Medovník peču často pro vnoučata, protože ho milují nebo ve chvíli, kdy chci na stůl něco trochu slavnostnějšího. Ale pořád domácího a poctivého. Není hotový za deset minut, to je jasné. Jenže ta práce se vrátí v každém soustu – medové pláty zvláční, krém se propojí a navrch přijde vrstva vlašských ořechů, která tomu dá přesně potřebný závěr. U nás doma bývá nejlepší až druhý den, když se všechno rozleží a řezy jdou krájet čistě.
Mám ráda recepty, které nepůsobí okázale, ale na talíři udělají dost. A přesně sem medovník patří. Dělám ho jako řezy, ne jako vysoký dort, takže se s ním doma pracuje snáz a není potřeba žádné speciální cukrářské vybavení. Stačí trpělivost, dobré máslo a med, který je opravdu znát.
U medovníku je podle mě zásadní jedna věc: nespěchat. Pláty po upečení bývají pevnější, ale po promazání změknou. Ořechy na povrchu navíc nejsou jen dekorace. Přidají jemnou nahořklost a z jinak sladkého moučníku udělají vyvážený kousek ke kávě.
Můj tip zní: upečte medovník večer a krájejte až druhý den. Když ho necháte v chladu odležet, bude vláčnější a řezy budou lépe držet.
Medovník a vlašské ořechy k sobě patří už roky
Medovník si většina z nás spojuje s vrstvami medového těsta a jemným krémem. V moderní cukrařině se tenhle dezert zabydlel opravdu pevně. Jak uvádí výrobce známého Medovníku Classic, jeho verze se peče už od roku 1996 a typická je kombinací vláčných medových placek, krému a ručně sypaných vlašských ořechů. Právě tenhle detail zůstal i v domácích receptech, protože ořechová vrstva není jen hezká na pohled, ale pomáhá dotvořit chuť, kterou si s medovníkem člověk spojí skoro automaticky.
Z dostupných cukrářských popisů je patrná ještě jedna věc: medovník stojí na kvalitě základních surovin. Když jsou dobrá vejce, máslo, mouka a voňavé vlašské ořechy, je to na výsledku poznat. Ať už jde o dortovou verzi, nebo řezy na plech, princip zůstává stejný. Medové pláty potřebují čas, aby natáhly vlhkost z krému a změkly. I proto se u domácích receptů často připomíná delší odpočinek. Z praxe se tady moc nevyplácí nic ošidit.
Recept na poctivý klasický medovník sypaný ořechy
Tuhle verzi dělám jako domácí řezy ze dvou dávek, aby byl medovník vyšší a na svátečním stole nepůsobil příliš skromně.
Doba přípravy: zhruba 45 minut
Doba pečení: asi 15 minut
Doba odležení: alespoň 12 hodin
Počet porcí: přibližně 16 až 20 řezů
Ingredience, které budeme potřebovat na přípravu medovníku
Medové těsto – 2 dávky:
- 500 g hladké mouky
- 160 g másla
- 100 g cukru
- 50 g medu
- 1 lžička jedlé sody
- 2 ks vejce
- 4 lžíce rumu
Krém:
- 250 ml plnotučného mléka
- 2 ks žloutky
- 50 g cukru
- 20 g hladké mouky
- 15 g kukuřičného škrobu
- 2 lžíce medu
- 150 g másla pokojové teploty
Na dokončení:
- 2 až 3 lžíce rumu na pokapání plátů
- 80 až 100 g mletých nebo jemně nasekaných vlašských ořechů
Postup přípravy poctivého klasického medovníku
1. Z mouky, másla, cukru, medu, jedlé sody, vajec a rumu vypracujte hladké těsto. Když bude na začátku tužší, nevadí, stačí ho důkladně propracovat rukama. Hotové těsto zabalte a dejte na 30 minut do lednice.
