Cukrařina na první pohled působí jako svět sladkostí, ozdob a vitrín plných lesku. Jenže za každým větrníkem, rakvičkou i dobře vytaženým piškotovým těstem je přesná technika, správně zvolené suroviny a taky kus trpělivosti. Tento kvíz má prověřit, jestli cukrářské řemeslo opravdu znáte, nebo ho spíš jen obdivujete přes sklo cukrárny.
Rozpoznat dobrý dezert od nepovedeného zvládne skoro každý. Jenže vysvětlit, čím se liší větrník od věnečku, co přesně znamená temperování čokolády nebo jak vzniká ganache, už chce trochu víc než běžný zájem o sladké. Odpalované těsto, které stojí za oběma klasikami, se nechová stejně jako těsto křehké nebo listové. Každé chce něco jiného. Jinou teplotu, jiný postup, jiný čas.
Cukrářské techniky, které dělají rozdíl
Profesionální cukráři to opakují pořád dokola: přesnost není doplněk, ale základ. Pár gramů navíc, minuta méně v troubě nebo špatně vychlazené máslo při šlehání krému a výsledek je rázem úplně jinde, než měl být. Odpalované těsto se připravuje tak, že se mouka vaří v horké vodě s máslem a teprve potom se do směsi postupně zapracují vejce. V troubě pak těsto naběhne zevnitř a vytvoří dutinu. Právě do ní se později dává šlehačka nebo žloutkový krém.
Temperování čokolády je další disciplína, která vypadá jednodušeji, než ve skutečnosti je. Nestačí čokoládu jen rozpustit. Musí se přesně zahřát a ochladit na konkrétní teploty, aby poleva byla lesklá, křupavá a bez bílých map. Belgičtí i francouzští cukráři na tento postup nedají dopustit. Důvod je prostý: kakaové máslo v čokoládě se při nesprávném zacházení krystalizuje jinak, než by mělo.
Ganache na první pohled působí jako něco až podezřele snadného. Ve skutečnosti jde o emulzi. Horká smetana se spojí s čokoládou a vznikne hladká, lesklá hmota. Zní to jednoduše, jenže poměr smetany a čokolády rozhoduje o výsledku. Jednou zůstane směs tekutá a použije se jako poleva, jindy ztuhne do konzistence vhodné na pralinky.
České klasiky, které si zaslouží respekt
Větrník, věneček, rakvička, indiánek nebo koňaková špička. To jsou dezerty, které by v dobré cukrárně prostě neměly chybět. Větrník a věneček mají společný základ v odpalovaném těstě i vanilkovém krému, rozdíl je ale v tvaru a také v tom, že větrník má navíc šlehačku. Rakvička je křehčí, indián stojí na piškotovém korpusu, který je přelitý čokoládou. Každý z těchto zákusků má přesnou podobu a jakákoli záměna nebo nepřesnost v názvu umí v kvízu pěkně potrápit.
Jenže záludnost není jen v poznávání dezertu. Otázky mohou mířit na suroviny, postupy nebo i na původ jednotlivých sladkostí. Víte třeba, že croissant nepochází z Paříže, ale z Vídně? Nebo že pravé italské tiramisu se připravuje ze savoiardi sušenek, mascarpone a espressa, bez smetany a bez želatiny? Právě podobné detaily často rozhodují o tom, kdo v podobném kvízu obstojí.
Kdo zvládne většinu otázek bez váhání, má cukrařinu skutečně pod kůží. A i když pár záludností překvapí, může to být dobrý důvod vzít váleček do ruky a zkusit něco nového.
Kvíz: Jak dobře znáte cukrářské řemeslo?
Test znalostí gastronomických pojmů: Flambování, julienne a další výrazy prověří i zkušené kuchařky
Vědomostní kvíz o zavařování okurek: Kdo má zkušenosti, pro toho bude 12 otázek hračka
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě veřejně dostupných informací z webů Wikipedie, Wikipedie, ProŽeny, JídloARadost
