Guláš z kližky s karlovarským knedlíkem je přesně ten oběd, který nevzniká mezi dveřmi a telefonem. Cibule se musí nechat dojít poctivě, maso potřebuje svůj čas a mouka tady tentokrát vůbec není nutná. V jednom starším receptu mě zaujala strohá poznámka, že guláš je bez mouky, zahuštěný jen cibulí. A upřímně? Tak je to správně.
Na guláš? Nejlepší je kližka
Hovězí kližka se na guláš hodí výborně, protože má dost kolagenu a při delším dušení změkne přesně tak, jak má. Není to maso na rychlou akci. Odměna ale stojí za to. Karlovarský knedlík k tomu není jen příloha do počtu. Je lehčí než klasický houskový, uvnitř nadýchaný a omáčku bere poctivě, ne jen napůl.
Jedno pravidlo je tady zásadní: cibuli neodbývat. Když jí dáte dost, guláš se zahustí přirozeně a nebude působit jako omáčka z jídelny, kterou někdo na poslední chvíli zachraňoval moukou rozmíchanou ve vodě. V jednom z dostupných receptů se dokonce pracuje s poměrem 1 kg kližky na 1 kg cibule. Zní to možná dost, ale u poctivého guláše to smysl má.
Recept na poctivý guláš z kližky a karlovarský knedlík
Doba přípravy: 3 hodiny
Co potřebujeme
Suroviny na maso a základ
- 1 kg hovězí kližky
- 1 kg cibule
- 3 lžíce sádla
- 2 lžíce rajčatového protlaku
- 1 lžička sladké mleté papriky
- 1 lžička kmínu
- 4 stroužky česneku
- 200 ml červeného vína
- 100 ml piva
Na dochucení potřebujeme
- 1 lžička sušené majoránky
- podle chuti sůl
- podle chuti čerstvě mletý pepř
- podle potřeby hovězí vývar nebo horká voda
Z čeho udělat karlovarský knedlík
- 6 kusů bílých rohlíků z předchozího dne
- 250 ml mléka
- 3 kusy vajec
- 150 g hrubé mouky
- 2 lžíce nasekané petrželky
- 1 špetka muškátového oříšku
- 1 lžička soli
Postup přípravy tradičního guláše z hovězí kližky + karlovarský knedlík
1. Cibuli oloupejte a nakrájejte najemno. V kastrolu rozehřejte sádlo a cibuli restujte pomalu 20 až 30 minut do tmavě zlaté barvy. Ne do černa, to už je problém. Světlá ale taky nestačí.
2. Hned potom vložte hovězí kližku nakrájenou na větší kostky a ze všech stran ji zatáhněte. Přidejte rajčatový protlak, krátce ho opečte a vmíchejte mletou papriku, kmín a prolisovaný česnek.
3. Osolte, opepřete, podlijte červeným vínem a pivem a nechte pár minut probublat. Pak dolijte trochu vývaru nebo horké vody tak, aby bylo maso téměř ponořené.
4. Guláš přiklopte a duste velmi zvolna asi 2,5 hodiny. Občas promíchejte a podle potřeby podlijte. Ke konci mezi prsty promněte majoránku a přidejte ji do omáčky.
5. Pokud je omáčka po změknutí masa příliš řídká, odkryjte hrnec a nechte ji 10 až 15 minut zredukovat. Guláš zahuštěný cibulí bývá po odležení ještě lepší, takže není důvod panikařit, když je hned po dovaření o něco volnější.
Ještě knedlíky
Domácí bramborové knedlíky i kuličky: Jak na bramborové knedlíky bez toho, aby se rozvařily
6. Na knedlík nakrájejte rohlíky na kostky a dejte je do mísy. Zalijte je mlékem, přidejte žloutky z vajec, hrubou mouku, sůl, petrželku a špetku muškátového oříšku.
7. Z bílků ušlehejte pevný sníh a opatrně ho zapracujte do těsta. Vytvarujte dva válečky, pevně je zabalte do potravinářské fólie nebo utěrky a vařte v mírně vroucí vodě asi 20 minut. V polovině je otočte.
8. Uvařené knedlíky vybalte, nechte 5 minut odpočinout a nakrájejte. Podávejte s horkým gulášem, nejlépe bez zbytečného zdobení. Tady má hlavní slovo omáčka a maso.
TIP: Jestli chcete chuť ještě o něco plnější, přidejte do guláše ke konci dušení jednu malou lžičku kvalitní pálivé papriky. Jde to i bez ní, ale v chladném počasí udělá dobrou službu.
Proč právě karlovarský knedlík a co když ho nechcete?
Karlovarský knedlík má v české kuchyni svoje pevné místo a není to žádný novodobý výmysl. Patří k lázeňské kuchyni v Karlových Varech a od běžného houskového se liší hlavně většími kusy pečiva, petrželkou a často i jemnějším, nadýchanějším výsledkem. Je to vlastně svátečnější knedlík.
Ke guláši sedí dobře, protože není tak hutný a omáčku nenechá jen sklouznout po povrchu. Nasákne ji, ale nerozpadne se. Za mě jedna z nejlepších příloh k hovězímu guláši vůbec.
Jde to ale i jinak. Když karlovarský knedlík nechcete, klidně udělejte klasický houskový knedlík nebo podávejte guláš s chlebem. Jen je dobré počítat s tím, že chléb je praktičtější k večeři do misky, zatímco knedlík z toho udělá regulérní nedělní oběd.
Segedínský guláš z hovězí kližky: Hustý oběd z oběd s domácím houskovým knedlíkem
Hovězí guláš pečený v troubě s křenem a topinkou, který by se neztratil v žádné pivovarské kuchyni
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě veřejně dostupných informací z webu Wikipedie, částečně upraveno AI, foto a text Renata Malíková
