Kardinálové řezy patří k dezertům, které se tváří jako luxusní dílo, ale tolik práce za nimi zase není. Kdo zvládne sáček na zdobení a trochu trpělivosti, ten je bez větších potíží připraví. Na jednom plechu se pečou dva druhy těsta – nadýchaný sníh a jemná žloutkovo-piškotová hmota – a právě z nich vzniknou typické pruhy, podle kterých se tento vídeňsky laděný moučník pozná. Když se naplní kávovou šlehačkou s trochou rumu, mizí ze stolu docela rychle. Často dřív, než se stihne nakrájet poslední kus.
Sníh a žloutky: Proč jsou kardinálové řezy tak výjimečné
Podstata kardinálových řezů je v tom, že se připravují dvě těsta zvlášť a až na plechu se propojí. Sněhové těsto, tedy bílky vyšlehané s cukrem, dodá řezům lehkost. Při pečení se na povrchu jemně zkaramelizuje, uvnitř ale zůstane měkké a vláčné. Piškotová žloutkovo-vaječná směs zase přidá plnost chuti a drží celý plát pohromadě. Není to úplně dort, ani obyčejný piškot. Spíš něco mezi. A právě to funguje.
Recept na superluxusní kardinálové řezy
Ingredience pro přípravu
Z čeho udělat sněhové těsto
- Bílky – 8 ks
- Krupicový cukr – 220 g
- Sůl – špetka
Piškotová žloutkovo-vaječná směs
- Žloutky – 6 ks
- Celá vejce – 2 ks
- Krupicový cukr – 80 g
- Citronová šťáva – 1 polévková lžíce
- Hladká mouka – 85 g
Kávová šlehačka
- Šlehačka (40%) – 600 ml
- Instantní káva – 1 čajová lžička
- Rum – 25 g
- Krupicový cukr – 40 g
Postup přípravy kardinálových řezů s kávovou šlehačkou
1. Nejprve předehřejte troubu na 170–180 °C. Plech vyložte pečicím papírem.
2. Do jedné mísy dejte bílky, přidejte špetku soli a vyšlehejte tuhou pěnu. Potom postupně přisypávejte 220 g krupicového cukru a pokračujte ve šlehání, až bude sníh pevný a lesklý.
3. V další míse vyšlehejte 6 žloutků a 2 celá vejce s 80 g cukru do světlé, nadýchané pěny. Přidejte citronovou šťávu a jen krátce promíchejte.
4. Přes síto prosejte 85 g hladké mouky a opatrně ji vmíchejte do žloutkové směsi. Ideálně zdola nahoru, aby těsto neztratilo vzdušnost.
5. Sněhové těsto dejte do cukrářského sáčku s kulatou špičkou. Na plech nastříkejte pruhy – vždy 3 vedle sebe, s rozestupem asi 2 cm. Stejný postup zopakujte ještě dvakrát, takže vzniknou tři skupiny po třech pruzích.
6. Piškotovou směs přesuňte do druhého sáčku a nastříkejte ji do mezer mezi sněhové pruhy. Je řidší, takže se sama rozleje tam, kam má.
7. Celý povrch lehce poprašte moučkovým cukrem a vložte plech do trouby.
8. Pečte 10 – 15 minut, jen do chvíle, kdy sníh lehce zezlátne a piškot bude propečený. Nesmí zhnědnout, stačí opravdu jen trochu chytit barvu.
9. Hotové pláty vyjměte a nechte zcela vychladnout. Pak je obraťte i s papírem na čistý vál nebo jiný pečicí papír a ten původní opatrně sloupněte.
Mezitím si připravte kávovou šlehačku
Ovocné řezy s želatinou: Letní moučník z plechu, který drží tvar a chutná jako z cukrárny
10. Do mísy nalijte 600 ml studené šlehačky a začněte šlehat. Cukr přidávejte postupně a vyšlehejte do tuha.
11. V malé misce rozmíchejte rum s instantní kávou, dokud se káva nerozpustí. Směs pak nalijte do vyšlehané šlehačky a jemně promíchejte ruční metlou.
12. Na první vychladlý plát rozetřete část kávové šlehačky. Přiklopte druhý plát, znovu namažte šlehačkou a nakonec položte třetí plát.
13. Šlehačku rozetřete i po stranách celého řezu. Vrch poprašte moučkovým cukrem.
14. Dejte do lednice alespoň na 2 hodiny, aby šlehačka zpevnila a šlo řezy čistě krájet. Podávejte dobře vychlazené.
Naše tipy: Jak kardinálové řezy vyladit podle chuti
Při první zkoušce jsme je dělali bez cukrářského sáčku. A bylo to znát. Pruhy pak nevycházely rovnoměrně a jednotlivá těsta se propojila jinak, než by měla. Sáček, nebo aspoň pevný igelitový pytlík s ustřiženým rohem, je tady opravdu podstatný. S ním to zvládne i začátečník a výsledek působí upraveně.
- Kávovou šlehačku můžete nahradit čistou šlehačkou s vanilkou. Chuť bude jemnější a dezert je pak vhodný i pro děti.
- Mezi pláty se dá přidat tenká vrstva malinové nebo meruňkové marmelády. Kyselost ovoce sladkost sněhového těsta pěkně vyrovná.
- Řezy jsou dobré i druhý den. Šlehačka se trochu vstřebá do piškotu a dezert změkne. Pokud tedy něco zbyde.
Dezert s vůní kavárny a domácím srdcem: Nescafé řezy pro sladké odpoledne bez nudy
Domácí Míša řezy s piškotovým těstem a hustým tvarohovým krémem: Slavný dezert z plechu
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz, se souhlasem Dvě v troubě
