Kremšnit jsem měla dlouho spojený hlavně s cukrárnou. S tím známým obrazem: skleněná vitrína, bílý talířek, řez poprášený moučkovým cukrem. Doma mě nenapadlo, že by šel upéct vlastní, navíc ještě z listového těsta, které si člověk připraví sám. Žloutkové řezy jsou dezert, který pekly už naše babičky. A není to náhoda, že přežily tolik let v podstatě beze změny. Tenké, lehce křupavé vrstvy listového těsta, mezi nimi hutný vanilkový krém ze žloutků, nahoře poleva z malinového džemu a moučkového cukru.
Na pohled elegantní, uvnitř poctivé. Tenhle recept jde ale o krok dál než většina verzí, které člověk zná z kuchařek nebo internetu. Místo kupovaného listového těsta se připravuje rychlá domácí varianta se zakysanou smetanou. Nechová se úplně jako klasické lístkované těsto, ale výsledek je překvapivě lehký a křupavý. U nás doma řezy zmizely ještě ten večer, dřív než jsem stihl dolít druhou kávu.
Můj tip zní: Krém ze žloutků a kukuřičného škrobu je potřeba při vaření neustále míchat. Nenechávejte ho ani na chvíli bez dozoru, škrob se na dně hrnce přichytí rychle. Jakmile krém zhoustne a začne bublat, stáhněte ho z plotny a hned vmíchejte máslo. Pak ho přikryjte fólií položenou přímo na povrch, aby se nevytvořil škraloup, který by se pak v krému špatně rozmíchával.
Recept na domácí kremšnit s rychlým listovým těstem a malinovou polevou
- Celková délka přípravy: přibližně 5 hodin, případně do druhého dne
- Výtěžek: přibližně 12 až 15 řezů podle velikosti formy
Ingredience k přípravě
Rychlé listové těsto
- 400 g hladké mouky
- 400 g másla (studeného, nakrájeného na kostky)
- 100 g zakysané smetany
- 10 g citronové šťávy
Vanilkový krém
- 800 g plnotučného mléka
- 1 vanilkový lusk
- 140 g žloutků (přibližně 7 kusů)
- 200 g krupicového cukru
- 90 g kukuřičného škrobu
- 75 g másla (do horkého krému)
- 200 g měkkého másla (do vychlazeného krému)
Ovocná poleva
- 150 g malinového džemu
- 200 g moučkového cukru
- 45 g mléka
Postup přípravy lahodného kremšnitu s vanilkovým krémem
1. Nejdřív těsto. Hladkou mouku nasypte na pracovní plochu nebo do mísy, přidejte studené máslo nakrájené na kostky a rychle ho zapracujte do mouky, ručně nebo nožem. Máslo se nemá rozpustit. Cílem jsou spíš hrubé hrudky, něco jako hrášek. Přilijte zakysanou smetanu a citronovou šťávu, těsto rychle spojte do hladkého celku a zabalte do fólie. Na 30 minut ho dejte do lednice.
2. Po vychlazení těsto rozválejte na pomoučené ploše a třikrát ho přeložte jako dopis. Vždy na třetiny, pak otočit o 90 stupňů a znovu vyválet. Celý postup zopakujte dvakrát. Potom těsto znovu zabalte a nechte ještě 15 minut v chladu. Právě díky tomu vzniknou ve výsledku tenké vrstvy, které se při pečení oddělí a nafouknou.
Troubu předehřejte na 200 stupňů
3. Těsto rozdělte na dvě stejné části a každou vyválejte na plát podle velikosti formy, ideálně plechu asi 30 × 40 cm. Pláty propíchejte vidličkou po celé ploše, aby se při pečení příliš nevzdouvaly, a pečte je zvlášť 15 až 20 minut dozlatova. Pak je nechte úplně vychladnout na mřížce.
Plechová retro legenda: Fanta řezy s tvarohovým krémem a želatinou jsou jednoduchý a vděčný moučník na plech
4. Zatím připravte krém. Mléko dejte do hrnce s rozříznutým vanilkovým luskem a pomalu přiveďte k varu. Žloutky vyšlehejte s cukrem do světlé pěny, pak vmíchejte kukuřičný škrob. Horké mléko přilévejte k žloutkové směsi pomalu a za stálého míchání, nejdřív jen tenkým pramínkem, aby se žloutky nesrazily.
5. Směs vraťte do hrnce a na středním plameni ji za stálého míchání vařte, dokud krém výrazně nezhoustne a nezačne probublávat. Zabere to asi 5 až 8 minut. Jakmile se objeví první bubliny, vařte ještě asi minutu a pak hrnec stáhněte z plotny. Hned vmíchejte 75 g másla, až se úplně rozpustí.
6. Horký krém přeceďte přes jemné sítko do čisté mísy, povrch zakryjte potravinářskou fólií položenou přímo na krém a nechte vychladnout na pokojovou teplotu. Pak ho dejte aspoň na hodinu do lednice.
7. Měkké máslo (200 g) vyšlehejte ručním mixérem do světlé, vzdušné hmoty. Vychlazený krém přidávejte po lžících a pořád šlehejte. Vznikne hladký, lesklý, sametový krém, který drží tvar. Kdyby se začal srážet, nahřejte mísu na chvíli nad parou a znovu prošlehejte.
Sestavení
8. Na plech nebo do formy položte jeden upečený plát těsta. Rovnoměrně na něj rozetřete celý krém, vrstva bude poměrně vysoká, a to je správně. Přikryjte druhým plátem a lehce přitlačte. Dejte do lednice minimálně na 3 hodiny, ideálně přes noc.
9. Malinový džem lehce prohřejte, aby šel snadněji rozetřít, a natřete ho na vrchní plát těsta v tenké, rovné vrstvě. Nechte chvíli zatuhnout.
10. Na polevu smíchejte moučkový cukr s mlékem do hladké, leskle bílé glazury. Přelijte ji přes malinový džem a stěrkou rozprostřete do rovné vrstvy. Vraťte do lednice, dokud poleva neztuhne, asi 30 minut.
11. Vychlazený kremšnit krájejte ostrým nožem namočeným v horké vodě. Řezy pak půjdou čistě a krém se nebude trhat. Podávejte chlazený, při pokojové teplotě povoluje.
Tipy redakce:
- Máslo do těsta musí být studené: Když se bude zpracovávat příliš dlouho a začne se ohřívat, dejte těsto na 10 minut do mrazáku a pokračujte potom. Teplé máslo by těstu vzalo lehkost, kvůli které se tenhle postup vůbec vyplatí.
- Kukuřičný škrob místo pudinkového prášku: Klasické recepty na žloutkové řezy, třeba z kupi.cz nebo kuchynelidlu.cz, pracují s vanilkovým pudinkem v prášku. Tady je místo něj kukuřičný škrob a pravý vanilkový lusk. Krém je díky tomu čistší, bez umělé příchuti.
- Skladování: Kremšnit vydrží v lednici zakrytý fólií nebo v uzavřené nádobě 3 až 4 dny. Listové těsto trochu zvlhne, ale chuťově to nevadí. Někdo má tenhle stav dokonce radši, protože těsto je pak jemnější a méně křupavé.
Malinové řezy, které okouzlí dvakrát: Nejdřív barvou jako z cukrárny a pak svěží kyselostí malin na jazyku
Smetanové řezy v lehčím provedení: Vláčný základ, jemná chuť a moučník ke kávě bez tíhy
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz, částečně upraveno AI, recept a foto Renata Malíková
