Když se u nás doma řekne, že bude k obědu sekaná, je to v podstatě malý svátek. Pro mě je to jídlo, které v sobě nese vzpomínky na babiččinu kuchyni, ale zároveň ho miluji pro tu volnou ruku, kterou mi při vaření dává. Sekaná totiž není jen nějaké mleté maso… je to o té správné kombinaci koření, česneku, kterým rozhodně nešetřím. Moje sekaná je přesně taková, jakou ji máme rádi: uvnitř šťavnatá (díky namočeným rohlíkům) a na povrchu s krásně vypečenou krustičkou, kterou ještě vylepšuji hořčicí.
Za ty roky v kuchyni jsem přišla na to, že sekaná má svou osobnost. Někdy se rozhodne, že zůstane v perfektním tvaru, a jindy, že praskne. Na chuti jí to nikdy neubere, ba naopak, do těch prasklinek se aspoň lépe dostane ten výpek. Největší radost mám, když ji podávám s naší oblíbenou sametovou bramborovou kaší a vidím, jak mizí z talířů rychlostí blesku.
Můj tip zní: Než začnete tvarovat šišky, nechte hotovou masovou směs alespoň 30 minut odpočívat v lednici; maso do sebe lépe natáhne chutě koření a strouhanka hezky nabobtná, takže se vám sekaná bude mnohem lépe tvarovat a během pečení si zachová svou šťavnatost.
Recept na poctivou a vláčnou sekanou s hořčicí
Tento recept je sázkou na jistotu pro každou příležitost, ať už plánujete rodinný oběd nebo pohoštění pro přátele. Základem je kvalitní maso a dostatek času na propečení.
- Příprava surovin a smažení cibulky: 15 minut
- Míchání a ochucování směsi: 10 minut
- Odpočinek masa v chladu: 30 minut
- Tvarování a pečení v troubě: 70 minut
- Celkový čas přípravy: 125 minut
Ingredience k přípravě domácí sekané
- 1 kg mletého masa (ideálně mix vepřového a hovězího)
- 3 vejce
- 2 rohlíky (včerejší, namočené ve vodě nebo mléce)
- 3 střední cibule
- 5 stroužků česneku (nebo více podle chuti)
- 1 lžíce plnotučné hořčice (do masa)
- 1 lžíce plnotučné hořčice (na potření)
- 50 g strouhanky (na dohuštění podle potřeby)
- 1 lžíce koření do mletých mas
- 1 lžíce sušené majoránky
- 1 lžička drceného kmínu
- sůl a mletý černý pepř (podle chuti)
- 2 lžíce oleje (na smažení cibulky)
- 1 bílek nebo celé vejce (na potření před pečením)
- voda (na podlití)
Postup přípravy domácí sekané s křupavou kůrkou
1. Přípravu začneme tím, že si nakrájíme cibule na drobné kostičky a na pánvi s trochou oleje je osmažíme, dokud nebudou mít krásně zlatavou barvu, ale dáváme pozor, aby neztmavly příliš, protože by mohly zhořknout.
2. Zatímco cibulka chladne, nakrájíme si starší rohlíky na menší kousky, zalijeme je vodou nebo mlékem a necháme je pořádně nasáknout, abychom je později mohli vymačkat.
3. Do velké mísy si připravíme mleté maso, ke kterému přidáme vejce, prolisovaný česnek, koření do mletých mas, sušenou majoránku, mletý černý pepř, drcený kmín a lžíci plnotučné hořčice.
4. K masovému základu přidáme vymačkané rohlíky a osmaženou cibulku i s trochou výpeku z pánve, což dodá sekané skvělou chuť.
5. Vše rukama velmi důkladně propracujeme, aby se suroviny propojily, a pokud se nám směs zdá příliš řídká, postupně přisypáváme strouhanku, dokud nebudeme mít kompaktní hmotu.
Ještě dochutíme
Domácí sekaná se sýrem a česnekem s dokonalou kůrkou: Servírujte ji studenou nebo teplou s bramborovou kaší a kyselou okurkou
6. Teprve úplně nakonec, až když směs ochutnáme, přidáme sůl, abychom to s ní nepřehnali, protože kořenicí směsi už sůl často obsahují.
7. Z připraveného masa vytvarujeme na pracovní ploše dvě souměrné šišky, které vložíme do pekáče a rukama namočenýma ve vodě je hezky uhladíme, aby povrch nebyl popraskaný.
8. Před vložením do trouby sekanou potřeme plnotučnou hořčicí a rozšlehaným bílkem nebo celým vejcem, což vytvoří ochrannou vrstvu a krásnou barvu.
9. Maso v pekáči podlijeme vodou a vložíme do trouby vyhřáté na sto osmdesát stupňů.
10. Během pečení sekanou pravidelně kontrolujeme, podléváme ji vznikajícím výpekem a podle potřeby přiléváme horkou vodu, dokud nebude sekaná propečená a na povrchu zlatavá.
Tipy redakce:
- Mokré ruce jsou při tvarování šišek naprostou nezbytností, protože díky nim povrch sekané dokonale vyhladíte a zamezíte tak vzniku vzduchových bublin, které nejčastěji způsobují praskání.
- Teplota vody při podlévání by měla být vždy horká, aby se v pekáči nepřerušil proces pečení a maso nezažilo teplotní šok, což by mohlo ovlivnit jeho konečnou křehkost.
- Propečení u středu si můžete ověřit obyčejnou špejlí; pokud po zapíchnutí do nejširší části sekané vytéká čirá šťáva, je maso hotové, pokud je narůžovělá, potřebuje ještě pár minut.
- Odpočinek po pečení je velmi důležitý, proto sekanou po vytažení z trouby nechte alespoň deset minut v pekáči pod alobalem, aby se šťáva uvnitř masa rovnoměrně rozprostřela.
- Kvalitní strouhanka z vlastních usušených rohlíků udělá v chuti velký rozdíl, protože není tak jemná jako ta kupovaná a v masové směsi vytvoří mnohem lepší texturu.
Čočková sekaná s gothajem, cibulkou a bylinkami: Chutná téměř jako masová a nebude vám po ní těžko od žaludku
