Svíčková pro mě není jen nedělní klasika. Je to celý malý obřad, který začíná už večer předem, kdy maso míří do lednice prošpikované mrkví a slaninou, a končí až ve chvíli, kdy se po domě rozline vůně dušené zeleniny a smetany. V tomhle receptu jsou navíc dva druhy knedlíků, houskový a bramborový. Výsledek je ten typ jídla, kvůli kterému má smysl vstát v sobotu ráno o hodinu dřív. U nás mizí z talířů tak rychle, že si člověk skoro nestačí ani zalít kávu.
Dobrá svíčková stojí na třech věcech: kvalitním mase, dostatku zeleniny a čase. Tady se zkratky moc nevyplácí. Používám hovězí falešnou svíčkovou, konkrétně kulatou plec. Je šťavnatá, dobře snese dlouhé dušení a po prošpikování anglickou slaninou a mrkví dostane úplně jiný rozměr chuti. Zelenina v omáčce není žádná výplň. Mrkev, petržel, celer a cibule se během pomalého dušení rozpadnou a vytvoří základ, který instantní vývar prostě nenahradí. A dva druhy knedlíků? To není přebytek. Každý k omáčce sedí trochu jinak a hosté si vyberou sami.
Můj tip zní: Maso prošpikujte a osolte už den předem, pak ho zabalte do potravinářské fólie a nechte přes noc v lednici. Sůl se do něj za tu dobu dostane hlouběji a slanina předá masu svou tučnější, lehce kouřovou chuť ještě před samotným dušením. Když tenhle krok vynecháte, maso bude dobré, ale nebude mít takový tah.
Recept na tradiční svíčkovou na smetaně se dvěma druhy knedlíků
- Celková délka přípravy: přibližně 4 hodiny (ideálně s přípravou masa den předem)
Ingredience k přípravě
Maso a omáčka:
- 1 kg hovězí falešné svíčkové (kulatá plec)
- 100 g anglické slaniny v celku
- 2 mrkve na špikování + 5 mrkví do omáčky
- 3 petržele
- ½ celeru
- 2 velké cibule
- 5 bobkových listů
- 8 kuliček nového koření
- 1 lžička celého pepře
- sůl
- sádlo nebo olej na opékání
- 200 ml smetany ke šlehání (min. 33 %)
- šťáva z půlky citronu
- 1 lžíce hladké mouky (na zahuštění, pokud je potřeba)
- cukr, sůl, pepř na doladění
Houskový knedlík:
- 500 g hrubé mouky
- 250 ml vlažného mléka
- 20 g čerstvého droždí
- 1 vejce
- 1 lžička soli
- 4 až 5 starších housek (nakrájené na kostičky)
Bramborový knedlík:
- 1 kg vařených brambor (uvařených den předem, vychladlých)
- 200 g hrubé mouky
- 1 vejce
- sůl
Postup přípravy poctivé svíčkové na smetaně s s houskovým i bramborovým knedlíkem
1. Příprava masa den předem: Slaninu nakrájejte na delší hranolky. Ze dvou mrkví připravte podobně dlouhé kousky. Do masa udělejte tenkým nožem hlubší otvory a do každého zasuňte kousek slaniny nebo mrkve. Prošpikované maso ze všech stran pořádně osolte, zabalte do potravinářské fólie a nechte do druhého dne v lednici. Tenhle krok opravdu nevynechávejte.
2. Příprava zeleniny: Zbylé mrkve, petržel, celer i cibuli nakrájejte na hrubší kusy. Nemusí být nijak úhledné, stejně se během vaření rozpadnou. Cibuli klidně na půlměsíčky. Připravte si bobkové listy, nové koření a celý pepř.
3. Opečení masa: V silnostěnném hrnci nebo kastrolu rozehřejte sádlo či olej na vyšší teplotu. Maso opečte ze všech stran dozlatova, každou stranu asi 3 až 4 minuty. Nespěchejte a maso nepropichujte, jinak z něj vyteče šťáva. Opečené maso vyndejte stranou.
4. Základ omáčky: Do stejného hrnce dejte zeleninu a nechte ji na středním plameni zesklovatět a lehce zkaramelizovat, asi 8 až 10 minut. Místy by měla chytat hnědší odstín, právě to dělá chuť omáčky. Přidejte bobkové listy, nové koření a pepř.
