Pařížské tyčinky u nás ke kávě v zimě tak nějak patří. A o svátcích dvojnásob. Pekla je moje maminka a z jejího sešitu jsem si nechala recept na ořechové těsto spojené bílkem a navrch světlou citronovou polevu. Jedna věc je u nich podstatná: netlačit na troubu. Tyčinky se mají spíš sušit, pomalu a při nižší teplotě, jinak poleva přijde o hezkou barvu. Když se povedou, jsou křehké, voní po ořeších a při lámání udělají přesně ten správný zvuk.
Na přípravu není potřeba nic zvláštního. Pár surovin, žádné promazávání, žádné vrstvení, a přitom na talíři vypadají dost svátečně. Držím se domácí klasiky: mleté ořechy, cukr, bílek a citronová poleva. Jen někdy, když chci výraznější vůni, dám do těsta malou špetku skořice.
Můj tip zní: Ořechy melu najemno, ale ne úplně do hladké mouky. Když v nich zůstane drobná struktura, tyčinky vypadají po řezu líp a těsto není tak fádně suché. U polevy se zase nevyplácí spěchat. Má být hustá, hladká a roztíratelná, rozhodně ne tekutá jako sirup.
Pařížské tyčinky mají starší původ, než by název napovídal
Pařížské tyčinky patří k tomu cukroví, které se v rodinách dlouho opisovalo z jednoho sešitu do druhého. Ve starších kuchařkách se dají najít i pod jinými jmény, třeba jako ořechové plátky. Podle dostupných zmínek se pekly v rakouských a jihoněmeckých kuchyních a pevně zdomácněly hlavně v oblastech, jako jsou Korutany a Jižní Morava. Odtud se patrně rozšířily i do dalších českých domácností. A tam už si je, jako obvykle, každá rodina trochu přepsala podle sebe.
Recept na jemné pařížské tyčinky s citronovou polevou
Doba přípravy: zhruba 20 minut
Doba sušení: asi 25 minut
Teplota trouby: 120 °C
Počet porcí: přibližně 2 plechy tyčinek
Ingredience pro přípravu
Ořechové těsto na tyčinky
- 280 g mletých ořechů
- 280 g moučkového cukru
- 1 bílek do těsta
Poleva
- 1 bílek
- 100 g prosátého moučkového cukru
- 1-2 lžičky citronové šťávy
Postup přípravy retro pařížských tyčinek
1. Do mísy dejte mleté ořechy, moučkový cukr a přidejte bílek. Rukou nebo vařečkou směs propracujte na pevnější, ale tvárné těsto. Pokud se hodně drolí, přikápněte trochu bílku navíc. Jen opravdu málo, protože těsto zvlhne rychleji, než by člověk čekal.
2. Vál lehce poprašte moučkovým cukrem. Těsto rozválejte na plát vysoký asi 5 až 7 mm. Snažím se držet tvar obdélníku, i když pravítko k tomu doma samozřejmě nevytahuju. Rovnější okraje ale pomůžou, tyčinky se pak krájí čistěji.
3. Plech vyložte pečicím papírem a plát na něj opatrně přeneste. Hodí se širší stěrka. Ještě jednodušší je vyválet těsto rovnou na papíru, hlavně když je měkčí a nechce moc poslouchat.
4. Připravte citronovou polevu. Bílek vyšlehejte nebo dobře utřete s prosátým moučkovým cukrem a přidejte citronovou šťávu. Výsledná poleva má být hladká, spíš hustší, taková, aby šla roztírat a neutíkala hned ke krajům.
5. Těsto potřete polevou v souvislé vrstvě. Nechte ji pár minut stát, aby na povrchu lehce oschla. Tenhle krátký odpočinek není zbytečnost, při krájení pak poleva méně praská.
6. Jakmile poleva trochu zavadne, vezměte radýlko nebo ostrý nůž a plát předkrojte na tyčinky. Není nutné zajíždět až na papír, stačí linie naznačit. Po usušení se podle nich jednotlivé kousky oddělí mnohem snáz.
Troubu předehřejte na 120 °C
7. Plech vložte přibližně doprostřed a tyčinky nechte spíš sušit než péct, zhruba 25 minut. Poleva má zůstat krásně bílá. Pokud začne žloutnout, trouba je moc horká, případně už v ní tyčinky byly o pár minut déle.
8. Ke konci zkontrolujte spodní stranu. Hotovo je ve chvíli, kdy se tyčinky dají opatrně odloupnout z papíru. Každá trouba se chová trochu jinak, takže posledních pár minut se vyplatí z kuchyně moc neodcházet.
9. Po vytažení nechte plát chvíli zchladnout a potom tyčinky dokrájejte podle předkrojených linek. Nejlepší bývají druhý den, kdy se ořechová chuť a citronová poleva trochu propojí. Skladujte je v suchu a chladu, ideálně v dobře uzavřené krabici.
Rady z kuchyně
- Pro jemnější chuť použijte vlašské ořechy. Lískové jsou výraznější, ale v těstě fungují také velmi dobře.
- Citronovou šťávu dávejte do polevy raději po kapkách. Když jí přidáte moc, poleva zřídne a začne se rozlévat.
- Tyčinky se krájí nejlépe ještě vlažné, ne úplně horké. Poleva se pak tolik neláme.
- Při delším skladování proložte vrstvy pečicím papírem. Kousky se neslepí a zůstanou upravené i po několika dnech.
Pokud chcete hladší povrch, roztírejte polevu navlhčeným nožem nebo malou stěrkou. Průběžně ji otřete a znovu lehce namočte. Na tenkém plátu to bývá jistější než práce se lžící.
Dvoubarevné retro řezy s citronovou polevou, které nejsou složité, ale na talíři udělají radost
Křehké řezy s vanilkovým krémem, ostružinovou marmeládou a citronovou polevou: tři vrstvy chutí, co se na jazyku potkají a rozehrají takovou harmonii, že pochopíte, proč si tenhle moučník drží své místo na plechu už generace
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz, částečně upraveno AI, recept a foto Renata Malíková
