Bratislavské vepřové plecko se zeleninou

Když se u nás doma řekne nedělní slavnostní oběd, většina lidí by automaticky čekala klasickou svíčkovou nebo kachnu se zelím. Já ale neobyčejně ráda sahám do pokladnice našich babiček. Ráda vytahuji recepty, které znali všichni návštěvníci vyhlášených hostinců a tehdejších závodních jídelen. Ale dnes se na ně neprávem tak trochu zapomíná. Přesně takovým klenotem je pro mě tohle bratislavské plecko. Snoubí v sobě jemnost mléka, plnost smetany a lehkou křupavost nakládané zeleniny. Kdykoliv tuto vůni ucítí můj manžel, okamžitě běží k hrnci. S nadšením v očích kontroluje, za jak dlouho budeme prostírat stůl. Je to zkrátka jídlo, které dokáže vyvolat vlnu nostalgie u starší generace a u těch mladších zase naprosté chuťové okouzlení.

Příprava tohoto pokrmu sice vyžaduje trochu trpělivosti při dlouhém dušení, ale výsledek v podobě masa, které se na jazyku doslova rozpadá, za každou minutu u plotny stoprocentně stojí. Sama jsem se nejdříve bála, aby omáčka nebyla příliš kyselá kvůli okurkám nebo naopak fádní, ale správný poměr surovin a závěrečné zjemnění z ní dělají naprosté umělecké dílo. Celé tajemství úspěchu tkví v poctivém základu a v tom, že masu dopřejeme čas, aby do omáčky pustilo veškerou svou sílu a šťávu.

Můj tip zní: Aby si maso během celého dlouhého dušení zachovalo svou maximální šťavnatost, mělo krásný souměrný tvar a po nakrájení na plátky se vám na talíři nerozpadalo, před vhozením do hrnce ho velmi pevně svažte potravinářským provázkem do úhledného válečku.

Recept na retro bratislavské plecko

Tento tradiční pokrm potěší každého milovníka hutných omáček a poctivého masa, přičemž jeho kouzlo spočívá v pozvolném dušení na mírném ohni, které dodá celému jídlu neopakovatelný šmrnc.

Celková délka přípravy a dušení: 2 hodiny 45 minut
Počet porcí: 6 porcí

Ingredience potřebné k přípravě tradičního bratislavského vepřového plecka

1 kg vepřového plecka vcelku
2 lžičky soli
3 lžíce rostlinného oleje na smažení
2 kusy velké cibule
50 g rajčatového protlaku
1500 ml silného hovězího vývaru
50 g hladké mouky
500 ml polotučného mléka
1 kus čerstvého citrónu
80 g čerstvé mrkve
80 g čerstvého celeru
50 g sterilovaných kyselých okurek
40 g sterilovaného hrášku bez nálevu
100 ml smetany ke šlehání s obsahem tuku třicet tři procent

Obrázek k receptu na bratislavské plecko — Foto a Zdroj: Dá sa to aj doma, maso pořádně zavažte

Postup při přípravě tradičního bratislavského plecka z vepřového masa

1. Nejprve si vezmete celý kus vepřového plecka, omyjete ho, osušíte papírovou utěrkou a pomocí pevného potravinářského provázku ho důkladně svážete do pevného válečku, aby si během celé tepelné úpravy udrželo kompaktní tvar.

2. Takto připravené maso ze všech stran rovnoměrně osolíte solí a necháte ho chvíli odpočívat při pokojové teplotě, zatímco si na sporáku rozpálíte hluboký těžký hrnec s rostlinným olejem na smažení.

3. Do horkého oleje opatrně vložíte svázané maso a zprudka ho opečete ze všech stran, aby se povrch krásně zatáhl a uvnitř zůstala veškerá drahocenná šťáva, poté maso z hrnce vyjmete a odložíte ho na teplý talíř.

4. Do výpeku v hrnci nasypete najemno nakrájenou velkou cibuli a za stálého míchání ji restujete na mírném ohni tak dlouho, dokud nezíská krásnou, sytě tmavě hnědou barvu, která dá omáčce základní chuťový tón.

5. K orestované cibulce přidáte rajčatový protlak, celou směs v hrnci důkladně vařečkou promícháte a necháte vše společně přibližně 5 minut povařit, aby protlak ztratil svou syrovou kyselost a krásně se spojil s cibulovým základem.

6. Základ v hrnci zalijete silným hovězím vývarem, do tekutiny vrátíte odpočinuté opečené vepřové maso i se šťávou, kterou pustilo na talíř, hrnec přikryjete pokličkou a budete vše dusit na mírném ohni přibližně 120 minut, dokud maso nebude úplně měkké.

7. Měkké vepřové maso opatrně vytáhnete z hrnce ven, položíte ho na prkénko a zakryjete alobalem, aby nevychladlo, mezitím do vroucího základu v hrnci přisypete hladkou mouku a metličkou ji okamžitě velmi intenzivně rozmícháte.

Za chvilku je omáčka hotová

8. Do zahuštěného základu ihned přilijete polotučné mléko, omáčku přivedete zpět k varu a za pravidelného míchání ji necháte na mírném ohni provařit, případné vzniklé hrudky z mouky vůbec nevadí, protože se vše bude následně pasírovat.

9. Po 5 minutách varu celou omáčku přecedíte přes jemné kovové sítko do čistého hrnce, čímž získáte dokonale hladkou a sametovou texturu bez zbytků cibule, hrnec vrátíte zpět na plotnu a základ ochutíte solí a čerstvě vymačkanou šťávou z citrónu.

10. Do horké přecezené omáčky vsypete na drobné kostičky nakrájenou čerstvou mrkev, na stejné kousky nakrájený čerstvý celer a nadrobno nasekané sterilované kyselé okurky, načež vše společně povaříte asi 15 minut, aby zelenina změkla na skus.

11. Mezitím ze zchladlého masa opatrně odstraníte všechen provázek a ostrým nožem ho nakrájíte na úhledné plátky, které budete později servírovat na talíř spolu s tradičním houskovým knedlíkem.

Ještě hrášek, který je nepostradatelný

12. Do hotové omáčky se zeleninou těsně před koncem nasypete sterilovaný hrášek bez nálevu, který stačí v teplé tekutině jen velmi krátce povařit, aby neztratil svou krásnou jasně zelenou barvu a svěžest.

13. Na úplný závěr celou omáčku zjemníte přilitím smetany ke šlehání, necháte ji naposledy projít krátkým varem, vypnete plotnu a můžete začít servírovat šťavnaté maso přelité touto bohatou retro omáčkou.

Tipy redakce:

Správná barva cibulového základu je naprosto klíčová pro výsledný vzhled omáčky, takže cibuli restujte opravdu trpělivě do tmava, ale hlídejte ji, aby nezhořkla.
Propláchnutí sterilovaného hrášku před vhozením do hrnce odstraní přebytečný sladkokyselý lák, který by mohl jemnou chuť smetanového základu zbytečně narušit.
Odpočinek masa po uvaření je nesmírně důležitý, proto plecko nikdy nekrájejte ihned po vytažení z hrnce, ale nechte ho pod alobalem 10 minut vydýchat, aby nevytekla šťáva.
Použití čerstvé zeleniny namísto mražené směsi dodá omáčce mnohem lepší strukturu a výraznější chuť, protože kořenová zelenina si během krátkého varu zachová svou přirozenou pevnost.
Ideální příloha k tomuto jídlu je klasický kynutý houskový knedlík, který dokáže skvěle nasáknout bohatou omáčku, ale chybu neuděláte ani s vařenými těstovinami nebo dušenou rýží.