Přiznám se bez okolků: štrůdl jsem dlouho obcházela. Ne snad proto, že by mi nechutnal. Spíš jsem měla respekt z tažení těsta. Pamatuju si babičku u stolu zakrytého ubrusem, jak ho natahovala od středu ke krajům, ruce pomalé, jisté. Těsto pod nimi zesvětlalo, skoro zprůsvitnělo. Vypadalo to jako práce, do které se člověk pustí jen s klidem a praxí. Pak mi ale kamarádka ukázala recept na octové těsto a najednou z toho nebyla žádná domácí zkouška dospělosti. Spíš věc, kterou člověk zvládne i v úterý odpoledne, když má chvíli času navíc.
Ocet v těstě? Má svou roli
Ocet v těstě není žádná novota. Je to starý, osvědčený postup, který znaly už pečlivé hospodyně z dob našich babiček. Kyselina octová totiž narušuje lepkové vazby v mouce, takže se těsto při tažení tolik netrhá a drží i ve velmi tenké vrstvě. Já jsem navíc použila špaldovou mouku. Má lehce oříškovou chuť a proti běžné hladké mouce působí přece jen o něco výživněji. Jablka jsou pak skoro samozřejmá volba – obsahují vlákninu, vitamín C a flavonoidy, které podle Healthline přispívají k ochraně srdce a střevního mikrobiomu.
Z uvedeného množství vyjdou čtyři nohavice, což je na rodinné odpoledne přesně akorát. Dvě zmizí dřív, než stihnou vychladnout, zbytek má šanci přežít do rána —-pokud ho ovšem někdo nesní potají ještě večer. Štrůdl má v Evropě dlouhou historii: pochází původně z osmanské kuchyně a do střední Evropy se dostal přes Vídeň v 17. a 18. století, kde se postupně usadil i ve slavné kavárenské kultuře. Dnes je z něj klasika domáckého pečení od Bavorska až po Čechy.
Můj tip: Než se pustíte do tažení, nechte těsto odpočinout pod teplým kastrolem celých 30 minut. Ne kratší dobu. Lepek se uvolní a těsto půjde roztáhnout do téměř průsvitné vrstvy bez zbytečných trhlin. Kastrol předem ohřejte horkou vodou, osušte a přiklopte jím mísu s těstem; právě takhle si pomůžete nejvíc.
Recept na křehký jablečný štrůdl z octového těsta se špaldovou moukou
Těsto stojí na sádle a žloutku, což mu dává jemnost i hezkou barvu. Špaldová mouka je o něco hrubší než běžná hladká, proto vodu přidávejte po troškách. Těsto má být vláčné, hladké, ne lepivé. Z jedné dávky vyjdou čtyři nohavice, každá zhruba na čtyři porce.
- Celková délka přípravy: přibližně 2 hodiny
Ingredience k přípravě
Octové těsto:
- 500 g hladké špaldové mouky
- 2 lžíce sádla (pokojová teplota)
- 1 žloutek
- 2 lžíce kvasného octa
- přibližně 200–220 ml vlažné vody (přidávejte postupně)
- špetka soli
Jablečná náplň:
- 1,2 kg jablek (kyselejší odrůda, např. Granny Smith nebo Šampion)
- 80 g strouhanky
- 2 lžíce másla na opečení strouhanky
- 100 g cukru krupice (nebo méně, podle kyselosti jablek)
- 1 lžička mleté skořice
- hrst rozinek (namočených předem v horké vodě nebo rumu)
Dokončení:
- rozpuštěné máslo na potírání (přibližně 40 g)
- moučkový cukr na posypání
Postup přípravy jablečného štrůdlu z taženého octového těsta
1. Do velké mísy prosejte špaldovou mouku a přidejte špetku soli. Uprostřed udělejte důlek a vložte do něj sádlo, žloutek a ocet. Začněte přilévat vlažnou vodu — nejdřív asi 180 ml — a rukama všechno spojte. Těsto má být hladké, pružné a nesmí se lepit. Když se pořád trhá, přilijte ještě lžíci vody.
2. Hotové těsto několikrát důrazně udeřte o vál nebo pracovní desku, klidně pětkrát až desetkrát. Není to jen efektní gesto. Rány pomáhají rozvinout lepek a těsto pak drží při tažení mnohem líp. Potom ho zabalte do čisté utěrky nebo potravinářské fólie a přiklopte teplým kastrolem, který jste předtím vyhřáli horkou vodou a osušili. Nechte ho odpočívat 30 minut.
3. Zatímco těsto odpočívá, připravte náplň. Jablka oloupejte a nahrubo nastrouhejte. Přendejte je do čisté utěrky a pořádně vymačkejte přebytečnou šťávu. Bez toho bývá spodní vrstva rozmáčená. Vymačkaná jablka promíchejte s cukrem, skořicí a rozinkami.
4. Na pánvi rozehřejte máslo a opečte na něm strouhanku dozlatova, za stálého míchání, asi 3 až 5 minut. Opečená strouhanka se sype pod jablka a funguje jako bariéra proti vlhkosti. Pak ji nechte vychladnout.
Práce s těstem
5. Odpočinuté těsto rozdělte na čtyři stejné díly. Pracovní plochu nebo stůl pokryjte čistým plátěným ubrusem a lehce poprašte moukou. Jeden díl nejdřív rozválejte válečkem na co nejtenčí obdélník, pak ho opatrně táhněte hřbety rukou od středu ke krajům. Cílem je tenká, skoro průsvitná vrstva, přes kterou by šly číst noviny. Silnější okraje nakonec odkrojte.
6. Roztažené těsto potřete rozpuštěným máslem. Na spodní třetinu nasypte rovnoměrně vrstvu opečené strouhanky, na ni dejte jablečnou náplň a po stranách nechte asi 3 cm volného okraje. Boční strany přehněte přes náplň a pomocí ubrusu těsto srolujte směrem od sebe do pevné nohavice.
7. Hotovou nohavici přeneste na plech vyložený pečicím papírem, švem dolů. Stejně postupujte se zbylými třemi díly těsta. Na jeden běžný plech se vejdou dvě nohavice, takže budete péct ve dvou dávkách, nebo použijete dva plechy zároveň. Všechny nohavice potřete rozpuštěným máslem.
8. Troubu předehřejte na 180 stupňů (horkovzduch 165 stupňů). Štrůdl pečte 35 až 40 minut, dokud nebude povrch zlatavý a místy lehce hnědý. V polovině pečení ho jednou znovu potřete máslem, kůrka pak bude křehčí a hezky se leskne.
Poslední krok
9. Upečený štrůdl nechte na plechu 15 minut zchladnout, než ho začnete krájet. Horká náplň by se jinak rozjela ven. Nakrájejte na šikmé plátky, hustě posypte moučkovým cukrem a podávejte teplý nebo vlažný. Hodí se k němu vanilková zmrzlina i lehce našlehaná smetana.
Tipy redakce:
- Výběr jablek: Kyselejší odrůdy jako Granny Smith nebo Šampion si při pečení drží tvar lépe než sladká jablka, která se snadno rozvaří. Když máte po ruce jen sladší kusy, přidejte do náplně lžičku citronové šťávy — chuť se vyrovná a jablka navíc nezhnědnou.
- Náhrada sádla: Pokud sádlo nepoužíváte, můžete ho nahradit stejným množstvím změklého másla nebo tuku typu Zlatá Haná. Máslo dá těstu výraznější chuť, ale sádlo zůstává tradičnější volbou, pokud chcete opravdu křehký výsledek.
- Skladování: Upečený štrůdl vydrží při pokojové teplotě přikrytý utěrkou jeden den bez větší ztráty kvality. V lednici ho uložte zabalený v alobalu až na tři dny a před podáváním ho ohřejte v troubě na 160 stupňů po dobu 8 až 10 minut. Kůrka se zase vrátí.
- Variace náplně: Místo jablek nebo spolu s nimi funguje dobře tvaroh smíchaný s cukrem a vanilkou, případně třešně bez pecek. U tvarohové verze bývá náplň sušší, takže pod ni nemusíte dávat tak silnou vrstvu strouhanky.
- Když se těsto trhá: Když se při tažení náhodou objeví malá dírka, nic se neděje. Jednoduše ji přelepte kouskem těsta z okraje a pokračujte dál. Po srolování se štrůdl zacelí a po upečení to stejně nikdo nepozná.
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě veřejně dostupných informací z webů Wikipedie, Healthline
Vláčný štrúdl se šťavnatými jablky a jogurtovým těstem, který se rozplývá na jazyku: Tradice podle rodinného receptu
