Na první dobrou to zní jako trochu neobvyklá kombinace, jenže při domácí přípravě tenhle smažený řízek s dušeným kysaným zelím a domácím houskovým knedlíkem začne dávat smysl docela rychle. Jde o poctivé jídlo, které zasytí, v kuchyni se rozvoní klasickou českou stopou a přitom není nijak složité, když si práci rozdělíte rozumně. Nejvíc funguje souhra křupavého trojobalu, měkkého knedlíku a zelí, které jsem zahušťovala najemno nastrouhanou bramborou.
Řízek se u nás běžně podává s bramborovým salátem nebo kaší, takže tahle varianta byla příjemná změna. Použila jsem maso z libovější krkovice, klasicky ho obalila a šlo rovnou do pánve, bez zdržování. I na tom dost záleží – trojobal lépe drží a maso se na sádle opeče do zlatova. Zelí jsem dusila na cibulce s trochou cukru a nakonec ho stáhla nastrouhanou bramborou, přesně v duchu domácí kuchyně.
Můj tip: Pokud si chcete práci rozložit, začněte knedlíkem a zelím. Řízky smažím až úplně nakonec, aby šly na stůl horké a pořád křupavé.
Pavlišovský a úpický řízek patří do české krajové kuchyně
Pod názvem pavlišovský nebo také úpický řízek se skrývá krajová specialita, na jejímž talíři se potkává vepřový řízek v trojobalu, dušené kysané zelí a houskový knedlík. Úpický řízek se ale údajně podává s jinou úpravou zelí a pak je ještě krkonošský, který se prý podává se studeným kysaným zelím.
Recept na poctivý smažený řízek s kysaným zelím a domácím houskovým knedlíkem
Počet porcí: 4 porce
Celkový čas: přibližně 60 minut
Ingredience pro přípravu
Suroviny na řízky
- 4 plátky vepřové krkovice nebo kýty
- 1 lžička soli
- 1/2 lžičky mletého pepře
- 100 g hladké mouky
- 2 vejce
- 150 g strouhanky
- 250 g vepřového sádla na smažení
Co potřebujeme na dušené kysané zelí
- 500 g kysaného zelí
- 1 ks cibule
- 1 lžíce sádla
- 1 lžička cukru
- 1 ks menší brambora
- 100 ml vody podle potřeby
Na domácí houskový knedlík
- 300 g hrubé mouky
- 1 ks vejce
- 180 ml mléka
- 15 g čerstvého droždí
- 1/2 lžičky soli
- 1 ks starší housky
Podlití nebo na sosík volitelně
- 2 až 3 lžíce vypečené šťávy z pečeného bůčku nebo vepřového masa
Postup přípravy úpického řízku podle regionální tradice
1. Nejdřív si připravte kvásek na knedlík. Do vlažného mléka rozdrobte droždí, přidejte špetku cukru a nechte asi 10 minut stát, až se na povrchu objeví pěna.
2. Do mísy nasypte hrubou mouku, přidejte sůl, vejce a hotový kvásek. Nakonec vmíchejte na kostičky nakrájenou starší housku a vypracujte hladké těsto. Přikryté nechte kynout zhruba 30 minut.
3. Mezitím připravte zelí. Na lžíci sádla nechte zesklovatět nadrobno nakrájenou cibuli, přidejte kysané zelí, trochu ho překrájejte a zasypte cukrem. Podlijte trochou vody a duste pomalu asi 20 minut.
4. Když zelí změkne, nastrouhejte do něj najemno bramboru. Promíchejte a ještě 5 až 8 minut povařte. Zelí se tím jemně zahustí a nebude moučné, což mám doma radši než klasické zahuštění jíškou.
5. Vykynuté těsto na knedlík vytvarujte do podlouhlého válečku. Ve větším hrnci přiveďte k varu osolenou vodu a knedlík vařte asi 20 minut. V polovině ho otočte.
6. Uvařený houskový knedlík vyndejte, hned ho několikrát propíchněte špejlí, aby z něj odešla pára, a nechte ho chvíli vydýchat. Krájím ho nejradši nití nebo ostrým nožem namočeným v horké vodě.
7. Teď přichází na řadu maso. Plátky vepřové krkovice lehce naklepejte, osolte a opepřete. Pokud jsou příliš velké, klidně je trochu upravte, aby se po obalení dobře smažily i servírovaly.
Připravte si klasický trojobal
Vepřové výpečky s kysaným zelím, zelím z červené řepy a chlupatým knedlíkem: O něco pestřejší klasika
8. Mouku, rozšlehaná vejce a strouhanku. Každý plátek obalte nejdřív v mouce, potom ve vejci a nakonec ve strouhance. Do pánve jde maso hned po obalení, nečekám.
9. Ve vyšší vrstvě rozehřátého sádla smažte řízky z obou stran dozlatova. Teplota má být střední až vyšší, aby se obal rychle zatáhl a maso uvnitř zůstalo šťavnaté. Po usmažení je položte na papírovou utěrku.
10. Pokud máte po ruce trochu vypečené šťávy z bůčku nebo odkrojků vepřového masa, přihřejte ji a použijte na lehké přelití knedlíku. Není to nutné, ale na talíři to udělá hodně.
11. Na talíř dejte porci knedlíku, vedle dušené kysané zelí a nakonec čerstvě usmažený řízek. Podávejte hned, dokud je obal křupavý. Zbytky knedlíku a zelí můžete uložit do lednice na druhý den, řízek je ale nejlepší čerstvý.
Rady z domácí kuchyně k tomuto neobvyklému spojení
- Na řízek se mi osvědčila spíš libovější krkovice, protože zůstane šťavnatá a není suchá.
- Zelí před dušením ochutnejte. Někdy bývá kyselejší a pak stačí přidat jen trochu cukru.
- Knedlík nekrájejte hned po vytažení z vody bez propíchnutí. Srazil by se a uvnitř by byl těžší.
- Když chcete mít trojobal na řízku ještě hezčí, neumačkávejte strouhanku silou. Stačí ji jen lehce přitlačit. Obal pak při smažení pěkně naskočí a nebude tvrdý.
Karamelizované kysané zelí s cibulí a kmínem. Stará příloha, která se po hodině na plotně promění k nepoznání
Knedlo vepřo zelo z krkovice s křupavou kůžičkou a kyselým zelím: Česká klasika v plné síle
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz, částečně upraveno AI, recept a foto Renata Malíková
