Povidloň jsem ochutnala poprvé na Šumavě, cestou někde mezi Lipnem a Vimperkem. Byla to obyčejná malá cukrárna, nic nablýskaného, pár stolků a za pultem plechy s řezy. Přinesli mi ho ještě trochu vlažný. Dva pláty odpalovaného těsta, uprostřed pořádná vrstva švestkových povidel a tvarohový krém se šlehačkou, který byl tak lehký, že se na vidličce skoro rozpadal. Doma jsem se do něj pak dlouho nepouštěla. Odpalované těsto má svoji pověst. Míchá se v hrnci, vejce se přidávají po jednom a trouba se nesmí otevřít zrovna ve chvíli, kdy člověka napadne „jen se podívám“. Když ale vyjde, odmění se. Tohle je přesně moučník, u kterého se hlídání času vyplatí.
Povidloň patří mezi šumavské moučníky, o kterých se nemluví tak hlasitě jako o jiných dezertech, ale kdo ho zná, většinou ví, proč se k němu vrací. Šéfcukrář, který má cukrárnu přímo na Lipně, ho řadí mezi místní dezertní klenoty a tradiční přípravě věnuje zvláštní pozornost. Po odležení se pláty s náplní pěkně spojí, krém zpevní a řezy drží tvar líp, než by člověk u tak měkkého moučníku čekal. U nás doma se málokdy dočká druhého dne, i když právě tehdy chutná nejlíp.
Můj tip zní: U odpalovaného těsta troubu neotevírejte. Ani na vteřinu, ani „jen nakouknout“. Těsto potřebuje stálé teplo, aby vyběhlo a zůstalo nadýchané. Jakmile dovnitř pustíte chladnější vzduch, plát splaskne a zpátky už ho nikdo nepřemluví. Těch dvacet minut se dá vydržet. Po dopečení ho nechte ještě asi pět minut ve vypnuté troubě s pootevřenými dvířky.
Recept na šumavský povidloň s tvarohovým krémem a povidly
- Celková délka přípravy: přibližně 4 hodiny (nejlepší výsledek druhý den)
Ingredience k přípravě
Odpalované těsto
- 500 ml vody
- 100 g másla
- 200 g hladké mouky
- špetka soli
- 5 vajec
Tvarohový krém
- 3 vaničky tvarohu ve vaničce
- 3 smetany ke šlehání
- 3 sáčky ztužovače šlehačky
- 4 sáčky vanilkového cukru
Náplň a dokončení
- povidla švestková (vydatná vrstva klidně 300 až 400 g)
- rum podle chuti (volitelně, jen pro vůni)
- moučkový cukr na posypání
Postup přípravy šumavského povidloně z odpalovaného těsta
1. Do hrnce nalijte 500 ml vody, přidejte 100 g másla pokrájeného na menší kousky a špetku soli. Všechno přiveďte k varu. Nechte máslo rozpustit úplně; nemá smysl to hnát, protože voda by se začala odpařovat dřív, než se tuk pořádně spojí s tekutinou.
2. Do vroucí směsi nasypte najednou všechnu hladkou mouku. Hned míchejte, nejlépe pevnou vařečkou nebo odolnou stěrkou. Po dvou až třech minutách se hmota začne odlepovat od stěn hrnce a spojí se do kompaktní koule. Tohle je chvíle, na kterou čekáte. Hrnec stáhněte z plotny.
3. Těsto nechte asi 10 až 15 minut zchladnout. Nemělo by být horké na dotek, jinak se vejce začnou srážet a je po radosti. Pak do něj postupně zapracujte vejce, jedno po druhém. Každé dobře vmíchejte, teprve potom přidejte další. Správně připravené těsto je hladké, lesklé a lehce tažné. Když ho naberete lžící, pomalu se vrací zpátky.
4. Troubu předehřejte na 200 stupňů, u horkovzduchu stačí 180 stupňů. Dva plechy vymažte máslem nebo vyložte pečicím papírem. Těsto rozdělte napůl a každou část rozetřete na jeden plech, pokud možno rovnoměrně. Chcete-li výraznější povrch, udělejte do těsta stěrkou jemné vlnky.
5. První plát vložte do trouby a pečte přesně 20 minut. Dvířka během pečení nechte zavřená. Po upečení nechte plát vychladnout na plechu a stejným způsobem upečte druhý. Před plněním musí být oba pláty opravdu studené, jinak krém povolí a bude se špatně roztírat.
Teď si připravíme krém
Větrník na plechu s karamelovou polevou je oblíbený cukrárenský dezert v jednodušší domácí podobě
1. Do mísy dejte tvaroh ve vaničce a přisypte vanilkový cukr. Ručním mixérem prošlehejte dohladka. Pokud používáte zakysanou smetanu, vmíchejte ji v této chvíli; bez ní bude krém hutnější, ale při krájení zase lépe drží tvar.
2. V druhé míse vyšlehejte šlehačku se ztužovačem dotuha. Potom ji po částech přidávejte k tvarohu. Nemíchejte zbytečně prudce. Stačí stěrkou, odspodu nahoru, aby krém zůstal vzdušný a nespadl.
Sestavení povidloně
1. Povidla krátce rozmíchejte vidličkou, budou se lépe roztírat. Pokud jsou příliš tuhá, přidejte lžičku rumu. Jen trochu, tady se snadno ujede ruka. První upečený plát potřete rovnoměrnou, spíš štědrou vrstvou povidel. Na povidlech se u povidloně šetřit nevyplácí.
2. Na povidla rozetřete celý tvarohový krém a uhlaďte ho stěrkou. Přiklopte druhým plátem. Malá kuchyňská pomůcka: horní plát si můžete před položením nakrájet na porce. U hotového vychlazeného dezertu se pak při krájení nebude krém tolik tlačit do stran.
3. Hotový povidloň dejte do lednice alespoň na 2 hodiny, ještě lépe přes noc. Těsto zvláční, náplň se usadí a řezy budou lépe držet pohromadě. Před podáváním povrch posypte moučkovým cukrem, klidně pořádně.
Tipy redakce:
- Varianta se sušenkami: Pokud se vám nechce do odpalovaného těsta, vyložte plech navlhčeným pečicím papírem a naskládejte na něj těsně vedle sebe máslové sušenky nebo piškoty. Náplň zůstává stejná, sušenky vytvoří spodní i horní vrstvu. Výsledek nebude tak vzdušný, ale jako rychlejší domácí verze funguje překvapivě dobře.
- Povidla s rumem: Rum přidávejte opatrně. Jedna až dvě lžičky obvykle stačí, větší množství už může přebít ovocnou chuť povidel. Pokud moučník chystáte pro děti, rum vynechte, případně povidla povolte lžičkou citronové šťávy.
- Šlehačka musí být studená: Šlehačku vezměte rovnou z lednice, ideálně by měla mít kolem 4 stupňů. Teplá se šlehá špatně a nemusí zpevnit ani se ztužovačem. Pomůže také vychlazená mísa a metly; deset minut v mrazáku jim neuškodí.
- Krájení bez rozmazání: Vezměte ostrý nůž, namočte ho do horké vody a po každém řezu otřete. Krém se nebude tolik táhnout za čepelí a jednotlivé řezy budou mít čistší okraje.
Alpské knedlíky se švestkovými povidly, vanilkovou omáčkou a mákem jako z horské chaty
Pečená švestková povidla se hodí do buchet i koláčů a skvěle chutnají také namazaná na chlebu
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě veřejně dostupných informací z webu Healthline
