Zdravější smažení s mrkví bez zápachu

I když smažení nikdy nebude nejzdravější způsob tepelné úpravy jídel, existuje jeden zcela přírodní a levný trik, jak olej stabilizovat a omezit škodliviny, které se v něm při vyšších teplotách tvoří. Tím kouzlem je obyčejná mrkev. Jak to funguje, co tak zázračného mrkev v rozpáleném oleji dělá a kolik jí do pánve dát?

Co se děje s olejem při smažení?

Všichni to známe: rozpálíme olej, dáme do něj smažit řízky a po několika výměnách masa olej zčerná, na dně pánve se usadí opadaná strouhanka a vaším domovem se místo libé vůně oběda rozline štiplavý pach přepáleného tuku. Tento proces dokáže mrkev zpomalit.

Co umí mrkev při smažení

Mrkev obsahuje velké množství karotenoidů, zejména beta-karotenu, rozpustných v tucích. Ty fungují jako silné a teplotně stálé antioxidanty. Když do pánve při smažení hodíte pár koleček mrkve, karotenoidy se uvolní do oleje. Co se díky tomu stane?

Karotenoidy reagují s uvolněnými radikály a narušují proces oxidace oleje. Pomáhají tak uchovat chemickou stabilitu oleje.
Struktura mrkve na sebe váže drobné odpadlé částice, jako mouka a strouhanka. Ty se díky tomu nepřipalují na dně nádoby.
Při delším smažení se molekuly oleje spojují do dlouhých řetězců, které způsobují houstnutí oleje a jeho usazování na stěnách pánve. Tvoří se lepkavý film. Antioxidanty tento proces zpomalují.

Suma sumárum: olej vydrží déle čistý, nečerná, nepřepaluje se tak rychle a nevzniká v něm tolik zdraví škodlivých, potenciálně karcinogenních látek.

Jak používat mrkev při smažení

Mrkev oškrábejte a nakrájejte na 0,5–1 cm silná kolečka. Do pánve vhoďte asi 2–3 kolečka.
Mrkev vkládejte do pánve hned při rozpalování oleje.
Jakmile se kolečka začnou pálit, vylovte je a vyměňte za čerstvá.

Foto: Makovec – Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0, Smažení na pánvi.

Méně je někdy více

Nepřidávejte mrkve příliš mnoho, stačí opravdu pár koleček. Mrkev obsahuje hodně vody, a kdybyste to s ní přehnali, voda by olej znehodnotila.

Ani mrkev neumí zázraky

Je to sice skvělý trik, ale nezapomeňte na to, že ani mrkev není kouzelnická hůlka. Pokud se vám olej i při použití mrkve bude zdát tmavý nebo začne zapáchat, nečekejte a vyměňte ho.