V cukrárnách jsem větrníky vídala ve vitrínách. Vždy stejný obrázek: lesklé, úhledné, s tmavou polevou a tvarem, který vypadal skoro nedosažitelně. V hlavě mi zůstalo, že tohle je práce pro lidi s cukrářskou praxí, ne pro domácí pekařku, která se o víkendu běžně potýká s kynutým těstem a drobenkou. Jednou jsem však sebrala odvahu. Postavila jsem se k plotně a zjistila, že větrníky jsou vlastně snadné. A teď to zjistíte i vy.
Těsto se „odpalovalo“, a to zní hrozivěji, než jak to ve skutečnosti probíhá. Ve stručnosti: voda s máslem se přivede k varu, přisype se mouka a míchá se, dokud se hmota nezačne odlepovat od stěn hrnce. Pak přicházejí vejce, jedno po druhém. V tu chvíli těsto mění konzistenci před očima, pomalu se leskne a získává hladký, táhlý vzhled. U nás doma se hotové větrníky neudržely ani do večera; dva jsem si schovala do lednice na druhý den a zbytek zmizel dřív, než jsem uklidila vál.
Můj tip zní: Vejce přidávejte do odpalovaného těsta vždy po jednom a každé důkladně zapracujte, než přidáte další. Těsto musí mít po přidání posledního vejce konzistenci, při které z lžíce pomalu, ale plynule stéká. Pokud přidáte všechna vejce naráz, těsto se srazí a z trouby vám vylezou ploché placky místo nafouklých větrníků.
Recept na domácí větrníky s karamelovým krémem a fondánovou polevou
Tenhle recept spojuje klasické odpalované těsto, hutný karamelový krém z pudingu a másla i lehkou karamelovou šlehačku. Větrníky jsou přelité fondánem s karamelem, takže výsledkem jsou přesně takové kousky, jaké člověk čeká od cukrárny. Z uvedené dávky vyjde 24 kusů.
- Celková délka přípravy: přibližně 2,5 až 3 hodiny (krém ideálně chlaďte přes noc)
Ingredience k přípravě
Odpalované těsto:
- 750 ml vody
- 230 g másla
- 230 g hladké mouky
- špetka soli
- 8 vajec (velikost M)
Karamelový pudinkový krém:
- 750 ml plnotučného mléka
- 2 sáčky karamelového pudingu
- cukr dle chuti (doporučuji začít se 2 lžícemi)
- 250 g másla pokojové teploty
Karamelová šlehačka:
- 500 ml šlehačky 33 %
- 2 sáčky ztužovače šlehačky
- cukr dle chuti
Poleva a dokončení:
- bílý nebo čokoládový fondán (podle preference)
- karamel na pokapání nebo vmíchání do fondánu
Postup přípravy odpalovaných větrníků s karamelovou náplní
1. Do silnostěnného hrnce nalijte 750 ml vody, přidejte 230 g másla nakrájeného na kostky a špetku soli. Přiveďte na středním plameni k varu a vyčkejte, až se máslo úplně rozpustí. Směs nenechávejte zbytečně dlouho bublat, jakmile je voda u varu a máslo pryč, je čas pokračovat.
2. Hrnec stáhněte z plotny a najednou vsypte celých 230 g hladké mouky. Hned začněte energicky míchat vařečkou. Zpočátku bude směs působit dost neforemně, hrudkovitě, ale po 30 až 60 sekundách míchání se spojí v hladkou kouli, která se odlepuje od stěn hrnce.
3. Vraťte hrnec na mírný plamen a míchejte ještě asi 2 až 3 minuty, aby se z těsta odpařila přebytečná vlhkost. Poznáte to podle toho, že se na dně hrnce začne tvořit tenká bílá vrstvička. Potom těsto přesuňte do mísy a nechte ho 5 až 10 minut zchladnout. Vejce nesmějí přijít do příliš horké hmoty.
4. Přidávejte 8 vajec jedno po druhém. Po každém vejci míchejte, dokud se úplně nespojí s těstem, a teprve pak přidejte další. Hotová hmota má být lesklá, hladká a z lžíce má stékat pomalu, jako širší stuha. Když je příliš tuhá, přidejte ještě jedno vejce nebo jen žloutek.
5. Troubu předehřejte na 190 stupňů (horkovzduch 170 stupňů). Plech vyložte pečicím papírem. Těsto přesuňte do cukrářského sáčku s hladkou nebo hvězdicovou špičkou a stříkejte podlouhlé tyčinky dlouhé asi 10 cm. Větrníky při pečení hodně nabydou, takže je mezi sebou nechte s rezervou. Pečte 30 až 35 minut, až budou zlatavé a pevné na povrchu. Troubu během pečení neotvírejte, větrníky by mohly spadnout.
6. Hotové větrníky vyndejte z trouby a každý propíchněte párátkem nebo špejlí, aby mohla vyjít pára. Nechte je zcela vychladnout na mřížce, ideálně 30 až 45 minut. Plnit ještě teplé kusy nemá smysl, krém by se rozjížděl.
Klasické věnečky z odpalovaného těsta jsou křehký zákusek s krémem, který se rozplyne na jazyku
Mezitím si připravíme karamelový krém
7. Ze 750 ml mléka odlijte asi 150 ml do hrnku a rozmíchejte v něm oba sáčky karamelového pudingu i cukr. Zbytek mléka přiveďte k varu, pak za stálého míchání vlijte pudinkovou směs a vařte, dokud krém nezhoustne. Překryjte ho potravinářskou fólií přímo na povrchu, jinak se vytvoří škraloup a v krému pak budou kousky. Nechte úplně vychladnout na pokojovou teplotu.
8. Vychladlý pudink postupně po lžících zašlehejte do 250 g změklého másla. Máslo musí být opravdu pokojové teploty, stejně jako pudink. Když přijde studený krém z lednice do másla, směs se snadno srazí do hrudek. Hotový krém má být hladký, lesklý a držet tvar.
Teď přichází šlehačka
9. 500 ml šlehačky vyšlehejte se ztužovačem a cukrem do pevného sněhu. Karamelovou chuť podpoří lžíce karamelového sirupu nebo lžička karamelového extraktu, podle toho, jak výrazný výsledek chcete. Hotovou šlehačku dejte do lednice, ať drží.
10. Každý větrník rozřízněte ostrým nožem na dvě poloviny. Na spodní část naneste vrstvu karamelového pudinkového krému a na ni pak vrstvu karamelové šlehačky. Přiklopte vrchním dílem a lehce přitlačte.
Poslední krok – poleva
11. Fondán ohřejte ve vodní lázni nebo v mikrovlnné troubě po krátkých intervalech, až bude tekutý a lesklý. Vmíchejte do něj karamel podle chuti — výsledná poleva má být zlatohnědá a voňavá. Každý větrník namočte vrchní stranou do polevy, případně ji naneste lžičkou, a nechte ztuhnout na mřížce. Poleva tuhne asi 10 až 15 minut při pokojové teplotě.
Tipy redakce:
- Konzistence těsta před pečením: Správně připravené odpalované těsto drží tvar, ale zároveň se pomalu rozlévá. Zkuste to tak, že naberete lžíci a zvednete ji nad mísu, těsto by mělo odpadnout pomalu, jako trojúhelníkový zobáček. Příliš tuhé těsto větrníkům neprospěje, příliš řídké se rozteče do placky.
- Proč větrníky splasknou: Nejčastěji za to může otevřená trouba během pečení nebo příliš brzké vytažení. Větrníky musí být pevné a zlatavé po celém povrchu, ne jen nahoře. Když si nejste jistí, nechte je v troubě ještě pět minut navíc, klidně s pootevřenými dvířky.
- Variace náplně: Místo karamelového pudingu můžete použít vanilkový nebo čokoládový, recept funguje i tak.
Větrník na plech s karamelovým krémem: Zákusek z cukrárny připravený sice najednou, ale bez ztráty jedinečné chuti větrníku
Odpalované věnečky plné krému a šlehačky: Klasika, po které zbude jen plech a vzpomínky
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz
