Smažený tavený sýr je trochu kuchyňský outsider. Klasický smažák z eidamu zná skoro každý, tavený sýr ale hraje podle jiných pravidel a umí člověka v kuchyni rychle zaskočit. Když se pohlídá chlad, pevný obal a pořádně rozpálený olej, výsledek je docela přímočarý: křupavý povrch, uvnitř hezky rozteklý sýr a k tomu brusinkový nebo borůvkový džem, který tomu překvapivě sedí.
Česká neřest v podobě smažáku
Smažený sýr patří v české a slovenské kuchyni mezi jistoty, běžně se připravuje z plátku sýra silného asi 1,5 centimetru, obaleného v mouce, vejci a strouhance. Tavená varianta je novější odbočka, spíš domácí nápad než hospodská klasika. Nevím proč, ale tohle jídlo v lidech vyvolává dvě reakce: buď nadšení, nebo obavu, že se to na pánvi celé rozpadne. Zbytečně. Když je dopředu jasné, co pohlídat, funguje to bez větších dramat.
Jedna věc je tady podstatná: tavený sýr musí před smažením do mrazáku dvakrát. Poprvé krátce samotný, aby zpevnil a dal se vůbec normálně obalit. Podruhé už v trojobalu, aby obal držel na místě. Právě chlazení doporučují i kuchařské tipy k tavenému sýru, protože po zpevnění má mnohem menší tendenci vytékat.
Jde to i se strouhankou, ale osobně doporučuju kukuřičné lupínky. Obal je hrubší, víc křupe a se sladkým džemem si rozumí líp než jemná klasika. Jen je nemačkejte úplně na prášek. Menší kousky ano, ale kaše z nich být nemusí.
Recept na křupavý smažený sýr v taveném provedení
Doba přípravy: 35 minut + 25–30 minut chlazení v mrazáku
Co potřebujeme
Suroviny na sýr a obal
- 8 ks trojúhelníčků nebo hranolků kvalitního taveného sýra
- 4 lžíce hladké mouky
- 2 ks vejce
- 120 g kukuřičných lupínků bez cukrové polevy
- 1 špetka soli
- 1 špetka čerstvě mletého pepře
Na smažení a podávání
- 500 ml rostlinného oleje na smažení
- 4 lžíce borůvkového nebo brusinkového džemu
- pečivo nebo vařené brambory k podávání, pokud chcete vydatnější večeři
Postup přípravy taveného smažáku
1. Tavený sýr vybalte a dejte ho na 10 minut do mrazáku. Stačí, aby ztuhl, ne aby ztvrdl na kámen. V tomhle stavu se s ním pracuje nejlíp.
2. Mezitím si nachystejte trojobal. Do jednoho talíře nasypte hladkou mouku, do druhého dejte rozšlehaná vejce se špetkou soli a pepře a do třetího nasypte nahrubo rozdrcené kukuřičné lupínky.
3. Zpevněný sýr obalte nejdřív v mouce, potom ve vejci a nakonec ho pořádně přitlačte do lupínků. Nikde nesmí zůstat volné místo, právě tudy by při smažení utekl.
4. Obalené kusy vraťte ještě jednou do mrazáku na 15 až 20 minut. To nevynechávejte. Druhé chlazení obal zpevní a na pánvi je to poznat hned.
5. V menším hrnci nebo vyšší pánvi rozehřejte olej zhruba na 170 až 175 °C. Pokud nemáte teploměr, zkuste drobek obalu: má hned vyplavat a jen jemně syčet, ne se během dvou vteřin spálit.
6. Sýr smažte po menších dávkách asi 1 až 2 minuty z každé strany dozlatova. Pánev nepřeplňujte, jinak teplota spadne a obal začne sát olej víc, než je zdrávo.
7. Hotový smažený tavený sýr přesuňte na papírovou utěrku a podávejte ještě teplý s borůvkovým džemem. V tu chvíli bývá uvnitř nejlepší, nejkrémovější.
TIP: Když si chcete být obalem jistější, můžete po první vrstvě vejce a lupínků přidat ještě jednu tenkou vrstvu vejce a lupínků. Je to trochu práce navíc, ale u měkkého sýra to občas zachrání nervy.
Co když nemáte cornflakes a proč je vlastně tavený sýr tak skvělý?
Jde to i klasicky se strouhankou, případně v kombinaci strouhanka a lupínky půl na půl. Strouhanka udělá uhlazenější obal, lupínky zase výraznější křupnutí. K borůvkovému džemu bych ale nechala lupínky, protože výsledná chuť působí o něco zajímavěji.
Smažené sýrové kuličky bez strouhanky: Recept na „smažák“ servírovaný jako jednohubky
Bramborové krokety se sýrem: křupavý a tekoucí smažený sýr trochu jinak
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě veřejně dostupných informací z webu Wikipedie, částečně upraveno AI, recept a foto Renata Malíková
