Zavařené maso jsem dělala poprvé před třemi lety, tehdy jsme se chystali na týden na chatě bez lednice. Kamarádka tvrdila, že je to vlastně jednoduché, já jí nevěřila. Pak jsem celý večer postávala u hrnce s vroucí vodou a čekala, jestli víčka zacvaknou. Zacvakla. Od té doby si bez sklenic plných masa v komoře neumím představit ani podzim, ani prázdniny. Je to přesně ten typ přípravy, který na pohled působí složitě, ve skutečnosti ale chce hlavně čas a trochu pečlivosti.
Kombinace bůčku bez kůže a vepřové plece v poměru 1:1 je podle mě pro domácí zavařené maso nejlepší volba. Bůček dodá tuk a šťavnatost, plec zase pevnější maso se strukturou. Výsledek není suchý ani přehnaně mastný. Sklenice pak poslouží jako základ pro rychlý oběd, pomazánku na chleba nebo prostě jako záchrana ve chvíli, kdy vám ujel vlak a vaření je poslední, na co máte náladu. Na chatu, na kempování, do batohu na výlet – maso ve sklenici se hodí skoro všude.
Je ale potřeba počítat s tím, že maso podléhá velmi rychle rozkladu. Proto se na rozdíl od zeleniny konzervuje takzvanou dvojitou sterilací – první den při vyšší teplotě, druhý den kratší dobu při nižší. Tenhle postup výrazně snižuje riziko přežití nebezpečných bakterií a pomáhá tomu, aby zásoby vydržely bez problémů měsíce. Druhý den sterilace se nepřeskakuje.
Můj tip zní: Okraj každé sklenice před uzavřením otřete ubrouskem namočeným v octu – sklo se odmastí a víčko pak přilne bez mezery. Mastný okraj bývá nejčastější důvod, proč víčko po sterilaci nezacvakne, a to opravdu nechcete řešit až druhý den ráno.
Recept na domácí zavařenou masovou směs z bůčku a plece s hráškem a kapií
Z pěti kilogramů masa vznikne zásoba na několik týdnů. Sklenice jsou dobré samotné na chleba, ale hodí se i jako základ do rizota, polévky nebo těstovin – maso je už ochucené a měkké, stačí ho jen prohřát.
- Celková délka přípravy: 2 dny (aktivní práce cca 1 hodina, zbytek je čekání)
- Výtěžnost: přibližně 8 – 10 sklenic o objemu 0,7 l z 5 kg masa
Ingredience k přípravě zavařené masové směsi
Maso (na 5 kg díla celkem):
- 2,5 kg vepřového bůčku bez kůže
- 2,5 kg vepřové plece
Koření na každý 1 kg masa:
- 20 g pragandy (nakládací solící směs s dusitanem sodným)
- 6 g drceného kmínu
- 3 g mletého pepře
- 0,5 g drceného koriandru
Zelenina a doplňky (na celých 5 kg):
- 3 červené kapie, nakrájené na kousky
- 1 velký sáček mraženého hrášku (cca 400–500 g)
Postup přípravy domácího zavařeného masa z bůčku a plece
1. Nakrájejte maso na větší kostky, zhruba 3 až 4 centimetry. Bůček a plec krájejte zvlášť a pak je promíchejte dohromady, aby se v každé sklenici potkaly oba druhy. Moc drobné kousky se při sterilaci rozpadnou a místo poctivého masa z toho bude spíš paštika.
2. Odvažte pragandu a koření přesně podle gramáže na kilogram masa. Praganda je nakládací solící směs s dusitanem sodným, který zajišťuje typickou růžovou barvu i delší trvanlivost. Bez ní se domácí konzervování masa nedoporučuje, protože riziko rozvoje nežádoucích bakterií výrazně roste. Koření smíchejte a rukama důkladně vmíchejte do masa.
3. Nechte maso odležet v chladu alespoň 2 hodiny, ideálně přes noc v lednici. Koření se lépe vstřebá a maso bude po sterilaci aromatičtější. Mísu přikryjte potravinářskou fólií.
