdrobené droždí a míchejte, dokud se nerozpustí a nespojí s cibulí. Pak stáhněte z ohně a nechte směs úplně vychladnout.
2. Do vychladlé cibulovo-drožďové směsi přidejte vejce, prolisovaný česnek, majoránku, nasekanou petrželku, sůl a pepř. Po částech přimíchávejte strouhanku, lžíci po lžíci, dokud hmota není tvarovatelná, ale pořád měkká. Nemá se lepit na ruce, ale ani být tvrdá.
3. Z připravené hmoty tvarujte mokrýma rukama malé kuličky, zhruba velikosti vlašského ořechu. Menší knedlíčky se vaří rovnoměrněji a drží tvar lépe, to se ostatně ukáže hned při prvním pokusu.
4. Odeberte z vývaru naběračku do menšího hrnce, přiveďte k varu a knedlíčky vkládejte po jednom. Vařte 6 až 8 minut, dokud nevyplavou na hladinu a neztratí syrový střed. Když se vaří zvlášť v menším množství vývaru, hlavní polévka zůstane čistá a nezakalí se.
5. Uvařené knedlíčky vložte do horkého vývaru, dosolte a podávejte hned, posypané čerstvou petrželkou. Vývar s knedlíčky je nejlepší okamžitě — v tekutině postupně nabobtnají, takže zbytek je lepší skladovat odděleně.
Tipy redakce:
- Zapečení kostí nepřeskakujte: Při pečení v troubě probíhá Maillardova reakce, která vytvoří látky odpovědné za tmavší barvu a výraznější chuť. Bez tohoto kroku dostanete světlý, méně výrazný vývar. Špatný nebude, jen mu něco chybí.
- Droždí má být čerstvé: Sušené droždí v knedlíčcích nefunguje stejně. Čerstvé se na sádle rozvoní jinak a výsledná struktura je nadýchanější. Pokud máte droždí otevřené už delší dobu, je bezpečnější vzít nové.
- S libečkem opatrně: Tahle bylinka umí vývar pěkně prohloubit, ale když se to přežene, přebije všechno ostatní. Dvě až tři snítky na celý hrnec stačí. Víc už může působit dost těžce.
- Zbylý vývar zamrazte po menších porcích: V mrazáku vydrží až tři měsíce a hodí se jako základ omáček i jako pomoc při nachlazení. Nejlepší jsou nádoby po 300 až 500 ml, ať nemusíte rozmrazovat celý hrnec.
Střapatá polévka s bramborovými nočky a cáry vajíček: Sytá dobrota z obyčejných surovin
Kmínová polévka: Zázračný vyprošťovák, který postaví na nohy a nakopne trávení jednou lžící
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě veřejně dostupných informací z webu Healthline
