Španělský ptáček: recept na hovězí závitky s rýží

Španělský ptáček patří k jídlům, která si řada lidí spojí s nedělním obědem nebo s podnikem, kde se na cibuli ani čase zrovna nešetřilo. Ve skutečnosti nejde o žádnou kuchařskou ekvilibristiku, spíš o poctivý hovězí závitek s klasickou náplní z hořčice, slaniny, okurky, vajíčka a kousku párku. A hned na začátku ještě jedna věc: tento recept ze Španělska nepochází, název si ale nese už roky, i když je trochu matoucí.

Chce to trochu trpělivosti a času

U španělského ptáčka rozhoduje hlavně jedno: maso potřebuje čas. Když se příprava uspěchá, na talíři sice vypadají závitky dobře, jenže nůž se s nimi pak pere zbytečně dlouho. Tradiční verze stojí na hovězím, často na roštěnce nebo kýtě, a dusí se v cibulovém základu, dokud maso nezměkne a omáčka nezíská správnou hustotu. Jde to i rychleji v tlakovém hrnci, ale klasické pomalé dušení má pořád navrch.

Ještě drobnost předem. Náplň se v domácnostech liší, to je běžné, ale okurka, vejce a uzenina se v tradičních verzích vracejí pořád. Někdo použije salám, někdo tenký párek, někdo přidá víc slaniny. Já osobně sahám po párku a anglické slanině, protože závitek pak drží chuťově pohromadě a není z toho jen kus masa v omáčce.

Recept na poctivý španělský ptáček s omáčkou

Doba přípravy: 2 hodiny až 2 hodiny 15 minut

Co potřebujeme

Závitky:

1 000 g hovězí roštěná
2–3 lžičky soli
10 lžiček plnotučné hořčice
10 plátků slaniny
2 ks spišských párků
několik kusů sterilovaných okurek
2 ks vajec uvařených natvrdo
špetka mletého pepře

Omáčka:

4 lžíce oleje
60 g slaniny
2–3 větší cibule
1 litr vody nebo vývaru
1–2 lžíce hladké mouky na případné zahuštění

Postup přípravy klasického španělského ptáčka s kyselou okurkou a vejcem

1. Hovězí maso omyjte, osušte a nakrájejte na plátky silné asi 1 cm. Větší kusy klidně překrojte napůl, ať se s nimi líp pracuje. Každý plátek naklepejte, z obou stran osolte a lehce opepřete.

2. Potřete je hořčicí. Na jeden kraj pak položte kus slaniny, kousek párku, dílek vejce natvrdo a proužek sterilované okurky.

3. Maso pevně sviňte do závitku a zavažte kuchyňskou nití nebo upevněte jehlou. Když budou závitky napoprvé trochu křivé, není to problém. V hrnci se srovnají líp než na lince.

4. Ve větším hrnci rozpalte olej, přidejte na kostičky nakrájenou slaninu a krátce ji opečte. Pak přisypte nahrubo pokrájenou cibuli a restujte ji dozlatova, klidně 8 až 10 minut. Tady se rozhoduje o chuti celé omáčky.

Fotografie ke španělskému ptáčku — Foto: Se souhlasem Taká obyčajná žienka domáca, Španělský ptáček neumí létat, ale na talíři má tah na branku: Hovězí závitky s okurkou, vejcem a omáčkou jako od babičky

5. Do cibulového základu vložte závitky a ze všech stran je zatáhněte. Stačí pár minut, jen aby maso chytilo barvu a uzavřelo se.

6. Přilijte asi 1 litr vody nebo vývaru, přiveďte k varu a pak stáhněte na střední až mírný plamen. Přiklopte a duste zhruba 60 až 90 minut, dokud nebude maso měkké. Když bude potřeba, tekutinu během dušení dolijte.

7. Hotové ptáčky vyjměte stranou a z omáčky odstraňte případné nitě, pokud se nějaká uvolnila. Základ z cibule a slaniny rozmixujte ponorným mixérem dohladka.

8. Když je omáčka moc řídká, rozmíchejte mouku v troše studené vody, vlijte ji do hrnce a ještě asi 10 minut provařte. Pak vraťte závitky zpět do omáčky, krátce je prohřejte a před podáváním z nich sundejte nit.

TIP: Když chcete omáčku plnější a tmavší, nahraďte část vody hovězím vývarem. S rýží je to za mě jistota, ale dobře si vede i houskový knedlík.

Proč se mu říká španělský ptáček a co jde změnit?

Název je trochu záhada, a právě to je na něm docela zajímavé. I podle běžně uváděných popisů nejde o španělské jídlo, ale o tradiční pokrm české kuchyně.

Obměny samozřejmě existují. Někdo třeba místo párku použije tenký salám. Z mého pohledu je ale lepší držet se jednodušší klasiky. Čím víc věcí do závitku nacpete, tím hůř se balí a tím snadněji náplň uteče do omáčky. To pak není vyloženě problém, jen to na talíři nepůsobí úplně upraveně.