Tento recept jsem objevila teprve nedávno. A když máme doma chuť na něco prostého, sytého a bez neznámých nebo exotických surovin, volím právě toto valašské skromné jídlo. Brambory, pohanka, cibule, česnek a kousek uzeného dají dohromady směs, která voní majoránkou, nestojí skoro nic a v zapékací míse se prakticky udělá sama. Nejčastěji ji peču ve chvíli, kdy je venku sychravo a člověk má chuť na oběd, který zahřeje hned od prvního sousta.
Jídlo na talíři ale nepůsobí nijak chudě. Pohanka kontrabáši dodá jinou strukturu než samotné brambory a uzené maso celé směsi přidá výraznou vůni. Podávám ho buď s kysaným zelím, nebo jen s nakládanou okurkou. A mizí rychle. Většinou dřív, než stihne vychladnout.
Můj tip: Když je čas, uvařte brambory ve slupce už den předem. Druhý den se lépe krájí na plátky, nedrolí se a v pekáčku pak směs drží hezčí tvar.
Recept na poctivý valašský kontrabáš
Tohle je domácí verze, kterou dělám nejraději. Brambory vařím ve slupce, pohanku jen krátce povařím a celé to pak nechám dojít v troubě, aby se chutě spojily.
Počet porcí: 4–6 porcí
Celkový čas: zhruba 55 minut
Ingredience pro přípravu
- 800 g brambor
- 200 g pohanky
- 200 g uzeného masa nebo libové uzené slaniny
- 1 větší cibule
- 3–4 stroužky česneku
- 2 lžíce sádla
- 1 hrst sušené nebo domácí majoránky
- 1 lžička soli, případně podle chuti víc
- 1/2 lžičky čerstvě mletého pepře
- 400 ml mírně osolené vody na pohanku
- 1 lžíce sádla nebo kousek másla na vymazání zapékací mísy
- okurka nebo kysané zelí k podávání
Postup přípravy venkovského kontrabáše podle valašské receptury
1. Brambory uvařte ve slupce doměkka. Zabere to asi 20–25 minut, podle velikosti. Pak je slijte, nechte chvíli vychladnout, oloupejte a nakrájejte na plátky. Kdo chce, může je protlačit kolečkem, podobně jako brambory na salát.
2. Pohanku propláchněte horkou vodou. Zalijte ji 400 ml vroucí mírně osolené vody v poměru asi 1 : 2 a nechte ji zhruba 15 minut dojít. Když v ní zůstane trochu vody, nevadí, dá se slít.
3. Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno. Uzené maso nebo slaninu nakrájejte na menší kostky, ať se dobře rozloží do celé směsi.
4. Na pánvi rozehřejte 2 lžíce sádla. Nejprve na něm opečte cibuli dozlatova, potom přidejte uzené maso a nechte ho pár minut rozvonět a lehce zatáhnout.
5. Na závěr přidejte prolisovaný česnek. Jen krátce, pár vteřin. Když se nechá na pánvi moc dlouho, zhořkne. Tohle je detail, který je v kontrabáši dost znát, protože česnek v tuku pustí vůni do celé směsi.
6. Do větší mísy dejte brambory, změklou pohanku a obsah pánve. Osolte, opepřete a mezi prsty promněte majoránku, aby se rozvoněla. Všechno promíchejte důkladně, ale bez zbytečného mačkání.
7. Zapékací mísu z varného skla nebo menší pekáček vymažte trochou sádla nebo másla. Směs přendejte dovnitř a povrch lehce urovnejte lžící.
8. Mísu přiklopte nebo zakryjte alobalem a vložte do trouby předehřáté na 220 °C. Pečte asi 20 minut, aby se všechno prohřálo a spojilo.
9. Pak odkryjte a dopékejte ještě 5–10 minut, aby byl povrch lehce zlatavý. Nemá být vysušený, spíš jemně opečený a voňavý.
10. Hotový valašský kontrabáš podávejte nejlépe hned, ještě teplý. U nás doma k němu patří nakládaná okurka nebo kysané zelí. Zbytek dejte do lednice a druhý den ho jen krátce prohřejte na pánvi nebo v troubě.
Rady z domácí kuchyně z Valašska
- Jestli chcete výraznější chuť, sáhněte spíš po uzeném bůčku než po úplně libovém mase. Stačí ho ale menší množství, je sytější.
- Když se směs před pečením zdá suchá, přidejte 2–3 lžíce vývaru nebo horké vody. Brambory si někdy vezmou víc, než se čeká.
- Majoránku vždy promněte v dlaních. Je to drobnost, ale vůně je pak znatelně silnější.
- Pokud chcete na povrchu výraznější kůrčičku, posledních pár minut pečte kontrabáš odkrytý a lehce ho pokapejte vypečeným tukem z pánve. Nepřeháněla bych to, ale tenhle malý zásah mu sluší.
Proč si pohanka s bramborami tak rozumí
Na první pohled je to obyčejná kombinace. Jenže právě v tom je síla kontrabáše. Brambory dodají jemnost a objem, zatímco pohanka přinese lehce oříškovou chuť a zrnitější strukturu. Díky tomu jídlo není jen těžké po bramborách a zároveň drží pohromadě i bez složitých přísad.
Pohanka se navíc v české kuchyni pořád trochu neprávem přehlíží. Přitom do podobných zapečených jídel sedí výborně. Když ji předem propláchnete horkou vodou a pak necháte změknout ve vroucí osolené vodě, zůstane příjemná a nepřebije ostatní chutě. Po upečení chutná kontrabáš hezky domácky a druhý den bývá často ještě lepší.
Staročeský štajryš vezme obyčejné kroupy, kysané zelí a promění je v pořádnou domácí hostinu, ideálně podávejte s čalamádou
