Koňakové řezy peču hlavně ve chvíli, kdy se hodí něco slavnostnějšího na návštěvu nebo rodinnou oslavu, ale zároveň nechci trávit v kuchyni celé odpoledne. Mají měkký kakaový korpus, poctivý krém s vaječným koňakem a navrchu lehkou vrstvu ze šlehačky a zakysané smetany, kterou nakonec zasypu nastrouhanou čokoládou. Tahle kombinace jim dává sváteční vzhled, přitom příprava zůstává docela rozumná.
Mám slabost pro recepty na velký plech. Jsou praktické, dobře se krájí a ještě lépe mizí ze stolu. Tohle je přesně ten případ. Korpus je díky horké vodě a zvlášť vyšlehanému sněhu jemný, krém drží tvar a šlehačková vrstva celý moučník odlehčí. U nás doma se řezy většinou porcují až druhý den. Po noci v lednici se chutě spojí a celé to působí pevněji.
Jeden praktický detail z kuchyně: s vaječným koňakem v krému nespěchejte. Přilévejte ho až do vyšlehaného základu postupně, po částech. Krém zůstane hladký a nesrazí se. A strouhanou čokoládu nenechávejte až na poslední chvíli u stolu — na lehce vychlazeném povrchu drží mnohem líp.
Kakaové řezy a krémové moučníky mají u nás pevné místo
Řezy na plech jsou taková jistota českých kuchyní. Není to nic okázalého, ale když přijde návštěva nebo se slaví narozeniny, umí odpracovat svoje. V různých obměnách se pečou roky — někdy s pudinkovým krémem, jindy s tvarohem, kávou nebo čokoládou. V receptech, které jsou běžně dohledatelné, se pořád vrací kakaový korpus a na něm jemný ochucený krém. Dává to smysl. Kakao těstu přidá výraznější chuť a krém zase vláčnost.
Podobný princip ukazují i videorecepty a různé receptové weby: nadýchaný piškotový základ, krém vařený nebo máslový a na konci vrstva, která dezert zjemní, případně chuťově zvýrazní. U koňakových řezů hraje hlavní roli právě vaječný koňak. Nemusí ho být moc, ale v krému je znát. A nastrouhaná čokoláda navrch? To je drobnost, která celé řezy hezky uzavře.
Recept na poctivé koňakové řezy s kakaovým korpusem
Tenhle moučník je stavěný na větší plech a hodí se přesně ve chvíli, kdy víte, že se po něm sáhne víckrát než jednou.
Doba přípravy: přibližně 50 minut
Doba pečení: asi 30 minut
Doba chlazení: alespoň 3 hodiny
Počet porcí: zhruba 20 až 24 řezů
Ingredience, které budeme potřebovat na přípravu koňakových řezů
Kakaový korpus:
- 5 ks vajec
- 210 g cukru krupice
- 210 g polohrubé mouky
- 1 lžíce kypřicího prášku do pečiva
- 10 lžic horké vody
- 2 lžíce kakaa
Koňakový krém:
- 500 ml mléka
- 2 sáčky vanilkového pudinku
- 150 g moučkového cukru
- 250 g másla
- 200 ml vaječného koňaku
Na vrchní vrstvu:
- 400 ml smetany ke šlehání
- 2 sáčky ztužovače šlehačky
- 400 ml zakysané smetany
- 1 až 2 lžíce moučkového cukru
- 1 ks čokoládové tyčinky nebo 80 g hořké čokolády na strouhání
Postup přípravy poctivých koňakových řezů
1. Troubu zapněte na 175 °C a připravte si plech o velikosti asi 42 × 30 cm. Vymažte ho tukem a vysypte moukou, aby šel korpus po upečení dobře vyklopit nebo krájet rovnou na plechu.
2. Z bílků ušlehejte pevný sníh. Mísa by měla být čistá a suchá, jinak sníh nemá tolik opory.
3. V další míse vyšlehejte žloutky, cukr a horkou vodu do světlé pěny. Chvíli to zabere, ale právě tady vzniká lehkost korpusu.
4. Smíchejte polohrubou mouku, kakao a kypřicí prášek. Suchou směs přidávejte do žloutkové pěny po částech, aby v těstě nezůstaly hrudky.
5. Nakonec opatrně zapracujte sníh z bílků. Už zbytečně nemíchejte, ať těsto neztratí objem.
6. Těsto nalijte na připravený plech, uhlaďte stěrkou a pečte přibližně 30 minut. Udělejte zkoušku špejlí — po zapíchnutí musí zůstat suchá. Korpus pak nechte úplně vychladnout.
7. Mezitím uvařte z mléka a vanilkového pudinku hustý pudink. Míchejte ho při vaření, aby se nepřichytil. Hotový pudink nechte vychladnout, ideálně pod fólií přiloženou přímo na povrch.
Vytvoříme jemný krém
8. Změklé máslo vyšlehejte s moučkovým cukrem do světlého krému. Po lžících do něj zašlehávejte vychladlý pudink a nakonec pomalu přilévejte vaječný koňak. Vznikne hladký, jemný krém.
9. Koňakový krém rozetřete na vychladlý kakaový korpus do rovnoměrné vrstvy. Jestli se zdá měkčí, dejte plech na 15 minut do lednice a teprve potom pokračujte.
10. Ušlehejte smetanu ke šlehání se ztužovačem a trochou moučkového cukru. Nakonec stěrkou vmíchejte zakysanou smetanu, aby vznikla lehká a svěží vrstva.
11. Šlehačkový krém rozetřete na koňakovou vrstvu a povrch uhlaďte. Nahoru nastrouhejte čokoládu nebo čokoládovou tyčinku. Někdo používá i tyčinku Kaštany, a funguje to překvapivě dobře.
12. Hotové řezy dejte alespoň na 3 hodiny do lednice, ideálně přes noc. Pak je krájejte ostrým nožem na kostky nebo obdélníky a podávejte dobře vychlazené. V lednici vydrží zhruba 2 až 3 dny.
Rady
- Pro čisté řezy namáčejte nůž před každým krájením do horké vody a vždy ho otřete do sucha.
- Korpus nepřepečte. Jakmile je hotový, vytáhněte ho ven, aby neztratil vláčnost.
- Vaječný koňak přilévejte do krému postupně, ne naráz. Krém bývá hladší a lépe drží.
- Řezy chutnají nejlépe druhý den, kdy se vrstvy propojí.
Tip hospodyňky
Jestli chcete chuť ještě trochu posunout, nastrouhejte navrch půlku hořké a půlku mléčné čokolády. Povrch nebude tolik sladký a řezy vyzní dospěleji.
FAQ: Ještě pár rad na závěr ke koňakovým řezům
Mohu udělat řezy bez vaječného koňaku?
Ano, ale už půjde o jiný moučník. Do krému můžete místo něj přidat menší množství mléka nebo trochu vanilkového aroma, jen chuť bude jemnější a méně slavnostní.
Co dělat, když je koňakový krém příliš řídký?
Nejčastěji je problém v tom, že pudink nebyl úplně studený nebo bylo máslo moc měkké. Dejte krém na chvíli do lednice a pak ho znovu krátce prošlehejte.
Dají se řezy připravit den předem?
To je za mě nejlepší varianta. Přes noc v chladu zpevní, lépe se krájí a chuť je druhý den kulatější.
Čím nahradit čokoládovou tyčinku na posypání?
Stačí běžná tabulka čokolády. Hodí se hořká, mléčná i čokoláda s vyšším podílem kakaa, podle toho, co máte doma.
Slavnostní koňakové řezy s čokoládou se dvěma krémy a kapkou likéru
