Vepřo, knedlo, zelo se šťavnatým masem a zelím

Vepřo, knedlo, zelo patří k jídlům, u nichž se zkratka nevyplácí spěchat. Když se maso připraví už večer, druhý den je s prací méně starostí a výpek bývá lepší. A ten rozhoduje víc, než se často říká. Tohle je poctivá verze s vepřovou plecí, kouskem bůčku do křupava, raným zelím a domácím bramborovým knedlíkem, který drží tvar a nepřipomíná gumovou vzpomínku na školní jídelnu.

Pod lidovým názvem vepřo, knedlo, zelo se skrývá pečené vepřové maso s knedlíkem a dušeným zelím. Někdy se objevuje i obrácené pořadí „knedlo vepřo zelo“, ale na talíři jde pořád o tutéž trojici, bez níž česká hospoda působí neúplně. O původu se vede debata delší než nedělní oběd: část zdrojů ho označuje za český národní pokrm, jiné připomínají vazby na Bavorsko nebo širší prostor bývalého Rakouska-Uherska. Doma se stejně řeší hlavně to, aby bylo maso měkké, bůček křupnul a zelí neskončilo utopené v mouce.

Jedno pravidlo je ale zásadní: maso si klidně připravte nadvakrát. Večer ho podlijte jen pár lžícemi vody, přiklopte a nechte zatáhnout a změknout. Druhý den už pečte bez poklice, aby získalo barvu, a bůček kůrčičku. U knedlíků zase nepřehánějte mouku. Bramborové těsto má být tvárné, ne beton. Pokud bramborovému knedlíku nefandíte, můžete zvolit i houskový. A zelí? Nikdy ho nerozvařte na kaši. Má být měkké, ale pořád trochu živé.

Recept na poctivé české vepřo, knedlo, zelo

Doba přípravy: 1 hodina 45 minut + předpečení masa přes noc

Co potřebujeme

Maso:

800 g vepřové plece
400 g vepřového bůčku
2 lžičky soli
2 lžičky kmínu
1 ks větší cibule
1 ks hřebíčku
3 lžíce vody
1 lžíce sádla, pokud je maso hodně libové

Bramborový knedlík:

500 g vařených studených brambor typu C
1 lžička soli
6 lžic hrubé mouky
6 lžic krupice nebo 7 lžic dětské krupičky
1 ks vejce
1 lžíce solamylu na obalení šišek

Rané zelí:

1 menší hlávka raného zelí
1 ks cibule
1 lžíce tuku nebo sádla
1 lžíce cukru
1 lžička kmínu
2–3 lžíce octa
podle chuti sůl
1 ks menší brambory na zahuštění

Postup přípravy národního pokrmu vepřo, knedlo, zelo

1. Vepřovou plec a bůček osolte a okmínujte. Do pekáče přidejte nahrubo nakrájenou cibuli, do které zapíchněte hřebíček, přilijte pár lžic vody a podle tučnosti masa i trochu sádla.

2. Pekáč přikryjte a dejte do trouby vyhřáté na 170 °C asi na 60 minut. Maso se večer předpeče a druhý den už nebude dělat drahoty. Nechte vychladnout a uložte do chladu.

3. Druhý den pečte maso bez poklice při 190 °C dalších 35 až 45 minut. Bůček by měl zezlátnout a být na povrchu křupavý, plec změkne a pustí dobrý výpek.

4. Na knedlíky najemno nastrouhejte studené vařené brambory, přidejte sůl, hrubou mouku, krupici a vejce. Rychle vypracujte těsto a vytvořte 2 šišky. Když je těsto moc řídké, přisypte trochu mouky nebo krupice. Jde to i tak, ale přisypávejte po lžících, ne od oka půl sáčku.

Fotografie k receptu na vepřo knedlo zelo — Foto: sevela.p / Creative Commons / CC BY 4.0, Když se řekne česká klasika, máloco ji trumfne: Vepřo, knedlo, zelo se šťavnatým masem a poctivým zelím

5. Šišky lehce obalte v solamylu a vložte do vroucí osolené vody. Vařte zhruba 25 minut, v polovině je opatrně otočte.

6. Po vyndání knedlíky hned propíchejte, nechte krátce odpočinout a potřete slabě olejem. Povrch se uhladí a knedlíky neoschnou. Krájejte je až potom, ideálně nití.

7. Na zelí orestujte na troše tuku nakrájenou cibuli spolu s cukrem do sklovata. Přidejte kmín, pokrájené rané zelí, trochu vody, sůl a ocet.

8. Zelí duste bez poklice asi 15 až 20 minut do měkka. Nakonec ho zahustěte najemno nastrouhanou bramborou a krátce provařte. Podávejte s plátky vepřové plece, kouskem bůčku a přelijte výpekem.

TIP: Pokud chcete na talíři výraznější kontrast, část bílého zelí klidně vyměňte za červené. Jde to taky, jen počítejte s lehce sladší chutí a o něco delším dušením.

Proč se mu říká vepřo knedlo zelo a jde to i jinak?

Název je vlastně zkratka. Jde o lidové pojmenování pro vepřovou pečeni, knedlík a zelí. Nic vznešeného, spíš kuchyňská zkratka, která zlidověla natolik, že ji už nikdo moc nerozebírá. A je to dobře. U takového jídla nejde o poetiku názvu, ale o to, co přistane na stole.

Zajímavější je původ. Vepřo knedlo zelo se sice bere jako český národní pokrm, jenomže některé kulinární texty připomínají podobné kombinace v Bavorsku a širší střední Evropě. Dává to smysl. Pečené vepřové, kysané nebo dušené zelí a knedlíky nejsou zrovna exotika, která by vznikla v jednom jediném domě za jedněmi kamny. Spíš jde o poctivé středoevropské jídlo, které jsme si u nás vzali za své.

Jinou otázkou je, zda musí být vždy houskový knedlík a kysané zelí. Nemusí. V tomhle receptu je domácí bramborový knedlík a rané zelí, protože je lehčí a v sezoně dává smysl. Osobně to mám tak radši. Když je ale zima a člověk chce klasiku hospodského střihu, sáhne po kysaném zelí a houskovém knedlíku. Hlavní je držet rovnováhu: šťavnaté maso, dobrý výpek, zelí s kyselostí a knedlík, který to celé pobere. Bez toho to kulhá.