Harlekýn je pro mě naprostou srdeční záležitostí a symbolem poctivé české cukrařiny, na které jsem vyrůstala. Pamatuji si, jak jsem jako malá holka s nosem přitisknutým na sklo vitríny v místní cukrárně obdivovala ty dokonalé černo-bílé růžičky šlehačky a sypanou čokoládu, která vypadala jako malé drahokamy. Dnes už vím, že ten nejtěžší úkol, tedy upéct ten správný, neskutečně nadýchaný piškot, je v podstatě o trpělivosti a lehkosti v rukou. Když se mi poprvé podařilo vytáhnout z trouby ten vysoký kakaový korpus, který nebyl jako „placka“, cítila jsem se jako opravdová mistryně cukrářka. Od té doby je Harlekýn hvězdou každé naší rodinné oslavy, protože milovníci šlehačky ho prostě zbožňují.
Příprava tohoto dortu není ve své podstatě obtížná, ale vyžaduje svůj čas. Zejména pokud jde o šlehání sněhu a chlazení smetany. Já sama si nejraději vše připravuji v klidu! Nikam nespěchám a užívám si ten moment, kdy se bílá šlehačka mění v tuhou peřinu a ta kakaová v sametový krém. Je to fascinující proces, kde každá lžíce cukru přidaná do sněhu má svůj význam. A také každé prosátí mouky vás posouvá blíž k dokonalosti.
Můj tip zní: Aby byl váš piškot rekordně nadýchaný a lehoučký jako pírko, prosejte hladkou mouku s kakaem minimálně dvakrát, ideálně však třikrát, čímž do směsi dostanete maximum vzduchu ještě dříve, než ji začnete vmíchávat do sněhu.
Recept na harlekýnskou symfonii se dvěma druhy šlehačky a čokoládou
Tento recept sází na poctivý základ z deseti vajíček a pět šlehaček. To zaručuje, že dort bude vysoký, bohatý a naprosto nezapomenutelný pro všechny gratulanty.
- Celková délka přípravy: 90 minut (plus čas na chlazení)
- Příprava kakaového piškotu: 20 minut
- Pečení v troubě: 30 minut
- Příprava šlehačkových krémů: 20 minut
- Sestavení a finální zdobení: 20 minut
Ingredience k přípravě dortu Harlekýn
- 10 vajíček (oddělíme žloutky od bílků)
- 20 dkg cukru krupice
- 20 dkg hladké mouky
- 3 lžíce kvalitního holandského kakaa
- 1 špetka soli (do bílků)
- 5 smetan ke šlehání (minimálně 31 %, ideálně 40 %)
- 2 vrchovaté lžičky kakaa (do pařížské šlehačky)
- 1 zarovnaná lžíce cukru moučka (do pařížské šlehačky)
- 5 ks ztužovače šlehačky (jeden do každé smetany)
- 1 sklenice ovocné marmelády (nejlépe rybízové nebo višňové)
- 1 tabulka hořké čokolády (na strouhání)
Postup přípravy legendárního dortu Harlekýn
1. Nejdříve se pustíme do té nejdůležitější části, kterou je nadýchaný kakaový piškot, na který si připravíme deset čerstvých vajíček a opatrně oddělíme žloutky od bílků.
2. Do mísy si odvážíme hladkou mouku, přidáme k ní tři lžíce kakaa a celou tuto suchou směs minimálně dvakrát prosejeme přes jemné síto, aby se suroviny dokonale propojily a provzdušnily.
3. Než začneme šlehat, připravíme si dortovou formu, jejíž dno vyložíme pečicím papírem, ale strany zásadně nevymazáváme, aby těsto mohlo při pečení rovnoměrně „šplhat“ nahoru.
4. K bílkům přidáme malou špetku soli a začneme je šlehat na nízké otáčky, které postupně zvyšujeme, a jakmile se začne tvořit pěna, začneme lžíci po lžíci přidávat cukr krupici, dokud nám nevznikne opravdu hodně tuhý, lesklý sníh, který při otočení mísy dnem vzhůru ani nehne.
Žloutky zapracujeme velmi opatrně
5. Do takto připraveného sněhu začneme velmi zlehka a postupně na třikrát vmíchávat žloutky, přičemž používáme spíše metličku nebo stěrku a pracujeme pomalými, táhlými pohyby, abychom nezničili pracně vytvořený objem.
