Hovězí guláš je jídlo, u kterého se rychlost moc nevyplácí. Chce svůj čas, klid a poctivý základ z cibule. A když jsem chtěla koupit noky a v obchodě na ně samozřejmě zapomněla, zachránila situaci sousedka s receptem na kluski, které jí prý babička na severu vařila pro celé hejno dětí. Jsou prosté, syté a ke guláši sedí překvapivě dobře.
U guláše se pořád vrací stejná otázka: jaké maso vzít. Za mě není moc co řešit. Kližka, krk nebo karabáček. Právě tyhle kusy se hodí na dlouhé vaření nejvíc, protože mají dost vaziva a po dvou hodinách nejsou suché jako podešev. V receptech se objevuje i hovězí zadní, použít se dá také, ale klasický hospodský výsledek dělá spíš přední. A cibule? Té se nebojte. Často jí bývá skoro polovina váhy masa a není to žádná přehnanost.
Jedna věc je u guláše zásadní: cibuli neuspěchat. Musí být tmavě zlatá, ne jen zesklovatělá a lehce otrávená. Právě ona dá chuť i přirozené zahuštění, takže pak není nutné honit omáčku moukou. Druhá důležitá věc je paprika. Jakmile ji přidáte, nenechávejte ji na tuku dlouho samotnou, jinak zhořkne a je po naději. Pak už jen protlak, maso a tekutina.
Kluski jsou proti tomu skoro opak. Žádné dlouhé postávání u sporáku, žádná věda. Jen je potřeba počítat s tím, že těsto má být pevné, ale ne beton. Podle sousedky do něj vejce nepatří. Mně to napoprvé přišlo podezřelé, ale funguje to. Důležité je držet se jednoduchého triku s odebranou čtvrtinou brambor a stejným množstvím škrobu.
Recept na poctivý hovězí guláš s kluskami
Doba přípravy: 2 hodiny 45 minut
Co potřebujeme
Guláš:
- 800 g hovězí kližky nebo krku
- 400 g cibule
- 3 lžíce vepřového sádla
- 2 lžičky sladké mleté papriky
- 1 lžíce rajčatového protlaku
- 1 lžička drceného kmínu
- 2 stroužky česneku
- 1 lžička sušené majoránky
- 1 lžička soli, podle chuti i víc
- 1/2 lžičky mletého černého pepře
- 500 – 700 ml horké vody nebo vývaru
Kluski podle sousedky:
- 800 g brambor
- asi 200 g bramborového škrobu
- 1 lžička soli
Postup přípravy tradičního hovězího guláše s kluskami
1. Hovězí maso nakrájejte na stejné kostky, osolte a opepřete. Cibuli oloupejte a nasekejte nadrobno, ať se v hrnci dobře rozvaří.
2. V kastrolu rozehřejte sádlo a na středním plameni na něm pomalu restujte cibuli. Klidně si vyhraďte 20 až 30 minut. Má být tmavě zlatá, ne spálená.
3. Přidejte kmín, krátce promíchejte a vsypte mletou papriku. Hned přidejte rajčatový protlak, prolisovaný česnek a nakrájené maso, aby paprika nezhořkla. Maso prudce opečte ze všech stran.
4. Zalijte částí horké vody nebo vývaru, promíchejte, přiklopte a vařte na velmi mírném ohni asi 2 hodiny. Občas zkontrolujte, promíchejte a podle potřeby dolijte tekutinu. Guláš se má táhnout, ne vařit v divokém tempu.
5. Když je maso téměř měkké, promněte v dlani majoránku a vmíchejte ji do hrnce. Nechte ještě asi 15 minut provařit bez pokličky. Pokud je omáčka řídká, jen ji chvíli odvařte. Cibule ji většinou zahustí sama.
Jak na kluski
Hovězí guláš z kližky s karlovarským knedlíkem: Pomalu tažená česká klasika s dokonalou omáčkou
6. Na kluski uvařte brambory ve slupce nebo oloupané doměkka. Ještě teplé je rozmixujte nebo důkladně rozšťouchejte, vytvořte v míse bochánek a pomyslně ho rozdělte na čtvrtiny.
7. Jednu čtvrtinu brambor odeberte stranou a prázdné místo dosypte stejným objemem bramborového škrobu. Přidejte sůl, vraťte odebrané brambory zpět a vypracujte hladké těsto. Nechte ho asi 10 až 15 minut odležet a zpevnit.
8. Z těsta tvořte malé kuličky a do každé prstem vytlačte důlek. Vhazujte je do vroucí osolené vody. Jakmile kluski vyplavou nahoru, vařte je ještě asi 5 minut. Pak je vyjměte děrovanou lžící a podávejte s gulášem.
TIP: Pokud chcete guláš o něco tmavší a plnější, přidejte ke konci malý krajíc chleba bez kůrky. Rozvaří se a omáčku jemně dotáhne, jen to nepřehánějte.
Kluski bez vejce a další praktické otázky
Patří do klusek vejce?
Podle sousedky ne, a tenhle poměr opravdu funguje i bez něj. Pokud ale máte hodně vodnaté brambory a těsto se rozpadá, dá se přidat 1 žloutek. Spíš jako záchrana, ne jako základní pravidlo.
Čím nahradit kluski, když se vám do nich nechce?
Ke guláši sedí i houskový knedlík, těstoviny nebo obyčejný chléb. Je ale škoda vzdát to u klusek předem, protože jsou hotové poměrně rychle a suroviny bývají doma skoro vždycky.
Lze guláš zahustit moukou?
Jde to i tak, ale u poctivého guláše to často není potřeba. Když dáte dost cibule a necháte ji opravdu dobře orestovat, omáčka zhoustne sama. Mouka bývá spíš berlička pro chvíle, kdy se základ odflákl.
Jak guláš skladovat?
Druhý den bývá ještě lepší, to je dobře známá věc a tady sedí. V lednici vydrží 2 až 3 dny, při ohřívání ho jen lehce podlijte. Kluski je lepší sníst ten den, případně je druhý den krátce prohřát v páře nebo na pánvi s trochou másla.
Proč je maso pořád tuhé?
Nejčastěji proto, že potřebuje víc času. Kližka ani krk se nedají ukecat. Když jsou po hodině a půl stále tuhé, prostě vařte dál na mírném plameni a nepřilévejte ledovou vodu.
Hovězí guláš pečený v troubě s křenem a topinkou, který by se neztratil v žádné pivovarské kuchyni
Zásadní chyby při vaření guláše, které dělá téměř každý: Chuť kazí i nevhodné zacházení s kořením
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz
