Když mi sousedka přinesla tašku zeleniny ze zahrady, stála jsem před docela prostou volbou: buď to zkusím, nebo to skončí v kompostu. Vyhrála první možnost. A od té doby zavařuju čalamádu každé léto aspoň dvakrát, protože první várka u nás doma mizí ještě před Vánoci.
Čalamáda je v zásadě nakládaná zelenina v octovém nálevu. Jenže tím by se její povaha dost ochudila. Rozhoduje poměr sladkého a kyselého, pevnost zeleniny, která musí přežít sterilizaci, i nálev, který ji prostoupí, ale nezadusí. Tenhle recept stojí na poměru, který se mi osvědčil opakovaně. Nálev není přehnaně sladký ani ostrý, zelenina zůstává křupavá i po měsících ve spíži.
Můj tip zní: Zeleninu před zavařením pořádně osolte a nechte ji aspoň tři hodiny odležet v míse, aby pustila přebytečnou vodu. Když tenhle krok vynecháte, dostane se vlhkost přímo do sklenic, nálev se zředí a čalamáda nebude mít tak výraznou chuť. Zkrátí se i její trvanlivost. Po odležení zeleninu opláchněte a pečlivě osušte.
Recept na domácí sladkokyselou čalamádu s klasickým octovým nálevem
Z uvedeného množství surovin připravíte zhruba 8 až 10 sklenic o objemu 720 ml. Recept je sestavený tak, aby zelenina zůstala pevná a nálev měl vyváženou sladkokyselou chuť, na níž celá čalamáda stojí.
- Celková délka přípravy: přibližně 4 hodiny, z toho 3 hodiny čekání
- Výtěžek: 8 až 10 sklenic po 720 ml
Ingredience k přípravě
Zelenina do sklenic:
- 1 kg okurek (menší, pevné, ideálně salátové nebo hadovky)
- 500 g barevné papriky (červená, žlutá, zelená)
- 300 g cibule (bílé nebo žluté)
- 300 g mrkve
- 200 g celeru (řapíkatý nebo bulvový, nakrájený na plátky)
- 3 lžíce soli na nasolení zeleniny
Sladkokyselý nálev:
- 3 a 3/4 l vody
- 50 ks cukrínů (nebo 50 g cukru navíc podle chuti)
- 300 g cukru krystal
- 20 g soli (2 deka)
- 1,5 l octa (8 %, klasický lihový)
Koření do každé sklenice:
- 5 až 6 kuliček celého černého pepře
- 2 až 3 kuličky nového koření
- 1 bobkový list
- 1 až 2 plátky čerstvého křenu (volitelné, ale doporučuji)
- větvička čerstvého kopru nebo lžička semen kopru
Postup přípravy vynikající čalamády ve sladkokyselém provedení
1. Zeleninu nakrájejte a osolte. Okurky nakrájejte na kolečka nebo půlměsíčky silné asi 5 mm, papriku na proužky nebo kostky, cibuli na kroužky, mrkev na tenká kolečka a celer na plátky. Všechno dejte do mísy, přisypte tři lžíce soli a dobře promíchejte. Nechte stát alespoň 3 hodiny při pokojové teplotě, klidně i přes noc v lednici. Zelenina pustí dost vody.
2. Zeleninu opláchněte a osušte. Po odležení ji přesuňte do cedníku, propláchněte studenou vodou, aby se zbavila přebytečné soli, a nechte důkladně odkapat. Pak ji ještě osušte čistou utěrkou nebo papírovými ručníky. Čím méně vlhkosti půjde do sklenic, tím čistší a výraznější bude nálev.
3. Připravte si sklenice a koření. Sklenice umyjte v horké vodě nebo je dejte do myčky, víčka zkontrolujte, jestli nejsou poškozená nebo zkorodovaná. Na dno každé sklenice vložte pepř, nové koření, bobkový list a podle chuti i křen s koprem. Koření dole pustí aroma do nálevu postupně, odspodu.
4. Naplňte sklenice zeleninou. Zeleninu skládejte co nejtěsněji, ale bez tlaku. Neměla by se rozmačkat. Sklenice plňte zhruba do tří čtvrtin, protože nálev musí zeleninu zakrýt a nad ní má zůstat asi 1 cm volného prostoru pod víčkem. Pokud chcete, můžete vrstvy zeleniny střídat kvůli vzhledu, ale to už je jen estetika.
