Fazolová polévka s uzeným masem pro mě vždycky byla jistota pro dny, kdy venku přituhlo. Babička ji dělávala každou zimu a byt tehdy voněl uzeným i majoránkou dávno předtím, než jsme se vrátili ze školy. Já ji vařím po svém, ale základ zůstává stejný: poctivé uzené, dobře udělaná jíška a fazole rozvařené tak akorát. Výsledek je hustý, sytý a v podstatě z něj může být celé jídlo.
Rozhodují tu hlavně dvě věci. Zaprvé výběr uzeného – používám uzené ramínko, ale dobře fungují i žebra nebo ocásek, které bývají levnější a mají výborný poměr masa ke kosti. Zadruhé sádlová jíška se slaninou a cibulí, do níž přijde i mletá paprika. Právě ona dá polévce barvu, hloubku i hustotu. Bez ní by to byla jen další řídká verze, která nikoho moc neosloví. Na závěr přijde hrst čerstvé pažitky a je hotovo.
Můj tip zní: Fazole přidávejte do polévky až ve chvíli, kdy jsou úplně měkké. Pokud je vložíte syrové nebo jen napůl uvařené, snadno se stane, že ostatní suroviny budou hotové dřív a fazole zůstanou tvrdé. Nejlépe je uvařit zvlášť v tlakovém hrnci s bobkovým listem, teprve potom je přidat a krátce společně provařit.
Recept na hustou fazolovou polévku s uzeným masem a sádlovou jíškou
Recept je stavěný asi na čtyři až šest porcí. Když si fazole namočíte už večer, zvládnete ho klidně i během pracovního dne. Uzené ramínko nebo žebra dodají vývaru výraznou kouřovou chuť, kterou koření samo nenahradí.
- Celková aktivní příprava: zhruba 60 minut, plus čas na namočení
- Počet porcí: 4 až 6
Ingredience k přípravě
Základ polévky
- 300 g suchých fazolí (světlých nebo pestrých; já používám středně velké světlé)
- 600 až 800 g uzeného ramínka (případně uzených žeber nebo ocásku)
- 2 bobkové listy
- 5 kuliček celého pepře
- sůl podle chuti
- 1 snítka libečku, čerstvého nebo sušeného
Sádlová jíška
- 2 lžíce sádla
- 100 g uzeného bůčku nebo slaniny, nakrájené na kostičky
- 1 velká cibule, najemno
- 2 stroužky česneku, prolisované
- 1 lžíce hladké mouky
- 1 lžička sladké mleté papriky
Na dokončení
- 1 lžička sušené majoránky
- čerstvá pažitka na posypání
- případně trochu octa nebo citronové šťávy na lehké okyselení
Postup přípravy syté fazolačky s uzeným masem
1. Fazole namočte aspoň na 8 hodin do studené vody, nejlépe přes noc. Druhý den je slijte a dobře propláchněte pod tekoucí vodou. Zbaví se tak části látek, které nadýmají, a zároveň se uvaří rychleji.
2. Uvařte fazole doměkka. Propláchnuté fazole dejte do tlakového hrnce, zalijte čerstvou vodou tak, aby byly s rezervou ponořené, přidejte bobkový list a vařte 25 až 30 minut podle velikosti a stáří luštěnin. Bez tlakového hrnce počítejte v běžném hrnci s 60 až 90 minutami. Fazole mají být měkké, ale ne rozpadlé.
3. Uzené maso opláchněte studenou vodou, vložte do hrnce, zalijte vodou a na mírném ohni vařte 20 až 25 minut doměkka. Vývar nevylévejte — patří do polévky a nese hlavní kouřovou chuť. Maso vyjměte, nechte chvíli zchladnout, oberte ho od kosti a nakrájejte na menší kousky.
Připravte sádlovou jíšku
Poctivý fazolový guláš s hustou chalupářskou omáčkou, výraznou chutí a jednoduchou přípravou
4. Ve větším hrnci rozehřejte sádlo na středním plameni. Přidejte nakrájenou slaninu a opečte ji dozlatova, aby pustila tuk a trochu křupla. Pak přidejte cibuli a restujte ji do světle hnědé barvy. V tu chvíli už je kuchyň pěkně cítit. Přidejte prolisovaný česnek a krátce promíchejte.
5. Vsypte mouku a zhruba minutu ji za stálého míchání opékejte, aby ztratila syrovou chuť. Hrnec na chvíli stáhněte z ohně a vmíchejte mletou papriku. Paprika nesmí zhořknout, takže jakmile přijde do hrnce, hned zalijte vývarem z uzeného a dobře rozmíchejte, aby nezůstaly hrudky.
6. Přidejte libeček, pepř a bobkový list, ochutnejte a podle slanosti vývaru dosolte. Přiveďte k varu. Jestli je polévka moc hustá, přilévejte po troškách vodu, dokud nebude mít požadovanou konzistenci.
7. Vmíchejte uvařené fazole a nakrájené uzené maso. Společně provařte dalších 10 až 15 minut na mírném ohni, aby se chutě spojily. Polévka má být hustá, ale pořád tekutá — ne kašovitá.
8. Těsně před koncem přidejte majoránku. Když jde do polévky až na závěr, zůstane v ní její vůně; dlouhým vařením by se ztratila. Nakonec ochutnejte, případně dosolte nebo přidejte kapku octa, pokud chcete jemné nakysnutí.
9. Podávejte horké, posypané nasekanou pažitkou. Hodí se k tomu čerstvý chléb nebo pečivo. A pokud něco zbyde, druhý den bývá polévka ještě lepší — chutě se přes noc prostě srovnají.
Tipy redakce:
- Výběr uzeného: Uzené ramínko je šťavnaté a dobře se obírá, ale uzená žebra nebo ocásek bývají levnější a chuťově výraznější. Když chcete polévku opravdu bohatou, můžete použít kombinaci obojího.
- Bez tlakového hrnce: Fazole uvaříte i v klasickém hrnci, jen si nechte 60 až 90 minut. Pomůže i špetka jedlé sody do vody — fazole změknou rychleji a bývají lépe stravitelné.
- Hustota polévky: Jestli chcete ještě hutnější výsledek, část fazolí rozmačkejte vidličkou nebo je krátce promixujte tyčovým mixérem přímo v hrnci. Polévka pak bude krémovější, aniž byste museli přidávat další mouku.
- Skladování: V lednici vydrží v uzavřené nádobě 3 až 4 dny. Při ohřívání přidejte trochu vody, protože fazole mezitím část tekutiny natáhnou a polévka zhoustne.
- Vegetariánská varianta: Uzené maso můžete vynechat a nahradit ho uzenou paprikou a lžičkou uzené soli. O maso tím samozřejmě přijdete, ale kouřový tón zůstane. Jíšku pak udělejte na oleji místo sádla.
Mléčná fazolová polévka v odlehčené verzi: Jak na hutnější fazolovou polévku bez smetany
Křenové fazole z vesnické kuchyně: V podstatě zapomenutá příloha s výraznou chutí a poctivým základem
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz, částečně upraveno AI, recept a foto Renata Malíková