Tajná přísada všech našich babiček: Tuhle 1 surovinu dávaly do svíčkové a jen díky ní chutnala tak dokonale
Dušení masa a knedlíky
5. Vraťte maso zpět do hrnce, přilijte trochu vody nebo vývaru, asi 200 ml, přiklopte a duste na velmi mírném ohni 2,5 až 3 hodiny. Maso má být obklopené zeleninou a šťávou; průběžně kontrolujte hladinu a případně dolévejte vodu po menších dávkách. Hotové maso jde snadno propíchnout vidličkou a při krájení drží tvar, není rozpadlé, ale měkké.
6. Příprava houskového knedlíku: Droždí rozdrobte do vlažného mléka, přidejte špetku cukru a nechte asi 10 minut vzejít. Mouku prosejte do mísy, přidejte vejce, sůl, kvásek a nakrájené housky. Vypracujte vláčné těsto, které se nelepí. Přikryjte utěrkou a nechte 30 minut kynout na teplém místě. Z vykynutého těsta tvarujte válce asi 8 cm v průměru a vařte je v osolené vodě 20 minut, v půlce obraťte. Hotové knedlíky hned nakrojte nití nebo ostrým nožem.
7. Příprava bramborového knedlíku: Vychladlé vařené brambory prolisujte nebo nastrouhejte najemno. Přidejte mouku, vejce a sůl a rychle spojte v těsto. Čím méně ho budete zpracovávat, tím budou knedlíky lehčí. Tvarujte kulaté knedlíky velikosti tenisového míčku a vařte je v osolené vodě 15 až 18 minut. Jsou hotové ve chvíli, kdy vyplavou na hladinu a zůstanou tam ještě asi 2 minuty.
Dokončení omáčky
8. Uvařené maso vyndejte z hrnce a nechte ho 10 minut odpočívat zabalené v alobalu. Zeleninu i se šťávou rozmixujte tyčovým mixérem dohladka. Pokud je omáčka moc hustá, přidejte trochu horké vody. Když je naopak řídká, zahustěte ji lžící mouky rozmíchané v troše studené vody. Vmíchejte smetanu, přidejte citronovou šťávu a dochuťte solí, pepřem a případně i špetkou cukru. Omáčka má být hladká, smetanová a lehce nakyslá.
9. Servírování: Maso nakrájejte na plátky silné zhruba 1,5 cm. Na talíř dejte dva plátky masa, přelijte je vydatnou dávkou omáčky a přidejte jeden houskový a jeden bramborový knedlík. Ozdobte plátkem citronu, brusinkami a šlehačkou, to ke svíčkové patří. Podávejte hned, dokud je vše ještě horké.
Tipy redakce:
- Výběr masa: Falešná svíčková neboli kulatá plec je dostupnější a levnější než pravá svíčková, ale při pomalém dušení se chová velmi podobně. Pravou panenskou svíčkovou použijte jen tehdy, pokud ji chcete péct na medium. Na dušení je zbytečně drahá a snadno se vysuší.
- Starší housky do knedlíku: Housky do houskového knedlíku by měly být aspoň dva dny staré a pořádně vyschlé. Čerstvé by nasály moc tekutiny a knedlík by byl mazlavý. Pokud staré housky nemáte, nakrájejte čerstvé a nechte je hodinu sušit v troubě na 80 stupňů.
- Brambory do bramborového knedlíku: Použijte vždy brambory vařené ve slupce a vychladlé, ideálně z předchozího dne. Teplé brambory pustí víc škrobu, těsto pak potřebuje víc mouky a knedlíky ztvrdnou.
- Zmrazení omáčky: Omáčku bez smetany lze bez problémů zamrazit. Smetanu přidejte až při ohřívání. Takto připravená omáčka vydrží v mrazáku až tři měsíce a svíčková z ní chutná stejně dobře jako čerstvá.
- Záchrana příliš řídké omáčky: Pokud je omáčka po mixování stále moc řídká, nevařte ji zbytečně dlouho, ztratila by svěžest. Místo toho smíchejte lžíci másla s lžící mouky vidličkou na hladkou pastu a vmíchejte ji do horké omáčky po menších kouscích. Zhoustne zhruba do 5 minut a zůstane lesklá.
Vepřové vnitřnosti na smetaně neboli pajšl: Vyzkoušejte trik s octem a citronovou šťávou
Nadýchaný knedlík vařený v páře s podrobným postupem: Osvědčený recept bez zbytečných chyb
Zdroj: autorský text cooky.cz, se souhlasem Lída Novotná
