Makový závin peču pořád, a přesto mám pokaždé dojem, že si z trouby vytahuju něco nového. Jakmile vyjedou zlatavé nohavice ven a bytem se rozlije vůně máku s máslem, je to ten známý moment, který mě baví už roky. Když jsem ho dělala poprvé bez máminy pomoci, těsto se mi lepilo na ruce, náplň utekla na plech a výsledkem byl spíš splasklý válec než závin z dětství. Chutnal ale skvěle. A to tehdy rozhodlo, že má cenu to zkusit znovu.
Tahle verze je upravená tak, aby těsto bylo vláčné, ale zároveň dost pevné na udržení náplně při rolování. Dávka vychází na dvě nohavice, které se akorát vejdou na klasický plech. Kdo peče pro menší domácnost, může recept klidně stáhnout na polovinu. U nás doma se ale obě nohavice obvykle snědí ještě ten den, nejpozději do rána. Rozhodující je hustá maková náplň svařená z mletého máku, mléka a hrsti rozinek. Při pečení drží tvar a nerozpadne se na řídkou směs.
Praktická rada: Makovou náplň si připravte dřív, než začnete válet těsto, a nechte ji vychladnout na pokojovou teplotu, ideálně aspoň 20 minut. Teplá náplň těsto při rolování změkčí, závin se pak hůř přenáší na plech a při kynutí se může rozlézt do stran. Studená náplň drží na místě lépe a tvar zůstane čistší.
Recept na vláčný kynutý makový závin s rozinkami
- Celková délka přípravy: přibližně 2,5 hodiny
Ingredience k přípravě
Suroviny na kynuté těsto
- 550 g hladké mouky
- 25 g čerstvého droždí
- 1 lžíce cukru krupice (do kvásku)
- 1 špetka soli
- 2 žloutky
- 40 g rozpuštěného másla nebo Hery
- 250 ml mléka (dle potřeby, vlažného)
Z čeho vytvořit makovou náplň
- 2 hrnky mletého máku
- 1,5 hrnku mléka (případně trochu více)
- 4 až 5 lžic hnědého cukru
- 1 hrst rozinek
Na dokončení
- máslo nebo rozšlehané vejce na potření povrchu
Postup přípravy makového závinu s hustou náplní z kynutého těsta
1. Začněte kváskem. Do menší misky rozdrobte 25 g čerstvého droždí, přidejte lžíci cukru krupice, lžíci mouky a lžíci vlažného mléka. Promíchejte dohladka a nechte na teplém místě asi 10 až 15 minut. Kvásek má tvořit bublinky a zvednout se.
2. Do velké mísy prosejte 550 g hladké mouky, přidejte špetku soli a promíchejte. Pak přijde zbytek vlažného mléka, 2 žloutky, 40 g rozpuštěného másla nebo Hery a nakonec kvásek. Vypracujte hladké, lehce lepivé těsto. Ručně to zabere zhruba 8 až 10 minut, v robotu výrazně míň. Mělo by se odlepovat od stěn mísy, ale pořád zůstat pružné.
3. Mísu přikryjte utěrkou nebo fólií a nechte těsto kynout na teplém místě asi hodinu. Během toho ho jednou nebo dvakrát krátce propracujte. Těsto se pak lépe rozloží a výsledná struktura bývá rovnoměrnější. Kdo používá domácí pekárnu, dá suroviny v pořadí: tekuté, potom sypké, sůl do jednoho rohu a kvásek proti němu.
4. Mezitím si udělejte makovou náplň. Do kastrůlku dejte 2 hrnky mletého máku, přilijte 1,5 hrnku mléka a za stálého míchání přiveďte na mírném plameni k varu. Vařte 2 až 3 minuty, až směs zhoustne do podoby hustší kaše. Řídká být nesmí, jinak při pečení vyteče. Vmíchejte hrst rozinek, stáhněte z plotny a přidejte 4 až 5 lžic hnědého cukru podle chuti. Nechte úplně vychladnout.
5. Vykynuté těsto vyklopte na pomoučněný vál a rozdělte na dvě stejné poloviny. Každou vyválejte do obdélníku, který je o něco menší než plech. Těsto má být tenké, ale ne průsvitné, zhruba 4 až 5 mm. Když zůstane moc silné, závin bude zbytečně těžký a náplně nebude mít dost.
Makovo-višňový štrúdl z taženého těsta: Recept, u kterého se vyplatí každá minuta strávená u válečku
6. Na rozválenou placku rozetřete vychladlou makovou náplň. Okraje nechte po celém obvodu volné asi 1,5 cm. Ty pak potřete rozšlehaným bílkem nebo vodou, aby se závin při rolování dobře uzavřel a náplň při pečení neutíkala ven.
7. Závin pevně zarolujte od delší strany do válce, zhruba stejně dlouhého jako plech. Konce přitlačte k sobě a zastrčte pod závin, aby se neotvíraly. Opatrně přesuňte na plech vyložený pečicím papírem. Stejně postupujte i u druhé poloviny těsta.
Druhé kynutí a pečení
7. Oba záviny na plechu přikryjte utěrkou a nechte ještě jednou kynout na teplém místě asi 20 minut. Těsto by mělo viditelně nabýt. Mezitím předehřejte troubu na 180 stupňů.
8. Povrch závinu před vložením do trouby nastřihněte nůžkami nebo krátce nařízněte ostrým nožem. Řezy mají být šikmé, zhruba 2 cm hluboké. Během pečení díky nim závin hezky popraská a kůrka nebude náplň dusit. Nakonec potřete povrch rozpuštěným máslem nebo rozšlehaným vejcem, aby dostal zlatavou barvu.
9. Vložte do předehřáté trouby a pečte 30 až 40 minut, dokud závin nezezlátne a při poklepu na spodní část nezní dutě. Když povrch hnědne moc rychle, přikryjte ho volně alobalem a dopečte. Po vytažení nechte závin na plechu aspoň 15 minut odpočinout. Horký se totiž krájí dost neochotně a náplň se ještě usazuje.
Tipy redakce:
- Konzistence makové náplně: Náplň má být opravdu hustá, skoro až mazlavá. Pokud po svaření stéká z lžíce příliš rychle, přidejte ještě trochu mletého máku a krátce povařte. Řídká náplň se v troubě rozjede a závin ztratí tvar.
- Rozinky a jejich alternativy: Když rozinky doma nikdo nechce, klidně je vynechte nebo nahraďte jemně nasekanými vlašskými ořechy. Náplň získá lehkou hořkost a jinou strukturu.
- Kynutí v chladu: Kdo chce mít závin hotový ráno, může těsto připravit večer a nechat ho kynout přes noc v lednici. Pomalé kynutí za studena mu sedí. Bývá aromatičtější a líp se s ním pracuje. Ráno ho stačí vytáhnout, nechat asi 20 minut dojít na pokojovou teplotu a pokračovat válením.
Tažený závin, který se rozloží na jemné vrstvy: Recept na těsto tak tenké, že skrz něj přečtete noviny
Jablkový štrúdl z taženého těsta, co se rozplývá na jazyku: Vídeňská kavárna na návštěvě ve vašem obýváku
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz, se souhlasem Vaříme s Jančou