Jak na domácí lečo, které vás zahřeje v zimě: Uchová chuť letních rajčat, paprik a cibule po celý rok
5. Uvařte nálev. Do velkého hrnce nalijte 3 a 3/4 l vody, přidejte 300 g cukru, 50 cukrínů a 20 g soli. Přiveďte k varu a míchejte, dokud se vše nerozpustí. Potom přilijte 1,5 l octa a znovu přiveďte k varu. Nálev má chutnat výrazně sladkokysele, sladkost a kyselost mají být zhruba v rovnováze. Když vám přijde moc ostrý, přidejte lžíci cukru.
6. Zalijte sklenice horkým nálevem. Horký nálev nalijte do sklenic naběračkou nebo přes nálevku tak, aby byla zelenina celá ponořená a nahoře zůstal asi 1 cm vzduchového prostoru. Sklenice hned pevně uzavřete víčky. Nálev musí být opravdu horký, ne jen vlažný, protože tepelný šok pomůže s prvotní sterilizací.
Sterilizujte sklenice
7. Uzavřené sklenice postavte do hlubokého hrnce vyloženého utěrkou, aby se nedotýkaly dna ani sebe navzájem. Zalijte je horkou vodou asi do dvou třetin výšky a přiveďte k varu. Sterilizujte při mírném varu 20 až 25 minut. Stejně dobře můžete použít troubu vyhřátou na 100 stupňů.
8. Vyjměte a nechte vychladnout. Po sterilizaci sklenice opatrně vyjměte, postavte je na utěrku dnem vzhůru a nechte chladnout alespoň 12 hodin. Otočení dnem vzhůru pomáhá vytvořit vakuový uzávěr. Druhý den je obraťte zpět a zkontrolujte, jestli jsou víčka prohnutá dovnitř. To znamená, že se dobře zavakuovala. Sklenice, kde víčko pruží nebo zůstává vypouklé, spotřebujte do týdne, případně sterilizaci zopakujte.
9. Uskladněte a počkejte. Správně zavařená čalamáda vydrží v temné a chladné komoře nebo spíži 12 až 18 měsíců. Nejlepší bývá po alespoň 4 týdnech odležení, kdy zelenina nasákne nálev a chutě se spojí.
Tipy redakce:
- Křen jako přirozený konzervant: Plátky čerstvého křenu v každé sklenici nejsou jen kvůli chuti. Křen obsahuje látky, které přirozeně brání růstu plísní a pomáhají zelenině držet pevnou strukturu. Stačí jeden až dva tenké plátky na sklenici.
- Cukríny nebo klasický cukr: Cukríny dají nálevu trochu jinou chuť než samotný krystalový cukr, protože obsahují různé příchutě. Když je nemáte, nahraďte je stejným množstvím cukru krystal a přidejte lžičku medu. Dodá podobnou jemnost.
- Síla octa záleží na výsledku: Recept počítá s 8% octem. Pokud použijete silnější, třeba 10%, snižte množství na přibližně 1,2 l a zbytek doplňte vodou. Příliš silný ocet zeleninu přebije a čalamáda pak chutná spíš štiplavě než sladkokysele.
- Zelenina musí být pevná: Do čalamády nepatří přezrálá nebo měkká zelenina. Okurky s dutým středem nebo papriky s měkkými místy se po sterilizaci rozpadnou. Čím pevnější zelenina jde do sklenice, tím lepší bude výsledek.
- Otevřenou sklenici skladujte v lednici: Po otevření přesuňte čalamádu do lednice a spotřebujte ji do 10 až 14 dnů. Zelenina musí zůstat ponořená v nálevu, takže sklenici po každém odběru zase zavřete a uložte zpět.
Boží recept na cuketu na zimu: Dělám z ní cuketové zelí, které se hodí k sekané nebo ke škvarkovým knedlíkům
Domácí zeleninová omáčka ve stylu „Uncle Benz“ na těstoviny nebo rýži: Rychlá pomoc, když není čas vařit
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz
