Rybíz jsem jako dítě neměla ráda. Byl moc kyselý, moc drobný a navrch ještě ta práce s ním, otrhávat ho po kuličkách z tenkých větviček byla otrava. Pak mi ale jednou kamarádka přinesla plátek tohohle koláče, zabalený v alobalu, a já ho snědla skoro celý ještě ve vchodě, než jsem si stihla sundat bundu. Nadýchaná bílková pěna s červeným rybízem na vláčném máslovém korpusu. V tu chvíli jsem rybízu přišla na chuť. Od té doby ho každé léto peču sama.
Na tomto koláči je nejlepší ten kontrast. Těsto je bohaté a máslové, pěna naopak lehká, vzdušná, s výrazným rybízovým tónem, který celý moučník odlehčí. Červený rybíz se při pečení trochu rozteče a v pěně udělá malé šťavnaté kapsy. Každý kousek je díky tomu trochu jiný. U nás doma mizí ještě ten samý den, takže za mě nemá cenu dělat menší dávku než na celý plech 30 × 40 cm. Byla by to zbytečná skromnost.
Můj tip zní: Bílky vždy šlehejte v dokonale čisté a suché míse. I stopa tuku nebo kousek žloutku dokáže sníh pokazit a pěna pak nebude držet. Kukuřičný škrob vmíchejte až do hotového sněhu, ne dřív. Stabilizuje strukturu a pomůže tomu, aby se koláč po upečení nesrazil nebo nezačal pouštět syrovátku.
Recept na letní rybízový koláč s nadýchanou bílkovou pěnou
Postup je klasický: Nejdřív se předpeče korpus, až potom přijde na řadu sněhová pěna s rybízem. Díky tomu zůstane těsto vláčné a vršek se upeče do hezky zlatavého obláčku. Z jednoho plechu je zhruba 20 pořádných řezů.
- Celková délka přípravy: přibližně 1 hodina 45 minut
Ingredience k přípravě
Suroviny na těsto
- 200 g změklého másla
- 4 lžíce moučkového cukru
- 4 žloutky
- 300 g polohrubé mouky
- 1 prášek do pečiva
- 250 ml mléka pokojové teploty
Z čeho udělat bílkovou pěnu
- 4 bílky
- 230 g krupicového cukru
- 2 lžíce kukuřičného škrobu
- 300 g červeného rybízu (čerstvého nebo rozmrazeného a důkladně okapaného)
Postup přípravy lahodného koláče s pěnou a svěžím rybízem
1. Připravte troubu a plech. Troubu předehřejte na 180 stupňů. Plech o rozměru 30 × 40 cm vymažte máslem a vysypte moukou. Přebytek mouky vyklepejte, ať na okrajích nezůstává silná vrstva, která by se pak zbytečně připalovala.
2. Vyšlehejte máslo s cukrem. Změklé máslo utřete ručním mixérem s moučkovým cukrem do světlé a nadýchané hmoty. Máslo má být opravdu měkké, ne rozpuštěné a ne studené z lednice. Právě to ovlivní výslednou vláčnost těsta.
3. Přidejte žloutky a tekutiny. Do máslové směsi postupně vmíchejte 4 žloutky, jeden po druhém. Pak střídavě přilévejte mléko a přisypávejte mouku smíchanou s práškem do pečiva. Začněte moukou a moukou také skončete. Tohle střídání pomáhá tomu, aby se těsto nesrazilo.
4. Rozetřete těsto na plech a předpečte. Hotové těsto přesuňte na připravený plech a rozetřete ho rovnoměrně stěrkou nebo navlhčenou rukou. Je lehce lepivé, ale pracovat se s ním dá. Pečte v předehřáté troubě 20 minut, až povrch lehce zezlátne a těsto zpevní.
Teď si připravíme pěnu
Rybízová pěna z červeného rybízu: Nadýchaný letní dezert do skleničky hotový během několika minut
5. Vyšlehejte bílky na polotuhý sníh. Mezitím, co se korpus předpeče, dejte do čisté mísy 4 bílky a začněte šlehat. Nejprve na nižší otáčky, pak je postupně zvyšujte. Jakmile bílky hezky pění a začnou houstnout, můžete pokračovat dál.
6. Postupně zašlehejte cukr. Do polotuhého sněhu přisypávejte krupicový cukr po lžících. Ne najednou. Cukr se musí stihnout rozpustit a pěna houstne postupně. Výsledná hmota má být lesklá, pevná a nesmí stékat z metly.
7. Vmíchejte škrob a rybíz. Do hotového sněhu přidejte 2 lžíce kukuřičného škrobu a promíchejte. Pak už jen opatrně, stěrkou a pohybem zdola nahoru, zapracujte červený rybíz. V téhle fázi už nešlehejte. Zbytečně byste rozbili strukturu pěny a rybíz by se rozmačkal.
Poslední etapa pečení
1. Rozetřete pěnu na předpečený korpus. Vyndejte plech z trouby a snižte teplotu na 160 stupňů. Bílkovou pěnu s rybízem rozetřete rovnoměrně po celém povrchu korpusu. Rychle, ale jemně. Pěna je vzdušná a bylo by škoda z ní vytlačit vzduch dřív, než přijde do trouby.
2. Dopečte dozlatova. Plech vraťte zpět do trouby a pečte ještě 13 až 17 minut, dokud povrch lehce nezezlátne. Pěna se při pečení nafoukne, což je v pořádku. Nižší teplota zajistí rovnoměrné propečení bez spálení vršku.
3. Nechte vychladnout a nakrájejte. Hotový koláč nechte na plechu úplně vychladnout, ideálně 30 až 60 minut. Krájejte až potom. Pokud byste do něj šli hned, pěna se bude trhat a řezy nebudou držet. Nůž je dobré po každém řezu otřít do vlhkého hadříku, okraje pak vyjdou čistší.
Tipy redakce:
- Zmrazený rybíz funguje stejně dobře: Když nemáte čerstvý, vezměte mražený. Jen ho nechte předem rozmrazit a potom ho pořádně okapat, případně lehce osušit papírovým ubrouskem. Přebytečná voda by pěnu zbytečně ředila a koláč by se hůř krájel.
- Mléko musí být pokojové teploty: Studené mléko přidané do vyšlehaného másla může způsobit srážení tuku a těsto pak bude hrudkovité. Stačí ho vytáhnout z lednice půl hodiny předem, případně ho na chvilku ohřát v mikrovlnné troubě.
- Pěna se po vychladnutí mírně srazí, to je normální: Bílková pěna při chladnutí vždy trochu klesne. Není to chyba. Pokud ale začne výrazně pouštět tekutinu, příště přidejte o lžíci kukuřičného škrobu víc.
- Variace s černým nebo bílým rybízem: Červený rybíz dává koláči nejhezčí barvu, ale recept funguje i s černým rybízem, který je výraznější a méně kyselý. Bílý rybíz naopak přinese jemnější, méně nápadnou chuť. Hodí se pro ty, kdo chtějí kyselost jen lehce naznačit.
Kynutý koláč s tvarohem, malinami a rybízem: Vysoký koláč schovaný pod máslovou drobenkou
Nadýchané piškotové řezy s rybízovou vrstvou a smetanovým krémem na vrchu. A to všechno zasypané karamelovými lotuskami
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz, částečně upraveno AI, recept a foto Renata Malíková
