Znojemská omáčka pro mě patří k těm jídlům, jejichž vůně se v bytě rozleze dřív, než si člověk stihne rozmyslet další postup. Pamatuju si, jak ji maminka vařila každou druhou neděli. Z kuchyně se linula směs cibule a hořčice, takový ten známý, trochu pronikavý pach, a bylo hned jasné, že oběd nebude jen tak něco. Hovězí doměkka, kyselé okurky na nudličky, plnotučná hořčice, která omáčce dá nakyslou hloubku – přesně tahle podoba znojemské je pro mě ta pravá. A k rýži? Prostě klasika, která funguje pořád.
Tento recept mám moc ráda, protože je velmi jednoduchý. Žádné složité postupy, žádné suroviny, které člověk shání po specializovaných obchodech. Jen hovězí zadní, cibule, okurky a trochu trpělivosti při dušení. Maso se musí opravdu dotáhnout do měkka – to je chvíle, která rozhodne, jestli z toho bude jen obyčejný oběd, nebo jídlo, u kterého se nebude mluvit. U nás doma znojemská mizela z hrnce tak rychle, že už skoro nebylo co mýt. Kdo přišel k obědu první, ten měl vyhráno. Tak to prostě bylo.
Můj tip zní: Kyselé okurky přidávejte do omáčky až v posledních deseti minutách dušení, ne dřív. Když je necháte vařit příliš dlouho, jejich kyselost se ztratí a omáčka přijde o ten typický pikantní tón, kvůli kterému se vůbec dělá. Okurky mají zůstat znatelné, ne jen někde v pozadí.
Recept na klasickou znojemskou omáčku s hovězím masem a rýží
- Celková délka přípravy: přibližně 2 hodiny
Ingredience k přípravě
Suroviny na omáčku
- 600 g hovězího zadního (nakrájeného na větší kostky)
- 1 velká cibule
- 2 lžíce plnotučné hořčice
- 6 kyselých okurek (středně velkých)
- 2 lžíce slunečnicového oleje
- sůl a pepř podle chuti
- 1 lžička sladké papriky
- špetka drceného kmínu
- 300 ml hovězího vývaru nebo vody
- 1 lžíce hladké mouky (na zahuštění)
Volitelné suroviny pro bohatší verzi
- 2 párky (nakrájené na kolečka)
- 1 natvrdo uvařené vejce (na ozdobení při podávání)
Na přílohu – vařená rýže
- 300 g dlouhozrnné rýže
- sůl
- voda na vaření
Postup přípravy tradiční hovězí znojemské omáčky s rýží
1. Maso nakrájejte na větší kostky, zhruba 3 až 4 centimetry. Očistěte ho od blan a přebytečného tuku. Osolte a opepřete ze všech stran — je to základ, který se nevyplatí vynechat, jinak bude maso uvnitř nevýrazné.
2. Na pánvi nebo v hrnci rozpalte olej na vyšší teplotu a maso opékejte po dávkách dozlatova ze všech stran. Neházejte tam všechno naráz. Když je nádoba přeplněná, maso se spíš dusí, než aby se opékalo, a ztratí tu zlatohnědou kůrku, která dělá chuť i barvu.
3. Opečené maso vyjměte a ve stejném hrnci osmahněte cibuli nakrájenou na kostičky. Nechte ji na středním plameni asi 5 až 7 minut, až změkne a začne chytat barvu. Pak přidejte plnotučnou hořčici a promíchejte. Na cibuli se lehce opraží a základ získá plnější chuť.
4. Vraťte maso zpět do hrnce, přidejte sladkou papriku a drcený kmín, promíchejte. Zalijte hovězím vývarem nebo vodou tak, aby bylo maso většinou ponořené. Přiveďte k varu, pak stáhněte plamen na minimum, přiklopte a duste 60 až 90 minut, dokud maso nezměkne a nezačne se rozpadat.
Vařené hovězí zadní s bramborami a domácí tatarkou: Tradiční český oběd z jednoduchých surovin
5. Zatímco se maso dusí, nakrájejte kyselé okurky na tenké nudličky nebo menší kousky. Šťávu z nich si nechte stranou. Když bude potřeba, doladí kyselost omáčky.
6. Asi 10 minut před koncem dušení přidejte nakrájené okurky do hrnce. Jestli chcete vydatnější verzi, přisypte i párky nakrájené na kolečka. Promíchejte a nechte všechno společně probublat.
7. Pokud je omáčka moc řídká, rozmíchejte hladkou mouku s trochou studené vody do hladké kaše a vmíchejte ji do hrnce. Vařte ještě 5 až 10 minut za občasného míchání, až omáčka zhoustne. Má být hustší, ale pořád tekutá. Dolaďte solí, pepřem a případně trochou okurkové šťávy.
Mezitím uvařte rýži podle návodu na obalu
8. Dlouhozrnnou rýži vařím v osolené vodě v poměru 1 díl rýže na 2 díly vody, na mírném plameni a pod pokličkou asi 15 minut. Pak ji nechám ještě 5 minut dojít bez odkrytí. Zrníčka se dopaří a nebudou se lepit.
9. Znojemskou omáčku podávejte s rýží hned. Kdo chce, přidá na talíř půlku natvrdo uvařeného vejce. Je to tradiční podoba servírování a znojemské to dodá její typický staročeský ráz.
Tipy redakce:
- Výběr masa: Hovězí zadní je klasika, ale znojemská se dobře povede i z hovězí plece nebo kližky. Kližka má víc kolagenu, takže omáčka bývá přirozeně hustší a jemnější i bez většího zahušťování moukou.
- Okurky: Kyselost omáčky hodně závisí na tom, jak výrazné jsou použité okurky. Když chcete chuť zesílit, přidejte na konci vaření lžíci nálevu. Je to jednoduchý způsob, jak omáčku oživit bez dalšího octa.
- Skladování: Znojemská omáčka patří k jídlům, která bývají druhý den lepší. V lednici vydrží bez potíží 3 dny, v mrazáku až 2 měsíce. Při ohřívání přidejte trochu vody nebo vývaru, protože po odstátí zhoustne.
- Variace s vepřovým: Místo hovězího můžete použít i vepřovou pečeni nakrájenou na plátky. Ta je hotová rychleji, zhruba za 40 až 50 minut dušení, a omáčka vyjde o něco jemnější. Postup zůstává stejný.
- Příloha: Rýže je nejběžnější volba, ale znojemská se podává i s houskovým nebo bramborovým knedlíkem. Knedlík nasaje omáčku víc, takže pokud chcete vydatnější porci, je to velmi dobrá alternativa.
Babiččina svíčková s hovězím zadním: Královna českých omáček, která si díky trpělivé péči získá srdce každého labužníka
Pikantní hovězí guláš: Cibule, paprika, protlak a pomalu dušené maso pro pořádné jedlíky
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz, částečně upraveno AI, recept a foto Renata Malíková
