Na fotkách tohle jídlo vždycky vypadá dokonale: zlatá kůže, křupavý povrch, všechno přesně tam, kde má být. Jenže doma jsem měla pocit, že to snadno pokazím. Poprvé jsem ji pekla na Václava, protože manžel tehdy prohlásil, že by si ji jednou za rok dal, a já si řekla buď teď, nebo nikdy. A ono to vyšlo. Zjistila jsem, že u téhle klasiky nejde ani tak o kuchařský talent jako spíš o trpělivost a držení se postupu. Kachna se zelím a knedlíkem je pro mě od té doby prostě poctivý český nedělní oběd.
Na kachně je příjemné i to, že většinu práce odvede trouba. Člověk ji jen hlídá, občas přelije výpekem a moc do toho nemluví. Klíč k úspěchu jsou v zásadě tři věci: nasolit ji den předem, péct ji nejdřív zakrytou a na konec ji dopéct odkrytou, aby kůže získala barvu i křupavost. Zelí se zásmažkou ze slaniny pak není žádná bokovka. Je to základ, na kterém celé jídlo stojí. Doma mizí z talířů rychle, to je pravda.
Můj tip zní: Kachnu nasolte opravdu s předstihem, ideálně večer před pečením, a dejte ji odkrytou do lednice. Sůl během noci pronikne do masa a povrch kůže zároveň trochu vysuší. A právě to je pro výslednou křupavost důležité — vlhká kůže by se v troubě spíš dusila, než aby se pěkně zatáhla a zezlátla.
Recept na pečenou kachnu se zelím a zásmažkou ze slaniny
Postup je klasický a funguje spolehlivě. Kachna se nejdřív peče zakrytá, aby se propekla i uvnitř, a až pak se odkryje a dopéká do křupava. Zelí se dělá zvlášť, se zásmažkou, která mu dodá trochu hutnosti.
- Celková délka včetně pečení: 3 až 3,5 hodiny (plus noc nasolení)
Ingredience k přípravě
Kachna
- 1 kachna (cca 2 kg)
- sůl (vydatně, na celý povrch)
- kmín (celý i mletý, podle chuti)
- 150 ml vody do pekáče
Zelí se zásmažkou
- 1 kg kysaného zelí
- 100 g anglické slaniny
- 1 střední cibule
- 2 lžíce oleje
- 2 lžíce hladké mouky
- 150 až 200 ml vody
- sůl a případně trocha cukru na dochucení
K podávání
- 1 bramborový knedlík (hotový nebo domácí — viz tipy níže)
Postup přípravy zlatavé a křupavé kachny se zelím
1. Kachnu den před pečením důkladně očistěte, osušte papírovou utěrkou a ze všech stran vydatně osolte. Tady opravdu není prostor pro šetření. Sůl má proniknout do masa. Odkrytou ji dejte do lednice, ideálně přes noc. Druhý den ji vytáhněte aspoň hodinu před pečením, aby nebyla moc studená, a potom ji ze všech stran okmínujte.
2. Troubu předehřejte na 200 stupňů. Kachnu vložte do pekáče prsy dolů, přilijte 150 ml vody, zakryjte a dejte péct.
3. Pečte zakryté asi 1 hodinu. Každých zhruba 20 minut kachnu přelijte výpekem ze dna pekáče. Jestli výpek tmavne moc rychle nebo ho ubývá, klidně přidejte trochu čisté vody. Kachna nesmí přilnout ke dnu.
4. Po první hodině kachnu otočte na záda (prsy nahoru) a pečte zakrytou dalších 45 až 60 minut. I tady ji občas polijte výpekem. Maso by už mělo být měkké a téměř hotové.
5. Teď přijde poslední fáze. Sejměte víko, kachnu vraťte prsy dolů a dopékejte odkrytou 20 až 30 minut, až kůže zezlátne a začne křupat. Tohle je chvíle, kdy se rozhoduje o výsledku. Troubu hlídejte, ať se kůže nespálí.
