Piškot, žloutkový krém, broskve z plechovky, navrch šlehačka. Nic, co by budilo respekt. Jenže v praxi se do toho umí zamotat ledacos: krém začne řídnout, sníh ztratí objem, šlehačka nedrží a je po radosti. Tentokrát jsem je dělala znovu, pečlivěji, a dopadlo to přesně tak, jak má. Nadýchané a krémové.
Na tomto dezertu je zajímavé hlavně to, jak v sobě spojuje lehkost a sytost. Korpus ze sněhu z bílků je opravdu vzdušný, ale krém z vařeného pudinku, másla a zakysané smetany ho hned přibrzdí zpátky k zemi. A broskve? Bez nich by to nebylo ono. Nejsou tam jen pro barvu, ale hlavně kvůli té sladkokyselé svěžesti, která celé sousto trochu otevře.
Můj tip zní: Pokud nechcete, aby se krém při spojení s máslem srazil, dejte si pozor na teplotu. Uvařený pudink i máslo musí mít úplně stejnou pokojovou teplotu. Pudink přikryjte fólií přímo na hladinu, jinak se nahoře vytvoří škraloup a ten pak v krému nadělá hrudky. Máslo vyndejte z lednice aspoň hodinu předem.
Recept na nadýchané Florida řezy s vanilkovým krémem a broskvemi
Dělala jsem je na menším plechu s vyšším okrajem, takže korpus hezky vyběhl do výšky. Použít ale můžete i klasický větší plech. Řezy budou nižší, to ano, ale chutí nijak netrpí. Z jedné dávky vyjde zhruba 20 až 24 řezů, podle toho, jak štědře je nakrájíte.
- Celková délka přípravy: přibližně 3 až 4 hodiny (nejlepší výsledek po přenocování v lednici)
Ingredience k přípravě
Piškotový korpus:
- 5 vajec (oddělené žloutky a bílky)
- 180 g cukru krupice
- 200 g polohrubé mouky
- 1 prášek do pečiva
- špetka soli
- 1 dl vody
- 3 lžíce oleje
Vanilkový krém:
- 1 l mléka
- 3 sáčky vanilkového pudinku
- 2 vanilkové cukry (množství cukru upravte podle chuti)
- 100 g másla, pokojová teplota
- 2 kelímky zakysané smetany (po 200 g)
Šlehačkový povrch a dokončení:
- 2 sáčky šlehačky (po 250 ml)
- 2 ztužovače šlehačky
- 1 větší plechovka broskví
- strouhaná čokoláda nebo Granko na posypání
Postup přípravy vzdušných Florida řezů s broskví a šlehačkou
1. Troubu zapněte na 180 stupňů. Plech vymažte tukem a vysypte moukou, nebo ho vyložte pečicím papírem, podle toho, co používáte běžně. Žloutky vyšlehejte s cukrem krupice do světlé pěny, která bude opravdu nadýchaná. Pak přilijte olej a vodu a míchejte, až vznikne hladká, trochu lesklá hmota.
2. Z bílků a špetky soli ušlehejte tuhý sníh. Mísa i metly musí být suché a čisté, bez stop tuku. Stačí malá nečistota a sníh začne slábnout dřív, než vůbec nabere správný objem. Hotový je ve chvíli, kdy drží a po otočení mísy neteče.
3. Do žloutkové směsi střídavě a ručně zapracovávejte sníh a mouku smíchanou s práškem do pečiva. Dělejte to pomalu, zdola nahoru. Nešlehat, spíš skládat.
4. Těsto rozetřete na připravený plech a dejte péct do předehřáté trouby na 180 stupňů, asi na 25 až 30 minut. Upečeno poznáte podle špejle, která musí vyjít suchá. Korpus potom nechte na mřížce úplně vychladnout, teprve potom má smysl pokračovat.
Teď si připravíme krém
5. Z 1 l mléka, 3 sáčků vanilkového pudinku a vanilkových cukrů uvařte hustý pudink podle návodu. Jakmile je hotový, přiklopte ho fólií přímo na povrch, aby se nevytvořil škraloup. Pak ho nechte vychladnout na pokojovou teplotu.
Nepečený tvarohový dort s broskvemi a sušeným ovocem: Svěží letní dobrota bez trouby
6. Vychladlý pudink prošlehejte s máslem pokojové teploty do hladkého krému. Tady je to skoro mechanická práce, ale bez shody teplot to nefunguje. Když je jedno studené a druhé teplé, krém se srazí. Nakonec přidejte obě zakysané smetany a ochutnejte. Kdo chce sladší výsledek, může přisypat trochu moučkového cukru.
7. Broskve z plechovky nechte okapat na papírové utěrce a nakrájejte je na menší kousky. Šťávu nevylévejte, hodí se, když budete chtít korpus lehce navlhčit, případně upravit chuť.
Chybí nám poslední etapa receptu
8. Na vychladlý korpus rozetřete rovnoměrně vanilkový krém. Na něj rozložte broskve a lehce je přitlačte, jen tak, aby seděly v krému a při krájení neodjížděly. Tato vrstva drží celý dezert pohromadě.
9. V další misce vyšlehejte 2 šlehačky se 2 ztužovači dotuha. Šlehačka musí být dobře vychlazená, ideálně přes noc v lednici. Jinak to prostě nebude ono. Hotovou šlehačku rozetřete na broskve a uhlaďte stěrkou nebo lžící.
10. Navrch nasypte strouhanou čokoládu nebo Granko. To dává řezům trochu nostalgickou, kakaovou chuť, kterou si člověk pamatuje z dětství. Strouhaná hořká čokoláda působí čistěji a dospěleji. Řezy pak dejte přes noc do lednice, aby krém i šlehačka ztuhly a vrstvy se spojily. Druhý den krájejte ostrým nožem, který je dobré namočit do horké vody.
Tipy redakce:
- Sníh a jeho stabilita: Cukr ve sněhu neslouží jen ke slazení. Váže se na vaječné proteiny a pomáhá držet vzduchové bublinky, takže sníh při pečení tolik nespadne. Proto ho z receptu nevynechávejte, ani pokud chcete řezy odlehčit.
- Záměna zakysané smetany: Když zakysanou smetanu nemáte, použijte crème fraîche nebo hustý bílý jogurt. Krém bude o něco méně tučný, ale pořád drží a má příjemně nakyslý tón, který srovná sladkost pudinku.
- Broskve lze vyměnit: Místo broskví z plechovky fungují i mandarinky, ananasové kousky nebo v létě čerstvé jahody. Ovoce ale vždy pečlivě osušte, jinak by zbytečně pustilo vodu a krém by se zředil.
- Skladování: Florida řezy vydrží v lednici přikryté fólií 3 až 4 dny. Šlehačka na povrchu po prvním dni trochu sedne, ale chuti to neublíží. Naopak, druhý den bývají řezy často lepší, protože se vrstvy propojí.
Řezy Jadran s jemným krémem, vláčným korpusem a chutí, která v kuchyni nahradí obyčejnou bábovku
Zlatá buchta na plech s ořechovým krémem a čokoládou. Moučník, který vypadá jako z cukrárny a chutná ještě lépe
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz
