Dlouho jsem patřila k lidem, kteří pečení chleba nebo domácích housek pořád odsouvali. Připadalo mi to jako malá válka s časem, těstem i troubou. Pak mi ale jedna kamarádka ukázala recept na chlebánky a bylo po problému. Bez hnětení, bez složitostí, jen pět surovin a trochu čekání. Výsledek? Křupavá kůrka, měkká vzdušná střídka a vůně, která vás v sobotní ráno vytáhne z postele rychleji než budík.
Chlebánky mají svou historii. Starší kuchařky připomínají, že původně šlo o chlebové kramfleky – způsob, jak prababičky zužitkovaly starší chleba a udělaly z něj nové pečivo, ochucené podobně jako bramborák. Postupně z toho vzniklo samostatné pečivo, dnes často připravované z čerstvého těsta. A tenhle moderní způsob bez hnětení, kdy se těsto jen promíchá a nechá přes noc v lednici, mi přijde skoro až podezřele praktický. Práci odvede čas a chlad. Ne ruce. U nás doma zmizí šest kousků dřív, než stihnu uvařit první kávu.
Můj tip zní: Těsto přikryjte potravinářskou fólií přímo na jeho povrchu, ne jen přes mísu. Když nahoře oschne, při tvarování se bude lámat a chlebánky nebudou tak pěkné. A ještě jedna věc: v lednici potřebuje těsto minimálně 8 hodin, ale klidně zvládne i 12 až 14 hodin. Chuť pak bývá o něco výraznější.
Recept na domácí chlebánky bez hnětení s křupavou kůrkou
Tady se pracuje se studenou fermentací. Těsto kyne pomalu v lednici a díky tomu získá plnější chlebovou chuť. Z jedné dávky vyjde šest větších chlebánků, vhodných ke snídani i jako příloha k polévce.
- Celková délka přípravy: přibližně 9 hodin, ideálně přes noc
- Počet kusů: 6 chlebánků
Ingredience k přípravě domácích chlebánků
Těsto:
- 400 g hladké mouky (plus trochu na poprášení)
- 350 ml studené vody
- 3 g sušeného droždí
- 1/2 kávové lžičky soli
Na dopečení a povrch:
- hladká mouka na poprášení chlebánků před pečením
- voda do hrnce pro vytvoření páry v troubě
Postup přípravy křupavých chlebánků bez hnětení těsta
1. Do větší mísy dejte 400 g hladké mouky, přidejte 3 g sušeného droždí a 1/2 kávové lžičky soli. Suché suroviny jen krátce promíchejte, aby se droždí rozptýlilo rovnoměrně. Když se to neudělá, část těsta kyne víc a část méně. A to je pak znát.
2. Přilijte 350 ml studené vody a promíchejte lžící nebo vařečkou, dokud nevznikne lepivé, spíš nepořádné těsto. Nemá být hladké ani hezké. Na tomhle receptu je právě tohle překvapivě příjemné. Hnětení není potřeba.
3. Mísu zakryjte potravinářskou fólií položenou přímo na povrch těsta, ne jen nataženou přes okraj. Dejte do lednice a nechte odpočívat minimálně 8 hodin, nejlépe přes noc. Těsto za tu dobu pomalu vykyne a získá jemně kyselkavou chuť.
Ráno – tvarování a pečení
4. Troubu předehřejte na 230 stupňů. Na dno trouby nebo na spodní rošt postavte starý hrnec či plech s vodou. Pára při pečení pomůže tomu, aby kůrka zůstala křupavá a střídka byla vláčná. Pekaři tenhle postup znají roky.
5. Plech vyložte pečicím papírem. Těsto vytažené z lednice bude lepivé a měkké, což je v pořádku. Navlhčenou nebo lehce pomoučenou lžící nabírejte stejnoměrné kopečky a dávejte je na plech. Z dávky vyjde 6 kusů. Nesnažte se je uhlazovat do dokonalosti, ten surovější tvar k nim patří.
6. Každý chlebánek lehce poprašte hladkou moukou, ideálně přes sítko nebo prsty. Při pečení tak na povrchu vznikne matná, drobně popraskaná kůrka, která je pro chlebánky typická.
7. Vložte plech do rozpálené trouby a pečte 18 až 22 minut, až chlebánky zezlátnou a po poklepání zespodu budou znít dutě. Pokud používáte horkovzduch, stáhněte teplotu asi na 210 stupňů. Horký vzduch peče rychleji a kůrka by mohla ztmavnout dřív, než se stihne prohřát střídka.
8. Upečené chlebánky přesuňte na mřížku a nechte je aspoň 10 až 15 minut chladnout, než je rozkrojíte. Vím, že vůně láká. Jenže uvnitř se ještě všechno dopéká a dopařuje, takže příliš brzké krájení by je zbytečně rozmáčelo.
Tipy redakce:
Poměr mouky a vody: Těsto s hydratací přes 85 % bude vždycky lepivé a trochu neposedné. Tady to není chyba, ale záměr. Čím víc vody, tím vzdušnější střídka a větší oka. Kdo nechce mít ruce od těsta, může si je pomoučit nebo sáhnout po mokré lžíci.
Žitná varianta: Část hladké mouky lze nahradit žitnou — například 200 g hladké a 200 g žitné, jak uvádějí některé starší recepty. Chlebánky budou hutnější, s výraznější zemitou chutí a vydrží déle čerstvé. Když přidáte i špetku kmínu, dostanete pečivo blíž tradičnímu chlebovému stylu.
Skladování: Nejlepší jsou v den pečení. V uzavřeném sáčku nebo zabalené v utěrce ale vydrží i druhý den. Když potřebují vrátit do formy, dejte je na 5 až 8 minut do trouby rozehřáté na 180 stupňů. Kůrka znovu zpevní a střídka se prohřeje.
Pára v troubě: Hrnec s vodou na dně trouby je důležitý krok, který domácí pekaři často vynechají. Pára zabrání tomu, aby kůrka ztvrdla moc brzy a zastavila kynutí. Chlebánky díky ní vyběhnou výš a budou lehčí. Když nechcete používat hrnec, funguje i rychlé stříknutí vody na stěny trouby po vložení plechu.
Přidaná hodnota octu nebo kmínu: V některých tradičních verzích se do těsta přidává lžička octa nebo kmín. Ocet lehce okyselí prostředí a podpoří činnost droždí, kmín zase dodá výrazné aroma. Pokud chcete chuť blíž původním chlebánkům po prababičkách, kmín je dobrá volba.
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě veřejně dostupných informací z webu Wikipedie
Bezkváskový chléb podomácku: Žádné finty, žádné speciální pomůcky, jen poctivé těsto
