Vůně čerstvě upečeného kváskového chleba doma funguje spolehlivě. Sotva bochník vytáhnu z trouby a položím na mřížku, už se v kuchyni někdo motá, protože jeho vůně je nenahraditelná a specifická. Tenhle peču, když chci poctivý domácí chléb s křupavou kůrkou, ale bez zbytečných úprav. Pomáhá mu vařená brambora, trochu kozího jogurtu a kombinace žitného i pšeničného kvásku. Díky tomu zůstává skvělý a jedlý i další dny.
Kváskový domácí chléb chce pouze čas, ale složitý opravdu není. Je potřeba držet se určitého rytmu, to ano. Samotná práce ale není nijak těžká.
Domácí kváskový chléb není žádná novinka. Spíš se k němu lidé po letech vracejí. Dřív byl kvásek v domácnostech běžná věc a pečení chleba mělo pevně daný řád. Ještě si pamatuji pečení chleba v peci u babičky. To byl tedy koncert. Dnes si z toho bereme hlavně zpomalení a chuť, kterou běžné droždí prostě neudělá. U pšeničných i smíšených chlebů se často postupuje tak, že rozkvas vznikne večer a ráno se zadělává těsto. Doma mi tenhle postup funguje nejspolehlivěji.
Můj tip: Pokud s kváskem začínáte, nehonila bych se za dokonalým tvarem. U chleba je podstatná chuť a dobře propečený střed. Vzhled přijde až potom.
Recept na domácí kváskový chléb s kmínem a bramborou
Tenhle bochník je určený pro běžné domácí pečení. Není zbytečně komplikovaný, dobře se s ním pracuje a sedne i někomu, kdo už kvásek používá, ale nechce řešit složité tabulky.
Doba přípravy rozkvasu: 10–12 hodin
Příprava těsta: 20 minut
Kynutí: 3 – 4 hodiny
Délka pečení: 45 – 50 minut
Počet porcí: 1 větší bochník
Ingredience, které budeme potřebovat na přípravu kváskového chleba
Rozkvas:
- 75 g žitné mouky
- 75 g vody
- 25 g aktivního žitného kvásku
Těsto:
- 270 g chlebové pšeničné mouky
- 30 g celozrnné pšeničné mouky
- 50 g hladké mouky
- 1 malá vařená brambora, jemně nastrouhaná
- 120 ml vody
- 40 ml rostlinného mléka
- 2 lžíce kozího jogurtu nebo jogurtového kozího mléka
- 1 lžička medu
- 8 g soli
- 8 g celého kmínu
- 1 lžíce ovesných vloček
- 1 lžíce jáhlových vloček
- 10 g rozpuštěného farmářského másla
- 150 g hotového rozkvasu
Postup přípravy kváskového bochníku chleba
1. Večer si nejdřív připravte rozkvas. Smíchejte žitnou mouku, vodu a aktivní kvásek, misku přikryjte a nechte ji stát při pokojové teplotě asi 10 až 12 hodin. Ráno by měl být rozkvas viditelně nabublaný.
2. Do větší mísy nasypte chlebovou pšeničnou mouku, celozrnnou mouku, hladkou mouku, ovesné vločky a jáhlové vločky. Promíchejte, aby se suché suroviny spojily rovnoměrně. Stačí pár tahů, nic víc.
3. Přidejte 150 g rozkvasu, nastrouhanou vařenou bramboru, vodu, rostlinné mléko, kozí jogurt, med, sůl, kmín a rozpuštěné máslo. Vařečkou nebo rukou vypracujte měkké těsto.
4. Těsto hněťte asi 8 až 10 minut. Nemusí být hladké jako na vánočku. Důležité je, aby drželo pohromadě a neteklo. Když je moc tuhé, přidejte po lžících trochu vody. Když lepí až příliš, lehce podsypte moukou.
5. Mísu přikryjte a nechte těsto odpočívat 30 minut. Potom udělejte jedno přeložení ze stran do středu. Tenhle krok těsto zpevní a bochník pak lépe drží tvar.
6. Přikryté těsto nechte kynout ještě asi 2 až 3 hodiny, podle toho, jak teplo máte v kuchyni. Správně nakynuté těsto působí nadýchaněji a při jemném stisku prstem se důlek vrací pomalu.
7. Nakynuté těsto vyklopte na lehce pomoučený vál a vytvarujte bochník. Přeneste ho do ošatky vysypané moukou, případně do mísy vyložené utěrkou. Spojem nahoru ho nechte dokynout ještě asi 45 až 60 minut.
8. Troubu rozehřejte na 230 °C. Pokud pečete v litinovém hrnci nebo v zapékací nádobě s víkem, dejte ji nahřívat spolu s troubou. Chléb pak lépe vyskočí a kůrka bývá hezčí.
Bochník vyklopíme a šup s ním do trouby
Nadýchaný domácí chléb bez zbytečné námahy a hnětení: Snadný postup, na kterém není co zkazit
9. Bochník opatrně vyklopte, nařízněte ostrým nožem nebo žiletkou a vložte do trouby. Pečte nejdřív 20 minut při 230 °C, potom snižte teplotu na 200 °C a dopékejte ještě 25 až 30 minut.
10. Upečený kváskový chléb nechte na mřížce úplně vychladnout. Krájejte ho až po vychladnutí, jinak se střídka srazí. Nejlepší je v den upečení s máslem, ale dobře zabalený vydrží pěkný i do dalšího dne.
Osvědčené rady k pečení kváskového chleba
- Pokud chcete výraznější chuť, nahraďte část pšeničné mouky žitnou moukou. Těsto bude ale o něco hutnější.
- Vařenou bramboru nevynechávejte, když chcete vláčnější střídku. Je to drobnost, ale v hotovém chlebu je znát.
- Když povrch tmavne příliš rychle, přikryjte chléb v druhé polovině pečení volně alobalem.
Domácí kváskový chléb – návrat k tradici a poctivému pečení
