Malinové řezy jsem poprvé pekla na narozeninový víkend kamarádky. Maliny má doslova v srdci – pěstuje je na zahradě, dává je skoro všude a o každém létě tvrdí, že bylo to malinové. Když jsem vytáhla plech z trouby a na korpusu se objevila ta sytě růžová vrstva rozvaru, bylo mi jasné, že tohle bude fungovat. A taky že ano. Řezy zmizely dřív, než jsem stihla uvařit čaj. Přitom jsem pekla rovnou dvojitou dávku.
Na tomhle moučníku je příjemné hlavně to, že na pohled působí složitěji, než ve skutečnosti je. Piškotový korpus drží nadýchanost díky sněhu z bílků, který se vmíchává až nakonec. To je krok, který se nevyplácí uspěchat. Krém ze šlehačky a tvarohu je lehký a svěží, malinový rozvar pak dodá celé věci výraznou barvu i chuť. Čerstvé maliny ze zahrady jsou ideální, ale klidně sáhněte po mražených. Jen je předem nerozmrazujte. Pustily by zbytečně moc šťávy naráz.
Můj tip: Korpus hned po vychladnutí pokropte směsí rumu, pomerančového sirupu a vody v poměru 1:1:1. Ještě předtím, než přijde marmeláda. Tekutina se vsákne do piškotu a ten zůstane vláčný i druhý den – a upřímně, druhý den chutnají tyhle řezy často ještě líp, protože se vrstvy víc propojí.
Recept na nadýchané malinové řezy s tvarohovým krémem a malinovým rozvarem
Z jednoho plechu o velikosti zhruba 30 x 40 cm vyjde asi 20 pořádných kousků. Recept se dá zvládnout i během odpoledne, jen je potřeba počítat s tím, že řezy musí aspoň dvě hodiny chladit v lednici, než se začnou krájet.
- Celková délka přípravy: přibližně 3 hodiny 30 minut (nejlépe přes noc)
Ingredience k přípravě
Piškotový korpus:
- 5 vajec (žloutky a bílky zvlášť)
- 180 g cukru krupice
- 250 g polohrubé mouky
- 1 sáček prášku do pečiva
- 7 lžic oleje
- 7 lžic vlažné vody
Malinový rozvar:
- 1 litr čerstvých nebo mražených malin
- 400 ml vody (300 ml na var + 100 ml na rozmíchání pudinku)
- 2 sáčky vanilkového pudinku
- cukr podle chuti (není nutný, maliny bývají sladké dost)
Tvarohový krém:
- 2 šlehačky (2 × 250 ml smetany ke šlehání)
- 1 tvaroh (250 g měkkého tučného tvarohu)
- 1 sáček vanilkového cukru
Pokropení a dokončení:
- rum, pomerančový sirup a voda v poměru 1:1:1 (celkem asi 6 lžic)
- malinová nebo jahodová marmeláda na potření korpusu
Postup přípravy tvarohových řezů s malinami
1. Troubu předehřejte na 180 stupňů (horkovzduch 160 stupňů) a plech vyložte pečicím papírem. Žloutky vyšlehejte s cukrem do světlé, husté pěny. Potrvá to asi 5 minut elektrickým šlehačem. Pěna má být téměř bílá a objemově znatelně větší.
2. Do vyšlehaných žloutků přilévejte postupně olej a vodu, po lžících a za stálého míchání. Pak přisypejte mouku promíchanou s práškem do pečiva a těsto jen spojte do hladka. Bez dlouhého míchání, jinak spadne.
3. Ze bílků ušlehejte tuhý sníh. Opravdu tuhý, aby z mísy nevytékal ani při otočení. Pak ho do těsta vmíchejte na třikrát, stěrkou a pohybem zdola nahoru. Tady se nevyplácí spěchat. Vzduch musí v těstě zůstat.
4. Těsto rozetřete na připravený plech a upečte asi 25 minut. Hotový piškot má být zlatavý a po stlačení prstem se vrátit zpět. Nechte ho úplně vychladnout na mřížce, aspoň 30 minut.
Mezitím si připravte malinový rozvar
Průzračné želatinovo-ovocné řezy: Exkluzivní, jemné, a chutnající lehce a krásně osvěží
5. Maliny s 300 ml vody dejte do hrnce a přiveďte k varu. Nechte je asi 5 minut probublávat.
6. Ve zbylých 100 ml studené vody rozmíchejte oba sáčky pudinku do hladka a tenkým pramínkem je vlijte do vroucích malin za stálého míchání. Jakmile rozvar zhoustne, stáhněte ho z plotny. Pokud chcete dosladit, udělejte to teď.
7. Nechte vychladnout – před nanesením má být jen vlažný. Horký by krém roztavil.
Teď si připravte tvarohový krém
8. Smetanu ke šlehání vyšlehejte na pevnou šlehačku. Zvlášť vidličkou rozmíchejte tvaroh s vanilkovým cukrem do hladka. Pokud je tvaroh příliš tuhý, přidejte lžíci šlehačky, půjde to lépe. Pak tvaroh opatrně vmíchejte do šlehačky stěrkou, zase zdola nahoru, aby krém zůstal lehký.
Skládání řezů
9. Vychladlý korpus pokropte směsí rumu, pomerančového sirupu a vody ve stejném poměru. Nechte chvíli vsáknout a pak povrch potřete tenkou vrstvou marmelády.
10. Na marmeládu rozetřete tvarohový krém a uhlaďte ho do rovnoměrné vrstvy. Měl by být dost pevný, aby se pod rozvarem nezačal propadat.
11. Nakonec opatrně nalijte nebo rozetřete vlažný malinový rozvar po celém povrchu. Když bude moc hustý, lehce ho přihřejte, ať se lépe roztírá. Plech dejte do lednice aspoň na 2 hodiny, ideálně přes noc. Řezy pak půjdou čistě krájet a vrstvy budou držet pohromadě.
12. Před podáváním nakrájejte ostrým nožem, který po každém řezu otřete do vlhkého ubrousku. Kráje se to pak čistěji a růžová vrstva zůstane hezky celá.
Tipy redakce:
- Mražené maliny místo čerstvých: Fungují výborně a rozvar bude mít často ještě sytější barvu. Dávejte je rovnou zmražené do hrnce, ať nepustí všechnu vodu naráz.
- Bez alkoholu: Rum v pokropení můžete nahradit pomerančovým džusem nebo ho vynechat úplně. Zůstane jen sirup a voda. Piškot bude o něco méně aromatický, ale pořád vláčný.
- Tužší krém: Kdo chce, aby krém držel lépe tvar při krájení, může do šlehačky před šleháním přidat sáček Šlehačkového fixu. V lednici pak bude kompaktnější i po dvou dnech.
- Variace s jinými plody: Stejný postup funguje i s jahodami nebo s mixem lesního ovoce. Stačí vyměnit maliny v rozvaru, zbytek zůstává stejný. Výsledek bude pokaždé trochu jiný barevně i chuťově.
Jahodové řezy s pudinkem: Svěží nedělní moučník s vláčným těstem a krémovou vrstvou
Nepečené smetanovo-malinové řezy s bílou čokoládou jsou skvělou volbou do parného léta, protože nemusíte zapínat troubu.
Zdroj: autorský text cooky.cz
