Segedín je pro mě králem všech gulášů a naprostým synonymem pro hřejivý a sytý domácí oběd. Když se venku ochladí nebo když prostě jen zatoužím po poctivém českém jídle, které pohladí po duši, volba padne skoro vždycky právě na něj. Tajemství toho mého spočívá v použití kvalitní vepřové plece, která se po dlouhém dušení úplně rozpadá na jazyku, a v poctivém množství zakysaného zelí. Ta kombinace paprikového základu, lehce navinulého zelí a zjemňující smetany vytváří naprosto unikátní chuťový profil, který prostě nemá chybu. A co si budeme povídat, bez pořádného domácího kynutého knedlíku, který nasaje tu hustou omáčku, by to prostě nebylo ono.
Pamatuji si, jak jsem se segedín učila od babičky, která vždycky říkala, že na cibuli a paprice se nesmí šetřit, ale hlavně se paprika nesmí připálit, jinak bude guláš hořký. Tenhle rituál u plotny, kdy se dům naplní vůní restovaného masa a koření, mě nikdy neomrzí. Segedín vyžaduje svůj čas a trpělivost, ale ten výsledek stojí za každou minutu čekání. Navíc je to jeden z mála pokrmů, u kterého se celá rodina shodne, že se ho nikdy nepřejí.
Můj tip zní: Pokud chcete mít segedín opravdu luxusní, zkuste zakysané zelí před přidáním k masu mírně propláchnout (pokud je příliš kyselé) a pokrájet, aby se pak na talíři lépe nabíralo a nekoukaly z omáčky příliš dlouhé nitě.
Recept na tradiční smetanový segedín s vepřovou plecí a nadýchaným knedlíkem
Tento recept sází na poctivý základ a tradiční postup, díky kterému dosáhnete dokonalé harmonie mezi kyselostí zelí a jemností smetany.
Celková délka přípravy zabere přibližně 140 minut, přičemž nejvíce času zabere pozvolné dušení masa, aby bylo skutečně křehké a měkké.
- Celková délka přípravy: 140 minut
- Příprava základu a restování masa: 20 minut
- Pozvolné dušení masa a zelí: 80 minut
- Příprava a kynutí domácího knedlíku: 60 minut
- Finální zahuštění a zjemnění omáčky: 10 minut
- Počet porcí: 6 porcí
Ingredience k přípravě segedínského guláše a knedlíků
- 800 g vepřové plece
- 500 g zakysaného bílého zelí
- 2 velké cibule
- 2 lžíce vepřového sádla
- 3 lžíce mleté sladké papriky
- 200 ml smetany ke šlehání (minimálně 31 %)
- 2 lžíce hladké mouky (na zahuštění)
- 1 lžička kmínu
- 2 bobkové listy
- 3 kuličky nového koření
- 1 špetka soli a pepře
- 500 g hrubé mouky (na knedlíky)
- 250 ml vlažného mléka
- 20 g čerstvého droždí
- 1 vejce
- 1 špetka cukru (do kvásku)
Postup přípravy segedínského guláše a knedlíků
1. Nejprve se pustíme do masového základu. Vepřovou plec omyjeme, osušíme a nakrájíme na úhledné kostky o hraně asi 3 centimetry.
2. V hrnci si rozpálíme vepřové sádlo a necháme na něm dozlatova až dohněda zesklovatět nadrobno nakrájenou cibuli.
3. K cibuli přidáme maso a zprudka ho ze všech stran orestujeme, aby se zatáhlo a zůstalo šťavnaté.
4. Poté hrnec na chvíli odstavíme z ohně, přisypeme mletou sladkou papriku, rychle promícháme a ihned zalijeme trochou horké vody nebo vývaru, aby paprika nezhořkla.
5. Přidáme kmín, bobkový list, nové koření, osolíme a opepříme. Maso dusíme pod pokličkou na mírném ohni asi 45 minut.
6. Mezitím si připravíme zakysané zelí. Pokud je příliš kyselé, propláchneme ho v cedníku studenou vodou, pokrájíme na menší kousky a po uplynutí času ho přidáme k poloměkkému masu.
7. Vše společně dusíme dalších 30 až 40 minut, dokud není maso i zelí úplně měkké. Zatímco se guláš dusí, zaděláme na knedlíky.
8. Do vlažného mléka s troškou cukru rozdrobíme droždí a necháme vzejít kvásek. Ten pak vlijeme do mísy k hrubé mouce, přidáme vejce a špetku soli.
9. Vypracujeme hladké těsto, které necháme na teplém místě alespoň 45 minut kynout. Z vykynutého těsta vytvarujeme šišky, které vaříme v osolené vodě 20 minut (v polovině času je otočíme).
10. V závěrečné fázi segedín zahustíme a zjemníme. V kelímku smetany ke šlehání si důkladně rozmícháme hladkou mouku, aby v ní nebyly hrudky.
Nadýchané kynuté knedlíky podle snadného receptu: Z drožďového těsta se hodí k naprosto všemu
11. Tuto směs vlijeme do hrnce k masu a zelí a za stálého míchání necháme alespoň 10 minut provařit na mírném ohni, aby omáčka krásně zhoustla a ztratila moučnou pachuť.
12. Hotový segedín dochutíme solí či pepřem podle potřeby. Uvařené knedlíky vyjmeme z vody, propícháme vidličkou, aby z nich odešla pára, a nakrájíme na plátky.
13. Podáváme na hlubokém talíři, kde maso se zelím bohatě přelijeme smetanovou omáčkou a doplníme domácím knedlíkem.
Tipy redakce:
- Sádlo místo oleje je pro segedín naprostý základ, protože vepřovému masu dodá tu správnou hloubku a tradiční chuť, kterou rostlinný tuk nikdy nenahradí.
- Smetana ke šlehání je mnohem lepší volbou než smetana na vaření, protože má vyšší obsah tuku, díky čemuž se v omáčce nesrazí a vytvoří mnohem sametovější a bohatší texturu.
- Provaření mouky nepodceňujte a věnujte mu aspoň těch deset minut, protože teprve po této době se mouka v omáčce správně spojí s tukem a chutěmi a omáčka bude mít dokonalou konzistenci.
- Knedlíky po vytažení z vody ihned propíchejte nití nebo vidličkou, jinak se v nich srazí pára a místo nadýchaných obláčků budete mít tuhé a oslizlé kousky těsta.
- Odležení do druhého dne segedínu neskutečně svědčí, protože chutě papriky, masa a kyselého zelí se krásně rozleží a propojí, takže pokud můžete, uvařte si ho klidně večer předem.
Segedínský guláš, kde kotleta nahrazuje bůček a mění charakter jídla směrem k lehčí variantě
