Tažený hovězí vývar: Zlatý základ české kuchyně, který se vaří pomalu a odmění vás hloubkou chuti, jakou kostka nikdy nedá

Včera odpoledne jsem hodila do pomalého hrnce hovězí kližku, přiklopila ji a šla spát. Ráno už byt provoněla vůně, která se táhla chodbou až do ložnice – sytý, zlatavý vývar, jaký dnes člověk najde snad jen u babičky na vesnici. Z něj pak vznikla polévka se šunkovo-drožďovými knedlíčky a musím přiznat, že jsem si na chvíli připadala jako kuchařka z první republiky. Tenhle vývar není jen jídlo. Je to lék, objetí i posila imunity v jednom hrnci.

Kližka je na tažený vývar prakticky ideální. Má dost pojivové tkáně, která se při dlouhém vaření rozpadá a vývar přirozeně zahušťuje kolagenem. Žádná umělá dochucovadla, žádné kostky bujónu. Odborníci na hovězí maso, třeba lidé z Angus Farm, doporučují kombinovat maso s kostmi, ideálně s žebry nebo morkovými kostmi. Tentokrát jsem ale zůstala jen u kližky a výsledek obstál. Zelenina šla do hrnce celá, cibuli jsem nechala i se slupkou – právě ta dává vývaru typickou zlatavou barvu, na které je poctivá práce hned vidět.

U nás doma se tenhle vývar vaří každé podzimní období, jakmile začne foukat vítr a děti přinesou první rýmu. Není to náhoda. Hovězí maso i kosti jsou bohatým zdrojem minerálů, kolagen z pomalého tažení prospívá kloubům i střevní sliznici a teplá polévka sama o sobě dělá své. Knedlíčky se šunkou a kvasnicemi jsou pak drobný, ale důležitý detail – trochu netradiční, zato přesně ten typ věci, která z obyčejné polévky udělá poctivý oběd.

Můj tip zní: Cibuli před vložením do hrnce přepulte a řeznou stranou ji položte na suchou pánev. Nechte ji zhnědnout až dočerna, bez oleje, zhruba 3 až 4 minuty. Tahle spálená vrstva dá vývaru hlubokou zlatavou barvu a lehce karamelovou chuť. Bez ní by polévka působila dost bledě a fádně.

Recept na pomalu tažený hovězí vývar z kližky se šunkovo-drožďovými knedlíčky

Vývar táhněte v pomalém hrnci minimálně 10 hodin. Čím déle, tím lépe. Knedlíčky připravte až druhý den přímo do hotové polévky, jsou nejlepší čerstvé a teplé.

Celková délka přípravy: přibližně 11 hodin, ideálně přes noc
Počet porcí: 4 až 6

Ingredience k přípravě

Vývar:

800 g hovězí kližky (nebo kombinace kližky a morkových kostí)
2 celé mrkve
2 kořenové petržele
1/4 bulvy celeru
2 cibule (i se slupkou)
4 stroužky česneku
1/2 červené papriky
1 lžička celého pepře
2 bobkové listy
4 kuličky nového koření
sůl podle chuti
voda – tolik, aby bylo maso ponořené (přibližně 1,5 až 2 litry)

Knedlíčky:

1 malá cibulka
150 g šunky (nakrájené na malé kostičky)
30 g droždí
máslo na orestování
4 až 5 lžic strouhanky
3 lžíce mléka
1 celé vejce
sůl podle chuti

Postup přípravy pomalu taženého hovězího vývaru s knedlíčky

1. Připravte cibuli a zeleninu. Cibuli rozkrojte napůl a řeznou stranou ji položte na suchou rozehřátou pánev. Nechte ji zhnědnout asi 3 až 4 minuty, dokud řez nezečerná. Tahle fáze je pro barvu vývaru zásadní. Mrkev, petržel i celer oloupejte a nechte celé, případně je jen nahrubo nakrájejte na větší kusy. Česnek stačí lehce přimáčknout plochou stranou nože.

2. Složte ingredience do pomalého hrnce. Na dno vložte hovězí kližku, přidejte opečenou cibuli, zeleninu, česnek, papriku, pepř, bobkový list a nové koření. Zalijte vodou tak, aby bylo maso ponořené. Osolte.

3. Spusťte program Slow Cook na 10 hodin. Pokud hrnec umí nižší teplotu (Low), použijte ji. Vývar se nemá prudce vařit, jen lehce probublávat. Právě pomalé tažení z masa uvolní kolagen i minerály, které by se při rychlém varu ztratily. Přikryjte pokličkou a nechte přes noc.

4. Ráno vývar přeceďte. Maso vyjměte a dejte stranou – hodí se třeba do koprovky, nebo ho můžete nakrájet zpátky do polévky. Zeleninu a koření vyhoďte. Vývar přeceďte přes jemné sítko nebo plátýnko, aby byl čistý. Když chcete, nechte ho vychladnout a seberte tuk, který na povrchu ztuhne.

5. Vývar přiveďte k varu. Přelijte ho do velkého hrnce a zahřejte na střední plamen. Dochuťte solí. Zatímco se vývar ohřívá, připravte knedlíčky.

Teď si připravíme knedlíčky

6. Orestujte cibulku, šunku a kvasnice. Na másle rozehřejte pánev a osmahněte na ní najemno nakrájenou cibulku dozlatova. Přidejte kostičky šunky a rozdrobené čerstvé kvasnice. Vše opékejte společně asi 4 až 5 minut, dokud kvasnice nezačnou vonět a šunka lehce nezezlátne.

7. Vypracujte těsto. Do orestované směsi přidejte mléko a strouhanku, promíchejte a na malém plameni míchejte, dokud nevznikne hutná kompaktní hmota. Pak sundejte z ohně a nechte aspoň 10 minut vychladnout.

8. Vmíchejte vejce. Do vychladlého těsta přidejte celé vejce a dobře promíchejte. Hmota musí jít tvarovat, ale nesmí být příliš tuhá. Když se lepí, přidejte ještě lžíci strouhanky.

9. Tvarujte knedlíčky. Vlhkýma rukama tvořte malé kuličky, zhruba velikosti vlašského ořechu. Menší knedlíčky se vaří rovnoměrněji a lépe drží tvar.

10. Zavařte knedlíčky přímo v polévce. Vložte je do vroucího vývaru a vařte na středním plameni 10 až 15 minut. Hotové jsou ve chvíli, kdy vyplavou na povrch a jsou pevné na dotek. Hrnec nepřikrývejte pokličkou, knedlíčky by se mohly rozpadnout.

11. Podávejte ihned. Nalijte polévku do hlubokých talířů, přidejte knedlíčky a případně i kousky uvařeného masa. Posypte čerstvou petrželkou. Vývar vydrží v lednici 3 až 4 dny, knedlíčky ale dělejte vždy čerstvé.

Pomalu tažený hovězí vývar. — Foto: Cooky.cz, Pomalu tažený hovězí vývar

Tipy redakce:

Výběr masa: Kližka je skvělá volba, ale pro ještě bohatší vývar zkuste kombinaci kližky a morkových kostí. Morek se při tažení rozpustí a dodá polévce plnější tělo i přirozenou sametovost.
Barva vývaru: Zlatavou barvu zajistí opečená cibule se slupkou. Pokud chcete vývar tmavší, přidejte do hrnce i kousek sušené houby nebo lžičku rajčatového protlaku.
Bez pomalého hrnce: Vývar lze táhnout i v troubě při 90 stupních v litinovém hrnci s pokličkou. Počítejte s 6 až 8 hodinami. Výsledek je srovnatelný, jen spotřeba energie vyšší.
Skladování vývaru: Přecezený vývar můžete zamrazit v menších nádobách nebo v silikonových formách na led. Kostky vývaru pak hodíte rovnou do omáčky nebo rizota kdykoli během roku.