Cikánské řezy si pamatuji hlavně z táců se svátečním cukrovím, kde vždycky vypadaly nenápadněji než krémové hvězdy okolo. Jenže pak člověk ochutnal křehké těsto, marmeládu a ořechový sníh a bylo jasno.
Základ je jednoduchý: dole plát z křehkého těsta, na něm slabá vrstva marmelády a nahoře bílkový sníh s ořechy. V sešitech po babičkách se dají najít různé obměny. Někde se přidává víc másla, jinde se dávají mleté ořechy už do těsta, někdo spodní plát krátce předpeče a válí ho asi na 3 mm. Tahle domácí verze je podle mě dobře použitelná i dnes.
Jednu drobnost bych ale nepodcenila. Marmeládu nedávejte v silné vrstvě. Když jí bude moc, horní ořechová část může po upečení trochu klouzat a při krájení se začne všechno lepit a posouvat. Stačí tenký, ale souvislý nátěr. Těsto zvláční a sníh se s ním hezky spojí. A ještě druhá věc, zdánlivě banální: krájejte opravdu až po úplném vychladnutí. Teplé řezy vypadají lákavě, jenže sníh se trhá, marmeláda se chytá nože a výsledek je zbytečně upatlaný.
Recept na tradiční cikánské řezy
Doba přípravy: 50 minut
Co potřebujeme
Suroviny na těsto
- 210 g hladké mouky
- 120 g másla
- 60 g moučkového cukru
- 3 žloutky
- 1/2 balíčku prášku do pečiva
Ořechovou vrstvu
- 3 bílky
- 140 g moučkového cukru
- 100 g strouhaných nebo jemně mletých ořechů
Dokončení
- 3 až 5 lžic marmelády podle chuti, například meruňkové nebo jahodové
Postup přípravy cikánských řezů s ořechy
1. Z hladké mouky, másla, moučkového cukru, žloutků a prášku do pečiva vypracujte hladké těsto. Jde to rukama i v robotu. Jen ho nemíchejte déle, než je nutné, křehké těsto to nemá moc rádo.
2. Těsto rozválejte na tenký plát, ideálně přibližně na 3 mm, a přeneste ho na plech vyložený pečicím papírem. Když se při přenášení někde potrhá, nic vážného. Na plechu se dá jednoduše přimáčknout a srovnat prsty.
3. Povrch potřete slabou vrstvou marmelády. Kyselejší bývá lepší, protože sladký sníh pak nepůsobí tak jednotvárně.
4. Z bílků ušlehejte pevný sníh a postupně do něj zašlehávejte moučkový cukr. Hotová hmota má být lesklá, pevná a neměla by stékat z metly.
5. Do sněhu opatrně vmíchejte strouhané ořechy. Tady už není potřeba žádné prudké šlehání, spíš pár tahů stěrkou, aby sníh zbytečně nespadl.
Tvarohovo-pudinkové řezy s jemným krémem: Vláčný moučník, který se doslova rozplývá na jazyku
6. Ořechový sníh rozetřete na vrstvu marmelády. Klidně až ke krajům plechu, po upečení pak řezy vypadají úhledněji a okraje nejsou suché.
7. Pečte v troubě předehřáté na 160 °C asi 20 až 25 minut. Spodní těsto má zezlátnout a vršek chytit jemně zlatý tón. Ke konci pečení je lepší plech pohlídat, protože každá trouba peče trochu jinak.
8. Upečený moučník nechte úplně vychladnout. Teprve potom ho krájejte na řezy nebo menší obdélníčky. Ostrý nůž tu udělá víc než jakýkoli složitý fígl.
TIP: Kdo má rád výraznější chuť, může sáhnout po rybízové nebo višňové marmeládě. Ke sladkému ořechovému sněhu se kyselejší základ hodí výborně.
Často kladené otázky o cikánských řezech
Musí být v receptu zrovna vlašské ořechy?
Nemusí. Tradičně se s nimi počítá nejčastěji, ale použít můžete i lískové ořechy. Vlašské mají podle mě nejbližší chuť tomu starému domácímu cukroví, jak si ho člověk pamatuje ze svátků.
Dá se těsto předpéct?
Ano, i tenhle postup se ve starších receptech objevuje. Pokud chcete mít spodek jistější a křehčí, pečte samotný plát asi 8 minut při 170 °C, potom ho potřete marmeládou, přidejte sníh a dopečte. Není to povinný krok, ale funguje dobře.
Jakou marmeládu zvolit?
Hodí se meruňková, jahodová i rybízová. Jen bych se vyhnula marmeládám s velkými kusy ovoce. Špatně se roztírají a vrstva pak nebývá rovnoměrná.
Jak řezy skladovat?
Po vychladnutí je uložte do krabice a dejte do chladu a sucha. Druhý den bývají často ještě lepší, protože těsto lehce zvláční a jednotlivé vrstvy se usadí.
Proč se vlastně jmenují cikánské řezy?
Název patří ke starším domácím receptům a používá se už dlouho. Přesný původ se mi ale dohledat nepodařilo. U podobných moučníků to není nic neobvyklého: název se předává dál, zatímco vysvětlení se časem ztratí.
Růžové vitacitové řezy s kakaovým korpusem a tvarohem: Retro moučník, který mizí po kusech
Kakaové řezy s krémem, co voní po čerstvě uvařené kávě
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz, částečně upraveno AI, recept a foto Renata Malíková
