Česká zabijačka není jen porážka prasete. Na venkově jde pořád o rodinnou událost, která má kořeny hluboko ve středověku a v českém i moravském prostředí si drží své místo dodnes. Co přesně k ní patří – od načasování přes jednotlivé výrobky až po zvyky kolem paření a následného zpracování.
Zabijačka začínala za rozbřesku. Ještě před pátou hodinou se na dvoře scházela rodina i sousedé, kteří byli k ruce. Bez řezníka to nešlo. A stejně tak bez horké vody, protože prase bylo potřeba opařit, aby šla dolů štětina. Pak následovala hlavní část celé práce: zvíře zpracovat beze zbytku. Nic se nevyhazovalo. Jitrnice, jelito, jitrnice s játry, tlačenka, ovar, škvarky – kraj od kraje se lišil postup i recept. Detaily ale bývají zrádné a právě na nich se pozná, kdo zabijačku opravdu zná.
Tradice stará jako české zemědělství
První domestikace prasat spadá už do neolitu, tedy zhruba před devíti tisíci lety. Prase bylo jedním z vůbec prvních zvířat, která člověk začal cíleně chovat kvůli masu a tuku. V českém prostředí se z toho postupně stala pevná součást venkovského roku. Zabijačky se konaly v zimě, nejčastěji v době masopustu před půstem před Velikonocemi, případně v předvánočním období. Zima nebyla náhodná volba. V mrazu maso vydrželo déle a rodina si tak mohla udělat zásoby na delší dobu.
Byla to i společenská událost, ne jen práce na dvoře. Rodina se sešla, dorazili sousedé a každý měl něco na starosti. Jeden přikládal pod kotel, další se staral o střeva, někdo míchal koření. Výsledek nebyl jen hromada masa a hotových výrobků. Šlo také o chvíli, kdy se lidé kolem jedné práce doslova drželi pohromadě.
Zvyk, který pomalu ustupuje
Přesto domácí zabijačka postupně ustupuje. V roce 2000 dosáhla hmotnost domácky poražených prasat v Česku zhruba 75 tisíc tun. O osm let později, v roce 2008, už to bylo jen 25 tisíc tun, tedy přibližně 185 tisíc kusů. Dvorky a chlévy mezitím nahrazovaly garáže nebo bazény. A místo vlastního prasete si lidé častěji zajdou do řeznictví, případně na zabijačkové hody do hospody.
Úplně ale nezmizela. Na venkově v Čechách i na Moravě se pořád koná, někdy jako rodinná akce, jindy jako veřejná událost s ochutnávkou čerstvých produktů. Podobné zvyky přežívají i na Slovensku, v Polsku nebo v Maďarsku, vždycky s vlastními recepty a drobnými odchylkami v postupu.
Jestli si myslíte, že přesně víte, co k zabijačce patří, kdy začíná, proč se prase paří, co je prejt nebo jaký je rozdíl mezi jitrnicí a jelitem, teď je chvíle to zkusit. Kdo zažil zabijačku na vlastní oči, měl by dát aspoň 8 z 10 otázek. Ostatní se možná teprve chytí.
Kvíz: Znáte českou zabijačku od základů až po detaily?
Test znalostí staročeské kuchyně: Úkolem je poznat 10 oblíbených pokrmů podle seznamu přísad
Test znalostí na téma moravské speciality: Je čas prověřit si přehled pomocí 10 otázek
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě veřejně dostupných informací z webů Česká televize, Apetit Online, Wikipedie, TopRecepty
