Vepřový guláš nepotřebuje žádné moderní úpravy ani složitá vylepšení. Stačí vepřová plec, hodně cibule a čas, který mu člověk dá na sporáku. Pak přijde hustá tmavá šťáva a maso, které se rozpadá. Přesně to se od guláše čeká. S rýží nebo s chlebem jde o poctivý domácí oběd, bez okolků.
Proč je vepřová plec pro guláš nejlepší volbou
Do guláše se nehodí každé vepřové stejně. Vepřová plec má dost tuku i pojivové tkáně, které se při pomalém dušení rozpadnou a šťávě dají plnost i chuť. Kýta nebo panenka by se v hrnci po hodině spíš vysušily nebo ztratily strukturu. To není ten případ, který chceme na talíři.
Plec bývá navíc dobře dostupná a cenově rozumná, v řeznictví i v supermarketu ji člověk sežene bez velkého hledání. Při nákupu je lepší vzít kus, který je lehce prorostlý tukem. Příliš libové maso guláš jednoduše neutáhne. A ještě jedna drobnost: před vložením do hrnce maso dobře osušte papírovou utěrkou. Jinak se nezačne opékat, ale spíš dusit ve vlastní šťávě. To je rozdíl, který je ve výsledku znát.
Recept na poctivý vepřový guláš s rýží
Ingredience pro 6 porcí
- Vepřová plec – 1 kg
- Cibule – 1 kg
- Sádlo (nebo olej) – 2 lžíce
- Červená mletá paprika – 20 g
- Rajčatový protlak – 50 g
- Vepřový vývar (nebo voda) – přibližně 500 ml
- Česnek – 3 stroužky
- Majoránka – 1 lžička
- Kmín celý nebo mletý – 1 lžička
- Sůl a mletý pepř – podle chuti
- Starší chléb na zahuštění – 1–2 krajíce (nebo jíška či záklechtka)
- Rýže – 300 g (jako příloha)
Jak postupovat při přípravě vepřového guláše
1. Vepřovou plec opláchněte, osušte papírovým ubrouskem a nakrájejte na kostky asi 3×3 cm. Lehce osolte a opepřete.
2. Cibuli oloupejte a nasekejte najemno. Čím drobněji, tím lépe se rozvaří do šťávy a podpoří tmavou barvu guláše.
3. Ve větším hrnci s těžkým dnem rozehřejte sádlo. Přidejte cibuli a restujte ji na středním plameni, až zezlátne a začne tmavnout. Zabere to zhruba 15–20 minut.
4. Ke zhnědlé cibuli přisypte červenou mletou papriku, rychle promíchejte a hned přidejte trochu vody nebo vývaru. Paprika nesmí zůstat nasucho ani pár vteřin, jinak zhořkne a guláš to pozná hned.
5. Vsypte nakrájené maso a opečte ho ze všech stran, aby se zatáhlo. Míchejte průběžně. Přidejte rajčatový protlak a nechte ho s masem dobře orestovat, zhruba 5 minut na středním plameni. Tím ztratí ostrou kyselost a šťáva bude plnější.
6. Zalijte vývarem tak, aby sahal přibližně po okraj masa. Přidejte kmín, majoránku a rozetřený česnek.
7. Hrnec přiklopte a duste na mírném plameni asi 60–90 minut. Občas zkontrolujte množství tekutiny a podle potřeby dolijte vývar. Maso by nikdy nemělo zůstat nasucho.
8. Jakmile změkne a půjde lehce rozdělit vidličkou, vyjměte ho z hrnce a dejte stranou.
Zahuštění a rýže
Vepřové na zelenině s rýží: Jednoduchý domácí oběd z pár surovin pro horký všední den
9. Šťávu zahustěte podle toho, co máte po ruce a co vám vyhovuje: nastrouhaným starším chlebem, který se přímo rozvaří ve šťávě, jíškou nebo záklechtkou, tedy lžící hladké mouky rozmíchanou v malém množství studené vody.
10. Zahuštěnou omáčku krátce provařte a dochuťte solí, pepřem, případně ještě česnekem nebo majoránkou.
11. Vraťte maso zpět do hrnce a nechte ho v guláši asi 5 minut prohřát.
12. Mezitím uvařte rýži podle návodu na obalu. Hodí se klasická bílá i parboiled.
13. Podávejte guláš přelitý přes rýži nebo vedle ní. Navrch můžete dát trochu čerstvé majoránky nebo drceného kmínu.
Tipy z praxe
Zahuštění chlebem vychází velmi dobře. Chléb se ve šťávě rozvaří přirozeně, nezůstávají v něm hrudky a guláš získá lehce rustikální, mírně nakyslý charakter. Jíška funguje také, jen výsledek bývá hladší a méně výrazný.
Pár poznámek, které se v kuchyni osvědčily:
- Cibule v poměru 1:1 k masu může na první pohled působit jako hodně, ale právě to je základ tmavé barvy i husté šťávy. Tady se opravdu nevyplatí šetřit.
- Guláš bývá výrazně lepší druhý den. Přes noc se chutě propojí a šťáva ještě trochu zhoustne. Pokud můžete, uvařte ho předem.
- Místo rýže se hodí i knedlík nebo krajíc čerstvého chleba. Podle toho, na co máte zrovna chuť.
Vepřové na paprice zvládne každý a odmění se jemnou omáčkou i měkkým masem
Poctivý vepřový guláš s červenou kapií a poctivým bavorským knedlíkem: Skvělá tradiční pochoutka
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz, částečně upraveno AI, recept a foto Renata Malíková