6. Hotovou kachnu vyndejte z trouby a nechte ji 10 minut odpočinout na prkýnku. Maso se tím trochu uklidní a půjde líp porcovat. Výpek ze dna pekáče nevylévejte, je výborný k podávání i k přelití knedlíků.
Připravíme zelí se zásmažkou
Vepřo, knedlo, zelo se šťavnatým masem a poctivým zelím je česká klasika, která stále drží první ligu
7. Kysané zelí dejte do hrnce, přilijte 150 až 200 ml vody a pod pokličkou ho vařte doměkka, asi 20 až 25 minut. Voda by se měla téměř celá odpařit. Zelí nemá plavat, jinak zásmažka nebude mít na čem držet.
8. Na pánvi rozehřejte 2 lžíce oleje a osmažte anglickou slaninu nakrájenou na drobné kostičky. Jakmile začne chytat barvu, přidejte nakrájenou cibuli a nechte ji zesklovatět. Trvá to asi 5 minut na středním plameni.
9. Vsypte 2 lžíce hladké mouky a míchejte ještě asi 1 až 2 minuty, dokud mouka lehce nezezlátne. Potom zásmažku zalijte trochou vody, dobře promíchejte, ať nejsou hrudky, a provařujte 10 až 15 minut.
10. Zásmažku vmíchejte do uvařeného zelí a společně je ještě 5 minut provařte. Dochutíme solí, případně malou špetkou cukru, když je zelí moc kyselé. Výsledek má být hustý, voňavý a se slaninovou chutí.
11. Knedlíky ohřejte v páře nebo ve vodní lázni. Znovu je nevařte, rozpadly by se. Bramborový knedlík krájejte až těsně před servírováním.
12. Podávejte porci kachny se zelím a knedlíkem, přelité výpekem z pekáče. Přesně kvůli těmhle chvílím se podobné jídlo vyplatí dělat — všichni sedí u stolu, jí se a v místnosti je najednou hrobové ticho.
Tipy redakce:
- Domácí bramborový knedlík: Pokud chcete knedlík domácí, uvařte den předem 1 kg brambor, nechte je vychladnout, nastrouhejte je a smíchejte s vejcem, hrstí hrubé mouky a solí. Z těsta vytvarujte dva válečky a vařte je ve vroucí osolené vodě asi 20 až 25 minut. Druhý den je stačí ohřát v páře. Jsou pak pevnější a lépe se krájí.
- Co dělat s výpekem: Výpek z pekáče je vlastně koncentrovaná chuť. Přelijte jím nakrájené knedlíky nebo ho přidejte do zelí místo části vody. Když je ho hodně a je dost tučný, seberte lžící přebytečný tuk z povrchu a teprve pak ho použijte.
- Zelí příliš kyselé nebo mdlé: Kysané zelí je od značky k značce jiné. Když je moc kyselé, před vařením ho propláchněte studenou vodou. Když je naopak chuť nevýrazná, přidejte do hotového zelí lžičku jablečného octa. Pomůže to.
- Kachna pro více lidí: Na 4 porce počítejte s kachnou o váze aspoň 2 kg. Větší kusy, tedy 2,5 až 3 kg, potřebují o 30 až 45 minut delší pečení — zakrytou část prodlužte, odkrytou nechte stejnou. Propečení poznáte i podle špejle v nejsilnější části stehna. Šťáva má být čirá, ne narůžovělá.
Pečená kachna s bramborovým knedlíkem a zelím, která má křupavou kůžičku, měkké maso a silný výpek: Rádi ji připravujeme celý rok, nejen na Štěpána
Domácí kysané zelí: Připravte si kvalitní domácí zelí podle odzkoušeného receptu a uchovejte si vitamínový zázrak po celý rok
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz, částečně upraveno AI, recept a foto Renata Malíková
