Moravské koláče pro mě představují absolutní vrchol tradičního pekařského umění. Jsou to přesně ty koláčky, které si pamatujeme z prázdnin u babičky: neuvěřitelně vláčné, bohatě zdobené a tak voňavé, že se vám sbíhají sliny ještě dřív, než je vůbec vytáhnete z trouby. Kouzlo tohoto receptu tkví v tom, že kombinuje hned tři luxusní náplně: krémový tvaroh ovoněný citronovou kůrou, poctivý spařený mák s medem a hřejivé vlašské ořechy v horkém mléce. Když k tomu přidáte křupavou máslovou drobenku, získáte dezert, kterému nikdo neodolá.
Samo zadělávání těsta je pro mě osobní rituál, u kterého člověk zapomene na všechny starosti. Klasické kynuté těsto, kde se používá poctivé sádlo, olej a žloutky, vyžaduje sice trochu trpělivosti a poctivé ruční práce, ale ten výsledek v podobě nadýchaných obláčků za každou minutu čekání stojí. Nemusíte se bát, že by se vám koláče nepovedly. Postup je popsaný krok za krokem tak, aby ho zvládl i ten, kdo s kynutým těstem teprve začíná.
Můj tip zní: Než se pustíte do tvarování koláčků, nechte rozinky na tvarohovou náplň pořádně nasáknout v tuzemáku – ideálně několik hodin předem. Krásně nabydou, změknou a dodají náplni ten správný sváteční šmrnc.
Recept na poctivé moravské koláče s náplní a drobenkou
Příprava kynutého těsta má svá pravidla, ale odměnou vám budou ty nejměkčí koláčky pod sluncem.
- Celková délka přípravy: 2 hodiny 30 minut
- Počet porcí: cca 25 až 30 menších koláčků
Ingredience potřebné k přípravě moravských koláčů
Kynuté těsto a drobenka:
- 500 g polohrubé mouky (na kvásek a těsto)
- 1 kostka čerstvého droždí
- 250 ml vlažného mléka
- 80 g krupicového cukru
- 1 lžička soli
- 50 g rozpuštěného sádla
- 50 ml rostlinného oleje (plus trochu na vymazání plechu)
- 2 žloutky (vaječná složka do těsta)
- Na drobenku: máslo, hrubá mouka, moučkový cukru (v poměru 1 : 1 : 1 podle oka)
Tvarohová náplň:
- 150 g tvarohu (ideálně baleného v alobalu, ne z vaničky)
- 1 balíček vanilkového cukru
- 1 vejce
- 1 lžička čerstvě nastrouhané citronové kůry
- 1 hrst sušených rozinek
- 2 lžíce tuzemáku (na namočení rozinek)
Maková náplň:
- 150 g mletého máku
- 120 ml horkého mléka
- 1 lžíce medu
- 1 balíček vanilkového cukru
Ořechová náplň:
- 150 g mletých vlašských ořechů
- 100 ml horkého mléka
- 2 lžíce krystalového cukru
- k dokončení: hustá ovocná marmeláda nebo povidla
Postup při přípravě kynutých moravských koláčů s oblíbenou náplní
1. Nejprve si do malé misky nasypeme sušené rozinky a zalijeme je poctivým tuzemákem, aby krásně změkly a provoněly se.
2. Do velké zadělávací mísy prosejeme polohrubou mouku, uprostřed uděláme rukou hlubší důlek, do kterého rozdrobíme kostku čerstvého droždí, přidáme lžičku cukru a zalijeme přibližně polovinou vlažného mléka.
3. Prsty v důlku mírně promícháme droždí s mlékem a trochou mouky na kašičku a mísu přikryjeme čistou utěrkou.
4. Tento základ necháme na teplém místě odpočívat přibližně 15 minut, dokud nám nevzejde krásný, nadýchaný a bublinkatý kvásek.
5. Jakmile je kvásek hotový, přidáme do mísy zbytek mléka, zbylý cukr, lžičku soli, rozpuštěné vlažné sádlo, rostlinný olej a dva vaječné žloutky.
6. Teď přichází na řadu poctivá ruční práce – vařečkou nebo rukama těsto hněteme tak dlouho, dokud není krásně hladké, elastické a nepřestane se lepit na stěny mísy.
7. Povrch těsta lehce pomoučíme, mísu opět zakryjeme utěrkou a necháme na teplém místě kynout přibližně 60 minut, dokud nezdvojnásobí svůj objem.
8. Během kynutí si v misce prsty prohněteme studené máslo, mouku a cukr, čímž nám vznikne dokonalá sypká drobenka.
Připravíme zatím náplně
Slovácké béleše s povidly a makovým sypáním potírané sádlem: Moravský recept na přílohu nejen k fazolové polévce
9. Mezitím si bleskově připravíme všechny tři lahodné náplně, aby měly čas před plněním zchladnout. Na tvarohovou náplň v misce jednoduše vidličkou utřeme tvaroh s vanilkovým cukrem, jedním celým vejcem, citronovou kůrou a nakonec vmícháme i scezené rozinky z rumu.
7. Na makovou náplň nasypeme mletý mák do kastrůlku, zalijeme ho 120 ml horkého mléka, přidáme lžíci medu, vanilkový cukr a na mírném ohni krátce povaříme do zhoustnutí.
8. Podobně postupujeme i u ořechové náplně: mleté vlašské ořechy zalijeme 100 ml horkého mléka, osladíme dvěma lžícemi krystalového cukru a promícháme v hustou pastu.
9. Vykynuté těsto vyklopíme na pomoučený vál a rukama z něj vytvarujeme rovnoměrný plát. Pomocí kulatého vykrajovátka nebo skleničky vykrajujeme z těsta jednotlivá kolečka.
10. Velký pečicí plech si důkladně vymažeme olejem (případně ho vyložíme pečicím papírem) a jednotlivá kolečka z těsta na něj s mírnými rozestupy naskládáme.
11. Dnem menší skleničky uděláme do středu každého kolečka hluboký důlek. Okraje koláčků potřeme rozšlehaným vajíčkem, do středu rozprostřeme vrstvu husté marmelády či povidel a na ni vrstvíme připravený mák, tvaroh nebo ořechy podle chuti.
12. Celý povrch náplní bohatě zasypeme připravenou sladkou drobenkou. Plech vložíme do trouby předehřáté na 180 stupňů a pečeme přibližně 20 minut, dokud okraje koláčů krásně nezezlátnou.
Tipy redakce:
- Sádlo v kynutém těstě je tajnou zbraní všech zkušených hospodyněk, protože zajistí, že koláčky zůstanou neuvěřitelně vláčné, měkké a čerstvé i druhý a třetí den po upečení.
- Kombinování náplní na jednom koláči vypadá na talíři naprosto fantasticky – můžete zkusit udělat tradiční moravské „vázané“ koláče, kde se tvaroh schová dovnitř těsta a mák s povidly a drobenkou zdobí povrch.
- Hustota marmelády a povidel je velmi důležitá, proto vybírejte opravdu poctivé a tuhé zavařeniny, které se při pečení v troubě neroztečou po celém plechu.
- Cukrový poprašek na závěr dodá koláčkům ten správný venkovský vzhled; jakmile hotové moravské koláče vytáhnete z trouby a necháte je mírně zchladnout, nezapomeňte je přes jemné sítko bohatě pocukrovat moučkovým cukrem.
Jak na domácí tvarohové koláče s máslovou drobenkou, které provoní váš domov
Nadýchané bavorské vdolky se švestkovými povidly a tvarohovou čepicí: Sladké kynuté mámení, které vás dostane
Foto a recept: Se souhlasem Dá sa to aj doma
