U těsta s droždím člověk nikdy neví, jestli vyběhne, nepřepracuje se, nebo ho nezabije moc horké mléko. Jednou v létě ale měla sousedka zahradu plnou třešní a donesla mi celý košík. Tehdy už nebylo moc co řešit. Výsledek mě přesvědčil hned. Tento způsob zpracování třešní je jednoznačně šťastný.
Na tomto receptu je pro mě zásadní spojení hladké a polohrubé mouky v poměru půl na půl. Polohrubá mouka dá těstu pevnější základ, takže koláče drží tvar a ovoce se do nich tolik neboří. Rybíz k tomu přidá příjemnou kyselost, která vyrovná sladkost těsta i drobenky. A potření máslem hned po vytažení z trouby? To je krok, který se nevynechává. Máslo se vpije do horkého těsta a nechá po sobě měkkou, lesklou kůrčičku, kterou poznáte už po vůni.
Můj tip zní: Mléko do kvásku má být opravdu jen vlažné, zkuste ho na vnitřní straně zápěstí, mělo by být sotva teplé. Zkušení pekaři upozorňují, že kvasinky hynou při teplotách nad 55 stupňů, takže příliš horké mléko dokáže recept zkazit dřív, než vůbec začne. Kvásek nechte v klidu vzejít na teplém místě. Poznáte ho podle pěnivé čepičky na povrchu a zdvojnásobeného objemu, což bývá zhruba za 10 až 15 minut.
Recept na tradiční kynuté koláče s rybízem a třešněmi
Z jedné dávky těsta bude plný plech koláčů, podle velikosti jich vyjde 12 až 15 kusů. Recept stojí na dvojím kynutí, takže si na něj raději nechte celé odpoledne. Tady se spěch nevyplácí, to je zbytečné si nalhávat.
- Celková délka přípravy: 2 hodiny 30 minut
Ingredience k přípravě
Suroviny na těsto
- 150 g hladké mouky
- 150 g polohrubé mouky
- 4 polévkové lžíce krupicového cukru
- špetka soli
- 1 žloutek
- 75 ml slunečnicového oleje
Z čeho vyrobit kvásek
- přibližně 200 ml vlažného mléka
- lžička cukru (na oslazení mléka pro kvásek)
- půl kostky (21 g) čerstvého droždí
- lžička hladké mouky (na posypání kvásku)
Na náplň a posyp
- 200 g čerstvých třešní (vypeckovaných)
- 150 g červeného rybízu (očištěného z větviček)
Suroviny na drobenku
- 80 g polohrubé mouky
- 50 g moučkového cukru
- 50 g studeného másla
Co na dokončení
- kousek másla na potření hotových koláčů
Postup přípravy drobenkových koláčů s rybízem a třešněmi z kynutého těsta
1. Nejdřív připravte kvásek. Do hrnečku nalijte vlažné mléko, přidejte lžičku cukru a rozdrobte do něj půl kostky čerstvého droždí. Povrch lehce zasypte lžičkou hladké mouky a nechte stát na teplém místě 10 až 15 minut. Hotový kvásek poznáte podle pěnivé čepičky, droždí je v tu chvíli aktivní a připravené.
2. Do mísy prosejte 150 g hladké a 150 g polohrubé mouky, přisypte 4 polévkové lžíce cukru a špetku soli. Doprostřed udělejte důlek, vlijte vzešlý kvásek, žloutek a 75 ml oleje. Začněte vařečkou, pak těsto propracujte rukama do hladké, nelepivé podoby. Když se lepí, přidejte trochu mouky, ale opravdu jen trochu. Těsto má zůstat měkké.
3. Mísu přikryjte čistou utěrkou a nechte těsto kynout na teplém místě 60 minut. Objem by měl zhruba zdvojnásobit. Já ho dávám do trouby vyhřáté jen na 30 stupňů, funguje to spolehlivě i v chladnějším bytě.
4. Mezitím si připravte ovoce. Třešně vypeckujte a nechte je okapat na papírové utěrce. Rybíz opatrně stáhněte z větviček. Obě suroviny dejte stranou. Trochu vlhkosti nevadí, ale zbytečná šťáva v koláčích už ano.
5. Drobenku udělejte jednoduše: smíchejte 80 g polohrubé mouky s 50 g moučkového cukru a přidejte 50 g studeného másla nakrájeného na kostičky. Prsty vše rychle promněte na hrubé drobenky. Studené máslo je důležité, jinak se směs sleje a místo drobenky zůstane jen jedna placka.
6. Vykynuté těsto vyklopte na pomoučený vál a krátce propracujte, minuta nebo dvě stačí. Rozdělte ho na 12 až 15 stejných kousků, z každého udělejte kuličku a tu pak dlaní lehce rozmáčkněte.
7. Placičky rozložte na plech s pečicím papírem, nechte mezi nimi rozestupy. Při kynutí i pečení ještě nabydou. Uprostřed každé udělejte palcem nebo lžící mělký důlek a nechte koláče na plechu kynout dalších 30 až 40 minut. Tenhle krok je dobré nechat doběhnout, koláče pak drží tvar a okraje se zvednou kolem náplně.
8. Troubu rozehřejte na 170 stupňů. Do každé prohlubně naskládejte třešně a rybíz, klidně dost, ovoce se pečením trochu stáhne. Posypte drobenkou.
Kynuté koláče s trojicí radostí: Tvarohem, ovocem a drobenkou pro stůl plný sladké vůně a neobyčejné události
Upečeme dozlatova
9. Plech vložte do rozehřáté trouby a pečte 20 až 25 minut, dokud okraje koláčů nezezlátnou a drobenka nezíská světle zlatou barvu. Každá trouba peče jinak, takže od 18. minuty je lepší koukat dovnitř. Přepéct je by byla škoda, těsto by pak zbytečně vyschlo.
10. Hned po vytažení z trouby potřete horké koláče máslem. Stačí kousek másla na vidličce nebo mašlovačka. Vsákne se do těsta během chvilky a povrch zůstane hebký a lesklý. Nechte koláče aspoň 15 minut na plechu, pak je přesuňte na mřížku nebo rovnou servírujte.
Tipy redakce:
- Čerstvé droždí a jeho skladování: Čerstvé droždí je potřeba držet při teplotách 1 až 10 stupňů, jinak ztrácí sílu. Pokud nespotřebujete celou kostku, zbytek lze zamrazit, rozdělte ho na čtvrtiny, zabalte do fólie a před použitím nechte povolit přímo v důlku z mouky zasypané lžičkou cukru.
- Rybíz místo tvarohu: Kdo chce koláče sytější, může doprostřed každého nejdřív dát vrchovatou lžíci plnotučného tvarohu rozetřeného ke krajům a teprve potom nasypat rybíz.
- Kdy je těsto správně vykynuté: Jednoduchý test funguje pořád. Zapíchněte do těsta pomoučený prst. Pokud důlek zůstane a těsto se nevrací, je vykynuté akorát. Když se vrátí hned, potřebuje ještě čas. Jestli se propadne a nereaguje, bylo už překynuté — pak je lepší ho krátce propracovat a nechat kynout znovu.
- Třešně a jejich šťáva: Vypeckované třešně pustí při pečení dost šťávy, která může těsto pod nimi rozmáčet. Proto je nechte před použitím 10 minut okapat na papírové utěrce a případně je lehce obalte v lžičce škrobu. Ten šťávu zahustí a náplň udrží víc na místě.
- Skladování a ohřev: Hotové koláče vydrží zakryté při pokojové teplotě do druhého dne. Potom už je lepší dát je do lednice. Před podáváním je krátce ohřejte v troubě na 150 stupňů po dobu 5 až 8 minut. Vrátí se jim měkkost i vůně čerstvě upečeného pečiva.
Rybízové koláčky s tvarohem a drobenkou: Když na zahradě dozrál rybíz, pekly se u nás tyto kynuté tvarožníčky z kuliček všech barev
Dozrává vám rybíz? Vyzkoušejte tento chutný kynutý koláč s tvarohem, rybízem a drobenkou
pozn. částečně upraveno AI, autorský text redakce cooky.cz, recept a foto Renata Malíková
