Sekaná má u nás doma pověst jídla, které rodinu spíš rozdělí, než spojí. Buď ji člověk miluje, nebo ji bere jako nouzové řešení ze zbytků. Jenže tahle divoká verze se slaninou, jalovcem a smetanovou omáčkou mě přesvědčila už u tety. Od té chvíle jsem názor změnila úplně. Tady nejde o nouzovku, ale o sváteční pečení v jiném obleku.
Sekaná na jiné úrovni
To hlavní je v kombinaci najemno umleté vepřové kotlety, pořádně vyškvařené slaniny, která je v každém plátku vidět, a koření, co maso provoní až do středu. Hrnkový knedlík s petrželkou tomu sedí přesně. Je nadýchaný, měkký a omáčku nasaje bez zbytečných řečí. U nás mizí ze stolu dřív, než si stihnu dolít vodu. Sekaná se jinak u nás vyskytuje už od středověku, jak uvádí Wikipedia. Jde o pokrm z mletého masa, které tehdy bylo luxusním pokrmem.
Můj tip zní: Šišky sekané po půl hodině pečení přendejte do čistého pekáče vymazaného sádlem ze škvařené slaniny a dopékejte je tam ještě dalších 45 minut. Výpek z první fáze si schovejte na omáčku, protože právě v něm je nejvíc chuti z celého jídla.
Recept na divokou sekanou na smetaně s hrnkovým knedlíkem
Z jedné dávky vzniknou 3 šišky sekané a 6 hrnkových knedlíků. Vystačí to pro rodinu čtyř hladových lidí, pokud tedy sekanou nesníte ještě teplou rovnou z pekáče.
- Celkem: přibližně 2 hodiny 45 minut
Ingredience k přípravě
Masová směs:
- 1,7 kg vepřové kotlety umleté najemno
- 150 g slaniny nakrájené na větší kostky (do sekané)
- 50 g slaniny nakrájené nadrobno (do omáčky)
- 1 cibule
- 2 stroužky česneku
- 3 vejce
- strouhanka (podle konzistence, asi 3–4 lžíce)
- čerstvý tymián, případně i citronový
- muškátový oříšek, sůl, pepř
- zeleninová směs Halali
- nové koření, jalovec, bobkový list
Hrnkový knedlík:
- 5 rohlíků (2–3 dny starých, nebo čerstvých vysušených v troubě)
- 1,5 hrnku polohrubé mouky
- 1,5 hrnku mléka
- 3 vejce (žloutky do těsta, bílky zvlášť)
- prášek do pečiva, sůl
- čerstvá petrželka
- sádlo na vymazání hrnků
Smetanová omáčka:
- výpek ze sekané
- orestovaná zelenina z pekáče
- hladká mouka na zaprášení
- voda
- šlehačka
- cukr na přislazení
- vyškvařená slanina bez tuku
Postup přípravy sekané se smetanovou omáčkou a s hrníčkovým knedlíkem
1. Rohlíky nakrájejte na kostky. Pokud jsou čerstvé, dejte je asi na 10 minut do trouby vyhřáté na 80 stupňů, aby trochu vyschly. Starší rohlíky jsou použitelné hned. 150 g slaniny nakrájejte na větší kostky a na pánvi je osmažte dozlatova. Pak přidejte nakrájenou cibuli a restujte ji, dokud nezesklovatí.
2. Do velké mísy dejte 1,7 kg mleté kotlety. Přidejte nasekané 2 stroužky česneku, čerstvý tymián, osmaženou slaninu s cibulí i s tukem z pánve, 3 vejce, špetku muškátového oříšku a strouhanku. Směs propracujte rukama. Musí držet pohromadě, ale nesmí být suchá.
3. Ze směsi vytvarujte 3 šišky sekané a uložte je do pekáče. Přidejte zeleninovou směs Halali, trochu vody a koření: nové koření, jalovec, bobkový list, pepř a tymián. Pečte na 200 stupňů po dobu 60 minut.