4. Připravte sklenice – umyjte je horkou vodou a nechte vyschnout, případně je krátce prohřejte v troubě na 100 stupňů. Víčka zkontrolujte, jestli nejsou prohnutá nebo poškozená. Použitá víčka z předchozích sezon je lepší vyměnit za nová.
Plnění sklenic
5. Střídejte vrstvy masa s kousky kapie a hrstí mraženého hrášku. Hrášek není nutné předem rozmrazovat, jde rovnou z mrazáku. Maso do sklenice vtlačte pevně, ale ne až po okraj. Nechte zhruba 2 centimetry volného prostoru pod víčkem, protože maso při sterilaci pustí šťávu a trochu nabude.
Legendární babiččin recept na zavařované vepřové: Až ho vaše rodina ochutná, bude ho chtít pořád
6. Otřete okraje sklenic ubrouskem namočeným v octu. Sklo se odmastí a víčko pak dobře přilne. Sklenice uzavřete víčky – ne silou, jen pevně rukou.
7. Uložte sklenice do velkého hrnce nebo zavařovacího automatu a zalijte je vodou alespoň do tří čtvrtin výšky. Mezi sklenice vložte utěrku nebo mřížku, aby se při varu narážely o sebe. Pomalu zahřívejte na 100 stupňů a od dosažení teploty sterilujte 2 hodiny. Voda nesmí prudce vařit, jen lehce probublávat.
8. Po skončení první sterilace nechte sklenice pomalu vychladnout přímo v hrnci. Nevytahujte je hned do studeného prostředí, prudká změna teploty může sklo prasknout nebo narušit těsnění. Ideální je nechat hrnec stát přes noc.
Druhý den – druhá sterilace
9. Druhý den sklenice znovu sterilujte – tentokrát při 95 stupních po dobu 1 hodiny. Dvojitá sterilace je u masa zásadní. Bakterie, které přežily první kolo, dostanou druhou šanci zahynout. Přeskočení tohoto kroku zkracuje trvanlivost a zvyšuje zdravotní riziko.
10. Po druhé sterilaci opět nechte sklenice pomalu vychladnout. Zkontrolujte, jestli jsou víčka prohnutá dovnitř — to je známka správného vakua. Pokud některé víčko zůstalo rovné nebo se dá zmáčknout, dejte sklenici do lednice a spotřebujte ji během několika dnů.
11. Hotové sklenice uložte do chladné a tmavé spíže nebo skladu. Správně zavařené maso vydrží bez problémů 6 až 12 měsíců. Před otevřením vždy zkontrolujte, jestli víčko stále drží vakuum a zda sklenice po otevření nevydává podezřelý zápach.
Tipy redakce:
- Praganda místo běžné soli: Praganda není jen sůl. Obsahuje dusitan sodný, který je při domácím konzervování masa standardní součástí nakládací směsi a zajišťuje barvu i bezpečnost výrobku. Koupíte ji ve specializovaných obchodech s potřebami pro uzenáře nebo online. Bez ní se do konzervování masa raději nepouštějte.
- Kapie nebo paprika: Místo kapie můžete použít i běžnou červenou papriku, ale kapie je sladší a při sterilaci si lépe drží tvar. Pokud chcete ostřejší chuť, přidejte do každé sklenice malý kousek chilli nebo lžičku pálivé papriky.
- Jak poznat, že sklenice drží: Správně zavařená sklenice má víčko mírně prohnuté dovnitř a při poklepu vydává vyšší, čistý zvuk. Dutý nebo plochý zvuk signalizuje, že vakuum nevzniklo. Takovou sklenici spotřebujte přednostně a uložte ji do lednice.
Maso v konzervě zásadně nekupuji. Sám si ho zavařuji. Díky tomuto postupu vydrží čerstvé celou věčnost
Zapomeňte na konzervy z obchodu: Tohle poctivé zavařené maso vydrží měsíce a chutná skvěle
Zdroj: autorský text cooky.cz