6. Následně začneme do vaječné směsi přidávat mouku smíchanou s kakaem, kterou do mísy sypeme opět přes síto po malých částech a velmi opatrně ji zapracováváme do těsta.
7. Hotové, krásně nadýchané kakaové těsto opatrně vylijeme do formy, stěrkou ho rozprostřeme hlavně směrem ke krajům a vložíme do trouby předehřáté na 180 stupňů, kde piškot pečeme přesně 30 minut.
8. Během pečení troubu zbytečně neotevíráme, abychom korpus nesrazili, a po uplynutí času ho zkusíme špejlí.
9. Upečený horký piškot ihned oddělíme od stran formy pomocí obyčejného kuchyňského nože, formu opatrně otevřeme a korpus vyklopíme na mřížku, kde ho necháme zcela vychladnout.
10. Jakmile je piškot studený, vezmeme si dlouhý nůž a rozkrojíme ho vodorovně na tři rovnoměrné pláty, které nám poslouží jako základ pro naše vrstvení.
11. Každý jednotlivý korpus z obou stran lehce otřeme marmeládou, což zajistí, že dort bude krásně vláčný a získá lehce nakyslou linku, která skvěle doplňuje sladkou smetanu.
Tajný trik
Roláda Harlekýn s čokoládou a šlehačkou: Na talířcích hraje hlavní roli a vždy sklidí velké množství ovací
12. Pokud nemáte otáčivý talíř na zdobení, můžete využít moji oblíbenou vychytávku: vyndejte z mikrovlnky to otáčítko s kolečky, na něj položte obyčejné kuchyňské prkýnko a máte profesionální rotující podstavec hotový za vteřinu.
13. Mezitím, co nám korpusy odpočívají, si připravíme krémy z pěti šlehaček, které musí být dokonale vychlazené přímo z lednice.
14. Čtyři z nich vyšleháme jako bílou šlehačku, do které přidáme ztužovače a podle potřeby i trochu moučkového cukru pro sladší chuť.
15. Pátou šlehačku připravíme jako pařížský krém, kdy do ní přidáme dvě vrchovaté lžičky kakaa, lžíci cukru moučka a jeden ztužovač, a vyšleháme ji do pevné, tmavé pěny.
16. Na první plát korpusu naneseme část bílé šlehačky, přiklopíme druhým plátem, na který dáme zbytek bílé šlehačky a trochu té kakaové, a nakonec přiklopíme posledním dílem piškotu.
17. Celý dort pak po stranách i na vrchu dozdobíme pomocí cukrářského sáčku, kde střídáme bílé a tmavé růžičky, a vše bohatě zasypeme nastrouhanou hořkou čokoládou.
Tipy redakce:
- Šlehačka musí být před šleháním opravdu ledová protože jen tak zaručíte že se se ztužovačem krásně spojí a vytvoří pevnou strukturu která na dortu vydrží i několik hodin.
- Prosévání sypkých surovin přes síto nepodceňujte v žádném případě jelikož právě tímto krokem odstraníte hrudky kakaa a zajistíte že piškot bude nadýchaný jako pravý cukrářský obláček.
- Při pečení korpusu hlídejte teplotu přesně na 180 stupňů a snažte se prvních dvacet minut troubu neotvírat aby těsto vlivem náhlé změny teploty nekleslo.
- Marmeláda pod šlehačkou plní funkci bariéry i chuťového zvýrazňovače takže jí nešetřete ale nanášejte ji v tenké vrstvě aby pláty korpusu zbytečně nepromáčela.
- Před samotným servírováním nechte Harlekýn odpočívat v lednici aspoň dvě hodiny díky čemuž se chutě propojí a šlehačka se stabilizuje pro dokonalé krájení.
Harlekýn se vrací v moderním kabátu: Dort Harlekýn s pařížským krémem a čokoládou Kinder Bueno
Harlekýn na plechu se šlehačkovými růžičkami: Vynikající a efektní moučník s čokoládou a vanilkou, který lahodí oku i chuťovým buňkám
Foto a recept: Se souhlasem Vaření s Jančou