4. Mezitím vyškvařte 50 g slaniny nakrájené nadrobno. Tuk využijete na druhý pekáč, slaninu bez tuku odložte stranou do omáčky.
Přestaňte do sekané přidávat mouku a strouhanku: Tahle levná přísada ji posune na úplně jinou úroveň
Teď si připravíme knedlíky
5. Petrželku nasekejte a dejte do mísy. Přisypte 1,5 hrnku polohrubé mouky, prášek do pečiva a sůl. Oddělte bílky od žloutků, žloutky přidejte k mouce spolu s 1,5 hrnku mléka a promíchejte. Přidejte rohlíky a znovu vše spojte dohromady.
6. Bílky vyšlehejte se špetkou soli do tuhého sněhu. Ten pak opatrně vmíchejte do knedlíkové směsi ručně. Ne míchačkou, ta by ho zbytečně srazila a knedlíky by pak nebyly tak nadýchané.
7. Hrnky vymažte sádlem a naplňte je směsí asi do tří čtvrtin. Postavte je do velkého hrnce s vodou, přiveďte k varu, pak plamen stáhněte a vařte 30 minut. Zda jsou hotové, poznáte špejlí – má vyjít čistá.
Dopékáme sekanou a vaříme omáčku
8. Po první hodině přendejte šišky sekané do čistého pekáče vymazaného sádlem ze škvařené slaniny. Výpek i zeleninu z původního pekáče si nechte stranou na omáčku. Sekanou vraťte do trouby ještě na dalších 40 až 45 minut a občas ji přelijte výpekem.
9. Zeleninu z prvního pekáče dejte na sporák, zahřejte ji, zaprašte hladkou moukou a zalijte vodou. Dobře rozmíchejte, přilijte výpek ze sekané a přislaďte. Vařte, dokud omáčka neztratí chuť syrové mouky. Zabere to zhruba 10 až 15 minut.
10. Omáčku přeceďte přes síto do hrnce, přidejte šlehačku a krátce povařte. Nakonec vmíchejte vyškvařenou slaninu bez tuku. Knedlíky z hrnků uvolněte nožíkem po obvodu, opatrně vyklopte a podávejte hned, s plátky sekané a pořádnou porcí omáčky.
Pečená sekaná se zeleninovou omáčkou: Slanina dodá sekané vůni, omáčka šťávu, vše doplníme domácím kynutým knedlíkem
Dědova papriková sekaná s valašským hlávkovým zelím a novými bramborami: Poctivý oběd pro celou rodinu
Tipy redakce:
- Stará slanina do sekané: Čím lepší slaninu použijete, tím výrazněji bude sekaná vonět. Tady se nevyplatí šetřit. Kostky v mase jsou na každém plátku vidět a právě z nich recept získává svou podobu.
- Jalovec nechybí: Jalovec a nové koření dávají sekané typickou „divokou“ chuť. Když ho doma nemáte, žádná přesná náhrada není. I bez něj bude jídlo dobré, jen méně výrazné.
- Knedlíky nevařte na plném plameni: Jakmile voda začne vřít, stáhněte plamen na minimum. Prudké vaření může knedlíky roztrhnout nebo vytlačit z hrnků a přijdete o jejich pěkný kulatý tvar.
- Omáčka bez hrudek: Zeleninu zaprašujte moukou za stálého míchání a vodu přilévejte postupně, ne naráz. Když se hrudky přece jen udělají, zachrání to při přecezení síto.
- Skladování: Sekaná vydrží v lednici 3 dny a druhý den bývá ještě lepší. Omáčka se propojí a maso se víc provoní kořením. Knedlíky ohřívejte v páře nebo zabalené do vlhké utěrky v mikrovlnné troubě, jinak ztvrdnou.
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě veřejně dostupných informací z webu Wikipedie, se souhlasem kanálu Lída Novotná