2. Mezitím si připravte plech nebo větší pečicí formu s pečicím papírem. Troubu předehřejte na 180 °C. Těsto po odležení vyválejte na plát odpovídající velikosti plechu.
3. Plát přeneste na plech a pečte asi 15 minut, až bude dozlatova. Medové těsto hlídejte, protože kvůli medu chytá barvu rychleji než běžné linecké.
4. Ještě teplý upečený plát rozřízněte podélně na tři stejně široké pásy. Nechte je úplně vychladnout. Stejným způsobem upečte i druhou dávku těsta, takže budete mít celkem šest plátů.
5. Na krém dejte do kastrůlku zahřívat mléko. V misce mezitím prošlehejte žloutky, cukr, mouku a kukuřičný škrob do hladké směsi bez hrudek.
6. Do vaječné směsi pomalu přilévejte horké mléko a pořád míchejte. Vraťte zpět do kastrůlku a na mírném plameni vařte do zhoustnutí. Ke konci vmíchejte 2 lžíce medu. Krém pak nechte úplně vychladnout.
7. Změklé máslo vyšlehejte do světlé pěny. Po částech do něj zašlehávejte vychladlý medový základ, až vznikne hladký a jemný krém. Když bude moc měkký, dejte ho na chvíli do chladu.
8. Vychladlé pláty lehce pokapejte rumem. Jen jemně, opravdu stačí málo, aby se chuť zvýraznila a těsto získalo další vláčnost.
9. Začněte vrstvit. První plát potřete krémem, přiklopte dalším a pokračujte, dokud nespotřebujete všechny vrstvy. Navrch vždy přijde poslední vrstva krému.
10. Horní vrstvu a případně i boky posypte vlašskými ořechy. Někdo sáhne po čokoládové ganache, ale doma mám raději právě tuhle klasiku s krémem a ořechy. Je blíž tomu, co si většina lidí pod medovníkem představí.
11. Hotový medovník zakryjte a dejte alespoň na 12 hodin do chladu. Podávejte ho dobře vychlazený, nakrájený na menší řezy. V lednici vydrží bez potíží 3 dny a první den po odležení bývá podle mě nejlepší.
Rady, které se mohou hodit:
- Na posyp je nejlepší použít jemně mleté vlašské ořechy, ale část klidně nechte i hrubší. Povrch pak není tak jednotvárný a lehce křupe.
- Krém musí být před spojením s máslem opravdu vychladlý, jinak se může srazit nebo zbytečně řídnout.
- Pláty rumem jen lehce pokapejte. Když to přeženete, řezy budou až příliš měkké a hůř se budou krájet.
Tipy hospodyňky
Čisté krájení: Nůž si před každým řezem otřete a krátce nahřejte v horké vodě. U medovníku to pomůže víc, než by člověk čekal.
Ořechy nasucho: Když vlašské ořechy krátce nasucho opražíte na pánvi a necháte je vychladnout, budou voňavější a chuť medovníku bude plnější.
Přidávám ještě pár rad na závěr ke klasickému medovníku
Může se medovník péct jen z jedné dávky?
Ano, může. Bude nižší a hodí se spíš do menší formy nebo na menší rodinné mlsání. Já dělám dvě dávky ve chvíli, kdy chci slavnostnější řezy.
Čím nahradit rum, když peču i pro děti?
Pláty můžete pokapat jen trochou mléka nebo oslazeného čaje. Rum dodá vůni, ale pro funkci receptu není nutný.
Proč je medovník po upečení tvrdší?
U medových plátů je to běžné. Změknou až po promazání krémem a odležení v chladu, takže je dobré dopřát moučníku čas.
Jaké ořechy jsou na vršek nejlepší?
Klasika jsou vlašské ořechy. K medu sedí nejpřirozeněji a právě s nimi se medovník objevuje i v běžně prodávaných a cukrářských verzích.
Medovníkové kuličky: Cukroví, které chutná přesně jako medovník – výtečný a oblíbený dort
